Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Vol-au-vent med fisk

Erkens vol-au-vent med fisk fra 1914: butterdeigsskall bygd av to runde leiver med ring, stekt ca. 45 min, fylt med tykk fiskestuing av 500 g kokt fisk, smørsaus jevnet med eggeplomme, smakt til med salt, sukker og hummerfarge.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til en serie vol-au-vent-retter i kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Vol-au-vent var en av de store representasjonsrettene i borgerlige hjem omkring 1900: et høyt butterdeigsskall som ble fylt med en fin stuing rett før servering. Erken forutsetter at leseren allerede har lest den forutgående, generelle forklaringen om butterdeigsskallet.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjevle ut deigen

    Kjevle butterdeigen ut til en leiv som er 1 cm tykk. Stikk ut to like store, runde plater, omtrent på størrelse med en tallerken.

  2. 2

    Lag ringen

    Stikk midten ut av den ene platen slik at det blir en ring på ca. 8 cm bredde. Midtpartiet brukes som lokk.

  3. 3

    Sett sammen

    Pensle den hele runde platen med eggehvite og legg ringen på. Pensle ringen og lokket med eggehvite.

  4. 4

    Stek skallet

    Stek vol-au-venten ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.

  5. 5

    Lag fiskestuingen

    Smelt smørret, rør inn melet og spe med den kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.

  6. 6

    Jevn og smak til

    Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.

  7. 7

    Bland inn fisken

    Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.

  8. 8

    Anretning

    Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 24) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
500 gr. g fisk (kokt, f.eks. torsk, kveite eller sei, uten skinn og ben). 40 gr. smør g smør. 35 gr. hvetemel 4 del. g hvetemel. 5 dl kokende fløtemelk (halvt fløte, halvt melk). 1 eggeplomme 2 knivsodder hummerfarve stk eggeplomme. 1 knivsodd hummerfarge (kan sløyfes, eventuelt litt tomatpuré). 1 ts salt (etter smak). 1 knivsodd sukker sukker. 1 porsjon butterdeig av ¾ kg. smør. Butterdeigen utkjevles (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig). 1 stk eggehvite (til pensling). Kjevle butterdeigen ut til en leiv som er 1 cm. tykk lev, og herav cm tykk. Stikk ut stikkes to like store store, runde lever av størrelse plater, omtrent som på størrelse med en tallerken. Av tallerken.. Stikk midten ut av den ene lev utstikkes midten, således platen slik at ringen det blir en ring på ca. 5-8 cm.; midt partiet benyttes 8 cm bredde. Midtpartiet brukes som lokk. Ringen legges på lokk.. Pensle den hele runde lev, som er penslet platen med eggekvite. Ringen eggehvite og lokket pensles legg ringen på. Pensle ringen og så over lokket med eggekvite. Vol-au-venfen stekes eggehvite.. Stek vol-au-venten ved god varme ca. ¾ time. Fylles (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med den stuede fisk. kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.. Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.. Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.. Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består vol-au-vent'en av?
Et butterdeigsskall laget av butterdeig med 1/4 kg smør: to runde plater på ca. 1 cm tykkelse i tallerkenstørrelse. Av den ene stikkes midten ut, så det blir en ring på ca. 8 cm, og midtstykket brukes som lokk. Ringen legges på bunnplaten, og alt pensles med eggehvite.
Hvor lenge stekes vol-au-vent'en?
Ca. 3/4 time (45 minutter) ved god varme. Deretter fylles den med den stuede fisken.
Hva går inn i fiskefyllet?
500 g fisk stuet i en saus av 40 g smør, 35 g hvetemel og 1/2 liter kokende fløtemelk, jevnet med 1 eggeplomme og smakt til med salt, 1 knivsodd sukker og 1 knivsodd hummerfarge.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 17, i kapittelet om varme og kolde småretter. Den er beregnet til 6 porsjoner.