Hvorfor vispes rått kjøtt, eggehviter og eggeskall inn i kraften?

Det er en klaringsmetode: kjøtt, uvispede eggehviter og knuste, renvaskede eggeskall binder urenheter i kraften slik at geléen blir klar. Blandingen vispes kald sammen, deretter over varmen til det står i koken – så slutter man å vispe og lar kraften koke helt opp.

Hvor mye gelatin trengs, og hvordan behandles den?

12 plater gelatin til 1 liter kjøttkraft. Platene skylles og klippes opp før de vispes sammen med den kalde kraften.

Hvorfor tar retten så lang tid?

Selve kokingen går fort, men kraften skal stå tildekket ½ time etter klaringen, siles gjennom et sileklede vridd opp i kokende vann, og deretter må aspiken stivne kaldt – derfor regnes lang total tid (gjerne over natten).

Hvordan anrettes tungen?

Den kokte saltede tungen skjæres i ikke for tykke skiver litt på skrå og legges utover et fat med litt mellomrom mellom skivene, pyntet med kokte grønnsaker og persille eller salat før geléen helles over.

Tunge i aspik (kjøttgelé)

Kald selskapsrett fra Erken 1914: skiver av kokt saltet tunge pyntet med kokte røtter og persille, støpt inn i klarnet kjøttgelé laget av kraft, gelatin, eggehvite, eggeskall, skrapt rått kjøtt og sitronsaft. Stivner over natten og serveres på risbord eller rundt italiensk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 23 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig kald småret fra selskapsbordet før første verdenskrig: skiver av kokt saltet tunge støpt inn i klar kjøttgelé, pyntet med rotgrønnsaker og servert på risbord eller i ring rundt iskald italiensk salat. Retten viser hvordan aspikken både bevarte og pyntet kaldmaten.

Slik gjør du

1
Bland klaringen kald
Visp kald kjøttkraft, oppklippet gelatin, det skrapte rå kjøttet, knuste eggeskall, eggehviter, sitronsaft og salt etter smak godt sammen i en emaljert gryte mens alt er kaldt.
2
Kok opp
Visp over varmen til det står i kok. Slutt å vispe og la kraften koke helt opp. Ta gryten av, dekk til og la den stå ca. 30 minutter.
3
Sil geléen
Sil kraften gjennom et klede vridd opp i kokende vann, slik at geléen blir helt klar.
4
Legg opp tungen
Skjær den kokte tungen i ikke for tykke skiver litt på skrå og legg dem utover et fat med litt avstand mellom skivene.
5
Pynt
Legg kokte, pent utskårne røtter — ikke for mye — og litt persille eller finskåret salat på tungeskivene.
6
Støp inn i gelé
Hell litt av den silte kjøttgeléen over, og fortsett å helle på litt etter litt til skivene er helt dekket.
7
Stivne og anrette
La stå til geléen er helt stiv, helst til neste dag. Skjær så tungeskivene pent ut og anrett dem på risbord, eller i ring på fatet med iskald italiensk salat i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (gram, desiliter, teskje), gelatinplater angitt i antall, «skrapet raa kjøt» er presisert som magert, finskrapt oksekjøtt. Ingredienslisten er renset for poster som i OCR-en hørte til nabooppskriften «Duer i gele». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor vispes rått kjøtt, eggehviter og eggeskall inn i kraften?: Det er en klaringsmetode: kjøtt, uvispede eggehviter og knuste, renvaskede eggeskall binder urenheter i kraften slik at geléen blir klar. Blandingen vispes kald sammen, deretter over varmen til det står i koken – så slutter man å vispe og lar kraften koke helt opp.
Hvor mye gelatin trengs, og hvordan behandles den?: 12 plater gelatin til 1 liter kjøttkraft. Platene skylles og klippes opp før de vispes sammen med den kalde kraften.
Hvorfor tar retten så lang tid?: Selve kokingen går fort, men kraften skal stå tildekket ½ time etter klaringen, siles gjennom et sileklede vridd opp i kokende vann, og deretter må aspiken stivne kaldt – derfor regnes lang total tid (gjerne over natten).
Hvordan anrettes tungen?: Den kokte saltede tungen skjæres i ikke for tykke skiver litt på skrå og legges utover et fat med litt mellomrom mellom skivene, pyntet med kokte grønnsaker og persille eller salat før geléen helles over.