Hvilken kjøttdel brukes til tournedos her?

Oksemørbrad – 1 1/2 kg til 6 porsjoner, skåret i tournedos som stekes eller ristes og anrettes i krone på fatet.

Hvordan behandles marven?

250 g marv gis kun et oppkok i lett saltet vann, krydres og legges rykende varm i et stort stykke oppå hver tournedos.

Hvordan lages bordelaise-sausen?

Hakket løk (50 g) småkokes med 2 1/2 dl rødvin og krydder i 1/4 time. Deretter tilsettes 2 1/2 dl brun saus, og sausen trekker nye 1/4 time før den siles. Rett før servering røres 2 spiseskjeer kjøttglasur, sitronsaft og 80 g kaldt smør inn, og den smakes til med salt og pepper.

Hvordan serveres retten?

Litt av sausen helles rundt tournedosene på fatet, resten serveres for seg i sausenebb. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 177.

Tournedos à la bordelaise – oppskrift fra 1914

Name: Tournedos à la bordelaise
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1,5 kg oksemørbrad (skjæres i tykke, runde skiver (tournedos)); 1 ts salt (til kjøttet); 0,5 ts pepper (til kjøttet); 60 g smør (til steking); 250 g benmarg (dampet, krydret); 50 g løk (finhakket, til sausen); 2,5 dl brun saus; 2 spiseskjeer kjøttglasur (innkokt kjøttkraft); 2,5 dl rødvin; 80 g smør (kaldt, til sausen); 0,5 ts pepper (til sausen); 0,5 ts salt (til sausen); 1 spiseskje sitronsaft (etter smak)

Om retten

Tournedos – runde skiver av oksemørbrad – hørte til de fineste selskapsrettene i Erkens kjøttkapittel. «À la bordelaise» betyr her en rødvinssaus med løk, servert med benmarg, som ble regnet som en delikatesse.

Slik gjør du

1
Kok sausbunnen
La finhakket løk, rødvin og krydder småkoke sammen i 15 minutter.
2
Tilsett brun saus
Ha den brune sausen i og la sausen trekke svakt i nye 15 minutter. Sil sausen.
3
Kok margen
Gi benmargen et oppkok i lettsaltet vann, og krydre den. Den skal være rykende varm ved servering.
4
Stek kjøttet
Krydre tournedosene med salt og pepper og stek eller rist dem i smør til ønsket stekegrad.
5
Fullfør sausen
Ha den silte sausen tilbake i gryten og rør inn kjøttglasur, sitronsaft og det kalde smøret rett før servering. Smak til med salt og pepper.
6
Anrett
Legg tournedosene i en krans på fatet, legg et stort stykke varm marg på hver, hell litt saus rundt og server resten av sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskjeer). Ingrediensmengder for salt, pepper og smør til steking er anslått. «Marv» er presisert som benmarg. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 177

1 1/2 kg. oksemørbrad salt pepper smør 250 gr. marv. Saus: 50 gr. løk 2 1/2 del. brun saus 2 spiseskeer kjøtglassur 2 1/2 del. rødvin 80 gr. smør pepper salt citronsaft. De stekte eller ristede tournedos anrettes i form av en krone. Paa hver tournedos lægges et stort stykke dampet, rykende varm, krydret marv; marven skal kun ha et opkok i let saltet vand; litt av sausen heldes omkring, resten serveres særskilt. Til sausen smaakoker den hakkede løk og rødvinen samt krydderierne sammen 1/4 time, den brune saus tilsættes, og sausen smaatrækker igjen 1/4 time, siles. Sausen haves tilbake i gryten, og idet den skal anrettes, haves kjøtglassuren, citronsaften og det kolde smør i. Salt og pepper efter smak.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 206

Tournedos à la bordelaise. 1¼ kg. oksemørbrad salt pepper smør 250 gr. marv. Saus: 20 gr. løk del. brun saus 2 spiseskjeer kjøttglasur 2½ del. rødvin 80 gr. smør pepper salt sitronsaft. De stekte eller ristede tournedos anrettes i form av en krone. På hver tournedos legges et stort stykke dampet, rykende varm, krydret marv; marven skal kun ha et opkok i lettsaltet vann; litt av sausen helles omkring, resten serveres særskilt. Til sausen småkoker den hakkede løk og rødvinen samt krydderiene sammen ¾ time, den brune saus tilsettes, og sausen småtrekker igjen ¾ time, siles. Sausen has tilbake i gryten, og idet den skal anrettes, has kjøttglasuren, sitronsaften og det kolde smør i. Salt og pepper efter smak.

Tournedos à la bordelaise

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer