Tilslørt fisk fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 131: dampkokt torsk eller flyndre lagt lagvis med reker og asparges på varmt fat, dekket av en rik hvetemelsaus av smør, kjøttkraft og melk jevnet med eggeplommer, sitronsaft og sennep. Inneholder også Erkens forklaring på dampkoking av fisk mellom to fat over kokende vann.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 131 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En festlig anretning fra fiskekapitlet i «Stor kokebok»: kokt eller dampkokt fisk «tilsløres» med en rik, eggejevnet saus og legges lagvis med reker og asparges. Erken benytter anledningen til å forklare dampkoking av fisk – en metode hun anbefaler både for smakens skyld og til sykekost.
Slik gjør du
1
Dampkok fisken
Rens fisken (flyndre eller torsk) og skjær filetene fra skinn og bein. Legg dem på et godt smurt ildfast fat og salt. Hvelv et annet fat over, sett fatene over en gryte med kokende vann og la stå i en halv time. Kok god kraft av skinn og bein.
2
Legg opp fisken
Plukk fisken opp i store stykker og legg den lagvis på et flatt, varmt fat sammen med de rensede rekene og asparges eller kokte, oppskårne røtter.
3
Hold varm
Sett fatet over en gryte med kokende vann slik at alt blir gjennomvarmt.
4
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraft og melk. La sausen småkoke i 10 minutter.
5
Jevne med eggeplommer
Ta gryten fra varmen og rør inn eggeplommer, sitronsaft og sennep utrørt i litt av sausen. Smak til med salt.
6
Tilslør og pynt
Hell sausen over fisken på fatet så den er godt dekket. Pynt med tynne sitronskiver med et lite, friskt persilleblad stukket i hver. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Uklare brøker i OCR er tolket til moderne mål (½ l reker, ½ l kraft, 2,5 dl melk). Mengde fisk er anslått til ca. 800 g kokt fisk. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og forklaringen om dampkoking er tatt inn som eget trinn. Språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 131
Kokt fisk
½ l. ræker
1 boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakrøtter
100 gr. smør
80 gr. hvetemel
½ l. kjøtkraft
¼ l. nysilet melk
sennep
3 eggeblommer
1 teske citronsaft
salt.
Fisken skal opplukkes i store stykker, helst være dampkokt, og lægges paa et flatt, varmt fat lagvis med de rensede ræker, aspargesen eller de kokte, opskaarne røtter. Fatet sættes over en gryte med kokende vand, saaledes at alt kan bli gjennemvarmet. Saa lager man da sausen paa vanlig maate: smelter smør, rører i mel, spæder med kraft og melk, smaakoker i 10 minutter. Gryten tages fra ilden, og eggeblommerne, citronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen heldes over fisken paa fatet, saa denne er godt dækket. Fatet pyntes med tynde citronskiver, hvori er stukket et ganske litet, friskt persilleblad.
Fisken er bedst dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes hermed? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og fileterne skjæres fra skind og ben, lægges paa et godt smurt stentøisfat, saltes. Et andet fat hvælves over, og disse sættes over en gryte med kokende vand; staar en halv time og er da færdig til bruk. Fisken koker i dampen av sit eget vand, og fisk kan aldrig bli mere velsmakende, end naar den er kokt paa denne maate. Dette er ogsaa übetinget den bedste maate at tilberede fisken paa, naar det gjælder at koke fisk til en syk. Paa skind og ben kokes naturligvis god kraft.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 160
Kokt fisk
1. reker
boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakkrøtter
ioo gr. smør
80 gr. hvetemel
1. kjøttkraft
4 1. nysilt melk
sennep
3 eggeplommer
i teskje sitronsaft
salt.
Fisken skal opplukkes i store stykker — helst være dampkokt — og legges på et flatt, varmt fat lagvis med de rensede reker, aspargesen eller de kokte, opskårne røtter. Fatet settes over en gryte med kokende vann, således at alt kan bli gjennnemvarmet. Så lager man da sausen på vanlig måte: smelter smør, rører i mel, sper med kraft og melk, småkoker i io minutter. Gryten tas fra varmen, og eggeplommene, sitronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen helles over fisken på fatet, så denne er godt dekket. Fatet pyntes med tomatskiver, reker, hvori er stukket et ganske lite, friskt persillblad.
Fisken er best dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes med dette? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og filetene skjæres fra skinn og ben, legges på et godt smurt stentøifat, saltes. Et annet fat hvelves over, og disse settes over en gryte med kokende vann; står en halv time og er da ferdig til bruk. Fisken koker i dampen av sitt eget vann, og fisk kan aldri bli mere velsmakende, enn når den er kokt på denne måte. Dette er også ubetinget den beste måte å tilberede fisken på, når det gjelder å koke fisk til en syk. På skinn og ben kokes naturligvis god kraft.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 131) → 1949 (korrekturlest, s. 160)~47% av teksten endretfjernetlagt til
Kokt fisk ½ l. ræker 1 1. reker boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakrøtter 100 pastinakkrøtter ioo gr. smør 80 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft ¼ l. nysilet 1. kjøttkraft 4 1. nysilt melk sennep 3 eggeblommer 1 teske citronsaft eggeplommer i teskje sitronsaft salt. Fisken skal opplukkes i store stykker, stykker — helst være dampkokt, dampkokt — og lægges paa legges på et flatt, varmt fat lagvis med de rensede ræker, reker, aspargesen eller de kokte, opskaarne opskårne røtter. Fatet sættes settes over en gryte med kokende vand, saaledes vann, således at alt kan bli gjennemvarmet. Saa gjennnemvarmet. Så lager man da sausen paa på vanlig maate: måte: smelter smør, rører i mel, spæder sper med kraft og melk, smaakoker småkoker i 10 io minutter. Gryten tages tas fra ilden, varmen, og eggeblommerne, citronsaft, eggeplommene, sitronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen heldes helles over fisken paa på fatet, saa så denne er godt dækket. dekket. Fatet pyntes med tynde citronskiver, tomatskiver, reker, hvori er stukket et ganske litet, lite, friskt persilleblad. persillblad. Fisken er bedst best dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes hermed? med dette? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og fileterne filetene skjæres fra skind skinn og ben, lægges paa legges på et godt smurt stentøisfat, stentøifat, saltes. Et andet annet fat hvælves hvelves over, og disse sættes settes over en gryte med kokende vand; staar vann; står en halv time og er da færdig ferdig til bruk. Fisken koker i dampen av sit sitt eget vand, vann, og fisk kan aldrig aldri bli mere velsmakende, end naar enn når den er kokt paa på denne maate. måte. Dette er ogsaa übetinget også ubetinget den bedste maate at beste måte å tilberede fisken paa, naar på, når det gjælder at gjelder å koke fisk til en syk. Paa skind På skinn og ben kokes naturligvis god kraft.
Fisken og tilbehøret legges lagvis på et fat og «tilsløres» – altså dekkes helt – av en tykk, gyllen saus med eggeblommer, sennep og sitronsaft.
Hvilken fisk og hvilket tilbehør brukes?
Kokt fisk, helst dampkokt og lukket opp i store stykker, lagt lagvis med ½ liter rensede reker og én boks asparges, eller kokte, oppskårne skorsonerrøtter eller pastinakkrøtter.
Hvordan lages sausen?
Smelt 100 g smør, rør inn 80 g hvetemel, spe med ½ l kjøttkraft og ¼ l melk og småkok i 10 minutter. Ta gryten av varmen før du rører inn 3 eggeplommer, 1 teskje sitronsaft og sennep utrørt i litt saus, og salt etter smak.
Hvordan holdes retten varm?
Fatet med fisk, reker og grønnsaker settes over en gryte med kokende vann slik at alt blir gjennomvarmt før sausen helles over.
