Veiled fish from Erken's Stor kokebok (1914), p. 131: steamed cod or flounder layered with shrimp and asparagus on a warm platter, covered with a rich flour sauce of butter, meat stock and milk enriched with egg yolks, lemon juice and mustard. Also includes Erken's explanation of steaming fish between two platters over boiling water.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 131 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A festive presentation from the fish chapter of "Stor kokebok": cooked or steamed fish is "veiled" with a rich, egg-thickened sauce and layered with shrimp and asparagus. Erken uses the occasion to explain the steaming of fish - a method she recommends both for flavor and for invalid cookery.
How to make it
1
Steam the fish
Clean the fish (flounder or cod) and cut the fillets away from the skin and bones. Place them on a well-greased ovenproof dish and salt. Invert another dish over it, set the dishes over a pot of boiling water and let stand for half an hour. Make a good stock from the skin and bones.
2
Arrange the fish
Lift the fish up in large pieces and arrange it in layers on a flat, warm platter together with the peeled shrimp and asparagus or cooked, sliced roots.
3
Keep warm
Set the platter over a pot of boiling water so that everything is heated through.
4
Make the sauce
Melt the butter, stir in the flour and thin with stock and milk. Let the sauce simmer for 10 minutes.
5
Enrich with egg yolks
Take the pot off the heat and stir in the egg yolks, lemon juice and the mustard stirred into a little of the sauce. Season with salt.
6
Veil and garnish
Pour the sauce over the fish on the platter so it is well covered. Garnish with thin lemon slices, each with a small, fresh parsley leaf tucked in. Serve immediately.
Changes from the original
Unclear fractions in the OCR have been interpreted as modern measures (1/2 l shrimp, 1/2 l stock, 2.5 dl milk). The quantity of fish is estimated at about 800 g cooked fish. The method has been divided into numbered steps, and the explanation of steaming has been included as its own step. The language in the steps has been modernized, while the transcription keeps the 1914 spelling.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 131
Kokt fisk
½ l. ræker
1 boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakrøtter
100 gr. smør
80 gr. hvetemel
½ l. kjøtkraft
¼ l. nysilet melk
sennep
3 eggeblommer
1 teske citronsaft
salt.
Fisken skal opplukkes i store stykker, helst være dampkokt, og lægges paa et flatt, varmt fat lagvis med de rensede ræker, aspargesen eller de kokte, opskaarne røtter. Fatet sættes over en gryte med kokende vand, saaledes at alt kan bli gjennemvarmet. Saa lager man da sausen paa vanlig maate: smelter smør, rører i mel, spæder med kraft og melk, smaakoker i 10 minutter. Gryten tages fra ilden, og eggeblommerne, citronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen heldes over fisken paa fatet, saa denne er godt dækket. Fatet pyntes med tynde citronskiver, hvori er stukket et ganske litet, friskt persilleblad.
Fisken er bedst dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes hermed? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og fileterne skjæres fra skind og ben, lægges paa et godt smurt stentøisfat, saltes. Et andet fat hvælves over, og disse sættes over en gryte med kokende vand; staar en halv time og er da færdig til bruk. Fisken koker i dampen av sit eget vand, og fisk kan aldrig bli mere velsmakende, end naar den er kokt paa denne maate. Dette er ogsaa übetinget den bedste maate at tilberede fisken paa, naar det gjælder at koke fisk til en syk. Paa skind og ben kokes naturligvis god kraft.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 160
Kokt fisk
1. reker
boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakkrøtter
ioo gr. smør
80 gr. hvetemel
1. kjøttkraft
4 1. nysilt melk
sennep
3 eggeplommer
i teskje sitronsaft
salt.
Fisken skal opplukkes i store stykker — helst være dampkokt — og legges på et flatt, varmt fat lagvis med de rensede reker, aspargesen eller de kokte, opskårne røtter. Fatet settes over en gryte med kokende vann, således at alt kan bli gjennnemvarmet. Så lager man da sausen på vanlig måte: smelter smør, rører i mel, sper med kraft og melk, småkoker i io minutter. Gryten tas fra varmen, og eggeplommene, sitronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen helles over fisken på fatet, så denne er godt dekket. Fatet pyntes med tomatskiver, reker, hvori er stukket et ganske lite, friskt persillblad.
Fisken er best dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes med dette? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og filetene skjæres fra skinn og ben, legges på et godt smurt stentøifat, saltes. Et annet fat hvelves over, og disse settes over en gryte med kokende vann; står en halv time og er da ferdig til bruk. Fisken koker i dampen av sitt eget vann, og fisk kan aldri bli mere velsmakende, enn når den er kokt på denne måte. Dette er også ubetinget den beste måte å tilberede fisken på, når det gjelder å koke fisk til en syk. På skinn og ben kokes naturligvis god kraft.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 131) → 1949 (korrekturlest, s. 160)~47% av teksten endretfjernetlagt til
Kokt fisk ½ l. ræker 1 1. reker boks asparges eller skorzonerrøtter eller pastinakrøtter 100 pastinakkrøtter ioo gr. smør 80 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft ¼ l. nysilet 1. kjøttkraft 4 1. nysilt melk sennep 3 eggeblommer 1 teske citronsaft eggeplommer i teskje sitronsaft salt. Fisken skal opplukkes i store stykker, stykker — helst være dampkokt, dampkokt — og lægges paa legges på et flatt, varmt fat lagvis med de rensede ræker, reker, aspargesen eller de kokte, opskaarne opskårne røtter. Fatet sættes settes over en gryte med kokende vand, saaledes vann, således at alt kan bli gjennemvarmet. Saa gjennnemvarmet. Så lager man da sausen paa på vanlig maate: måte: smelter smør, rører i mel, spæder sper med kraft og melk, smaakoker småkoker i 10 io minutter. Gryten tages tas fra ilden, varmen, og eggeblommerne, citronsaft, eggeplommene, sitronsaft, sennep — utrørt i litt av sausen — røres i; salt efter smak. Sausen heldes helles over fisken paa på fatet, saa så denne er godt dækket. dekket. Fatet pyntes med tynde citronskiver, tomatskiver, reker, hvori er stukket et ganske litet, lite, friskt persilleblad. persillblad. Fisken er bedst best dampkokt, sa jeg ovenfor. Hvad menes hermed? med dette? Fisken — flyndre eller torsk — renses, og fileterne filetene skjæres fra skind skinn og ben, lægges paa legges på et godt smurt stentøisfat, stentøifat, saltes. Et andet annet fat hvælves hvelves over, og disse sættes settes over en gryte med kokende vand; staar vann; står en halv time og er da færdig ferdig til bruk. Fisken koker i dampen av sit sitt eget vand, vann, og fisk kan aldrig aldri bli mere velsmakende, end naar enn når den er kokt paa på denne maate. måte. Dette er ogsaa übetinget også ubetinget den bedste maate at beste måte å tilberede fisken paa, naar på, når det gjælder at gjelder å koke fisk til en syk. Paa skind På skinn og ben kokes naturligvis god kraft.
The fish and its accompaniments are arranged in layers on a platter and "veiled" - that is, completely covered - by a thick, golden sauce with egg yolks, mustard and lemon juice.
Which fish and which accompaniments are used?
Cooked fish, preferably steamed and broken into large pieces, layered with 1/2 liter of peeled shrimp and one can of asparagus, or cooked, sliced salsify or parsnip roots.
How is the sauce made?
Melt 100 g butter, stir in 80 g wheat flour, thin with 1/2 l meat stock and 1/4 l milk and simmer for 10 minutes. Take the pot off the heat before stirring in 3 egg yolks, 1 teaspoon lemon juice and mustard stirred into a little sauce, and salt to taste.
How is the dish kept warm?
The platter with the fish, shrimp and vegetables is set over a pot of boiling water so that everything is heated through before the sauce is poured over.
