Hvor lang tid tar salting av svinekammen?

Kammen gnis inn med blandingen av salt, salpeter og sukker og ligger i 8 dager. Kjøttet vendes daglig i laken det selv avgir. Deretter vaskes det av før koking.

Hvordan kokes kammen?

Legg den i kaldt vann, kok raskt opp, skum av og kok ¼ time ved 100°. Avkjøl så til 85° og la kjøttet småtrekke ved denne temperaturen til det er mørt, ca. 2 timer.

Kjøttet skjæres pent opp, legges på varmt fat og anrettes med kålrabistuing, potetpuré og ertepuré. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 255, og er beregnet på 6 porsjoner av 1½ kg svinekam.

Svinekam, saltet (côte de cochon à l'anglaise)

Name: Svinekam, saltet (côte de cochon à l'anglaise)
Prep time: 30 min
Cook time: 194 h 30 min
Total time: 195 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1,5 kg svinekam (med flesket på); 3 l vann (til kokingen); 6 ss salt; 2 ss salpeter (kan sløyfes eller erstattes med nitrittsalt); 2 ts sukker

Saltet svinekam på engelsk vis: 1,5 kg svinekam gnis inn med 6 ss salt, 2 ss salpeter og 2 ts sukker, ligger 8 dager i egen lake med daglig vending, kokes opp i 3 l vann og koker 15 minutter ved 100 °C, deretter småtrekking ved 85 °C i ca. 2 timer. Serveres oppskåret med kålrabistuing, potetpuré og ertepuré.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 255 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En engelskinspirert måte å behandle svinekam på, fra svinekjøttavsnittet i «Stor kokebok». Tørrsalting med salpeter var standard i 1914 for å gi kjøttet rød farge og lang holdbarhet. Erken bruker igjen sin karakteristiske lavtemperaturkoking ved 85 °C.

Slik gjør du

1
Salt kjøttet
Bland salt, salpeter og sukker og gni blandingen godt inn i svinekammen med flesket på.
2
La ligge i lake
Legg kjøttet i et litt dypt fat og vend det daglig i laken det selv avgir. La det ligge i 8 dager.
3
Kok opp
Vask kjøttet, sett det over i kaldt vann, kok raskt opp, skum av og la det koke ¼ time ved 100 °C.
4
Trekk mørt
Avkjøl kraften til 85 °C og la kjøttet småtrekke ved denne temperaturen til det er mørt, cirka 2 timer.
5
Anretning
Skjær kjøttet pent opp, legg det på varmt fat og server med kålrabistuing, potetpuré og ertepuré.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, og saltmengden er beholdt som originalen. Salpeter kan sløyfes eller erstattes med nitrittsalt etter dagens praksis; dette er nevnt som note. Vannet i ingredienslisten er kokevann. Trinnene er modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar salting av svinekammen?: Kammen gnis inn med blandingen av salt, salpeter og sukker og ligger i 8 dager. Kjøttet vendes daglig i laken det selv avgir. Deretter vaskes det av før koking.
Hvordan kokes kammen?: Legg den i kaldt vann, kok raskt opp, skum av og kok ¼ time ved 100°. Avkjøl så til 85° og la kjøttet småtrekke ved denne temperaturen til det er mørt, ca. 2 timer.
Hva serveres til?: Kjøttet skjæres pent opp, legges på varmt fat og anrettes med kålrabistuing, potetpuré og ertepuré. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 255, og er beregnet på 6 porsjoner av 1½ kg svinekam.