Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Svinekam à la Florentine (carré de porc à la Florentine)

Erkens svinekam à la Florentine fra Stor kokebok (1914): 2 kg utbenet svinekam marineres to døgn i rødvin, eddik, nellik, sitron og salt, kokes deretter sakte ca. 1 1/2 time med løk, gulrot og kjøttkraft. Kraften kokes inn eller jevnes med potetmel til saus. Serveres i skiver med rosenkål og potetpuré.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 249 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kjøttkapitlet blant Erkens rekke av svinekamretter med franske navn. Her marineres kammen i rødvin og eddik i to døgn før langsom kokning – en metode som gjør det ganske faste svinekjøttet mørt og gir en kraftig, vinsmakende saus.

Slik gjør du

  1. 1

    Marinaden

    Bland rødvin, eddik, nellik, sitronskall og salt i et dypt fat.

  2. 2

    Legg kjøttet i marinade

    Skjær kammen fra benet og fjern det meste av fettet. Legg kjøttet i marinaden og la det ligge kjølig i 2 døgn. Vend det gjerne et par ganger.

  3. 3

    Kok kjøttet

    Legg kjøttet i en gryte sammen med rensede gulrøtter og løk, salt og pepper. Hell over kjøttkraften og marinaden.

  4. 4

    Småkok

    La det småkoke under lokk over svak varme i omtrent 1 1/2 time, til kjøttet er mørt.

  5. 5

    Sausen

    Ta opp kjøttet. Sil kraften og kok den godt inn, eller jevn den med litt potetmel utrørt i kaldt vann. Smak til med salt og pepper.

  6. 6

    Anretning

    Skjær kjøttet i skiver, hell den varme sausen over og server med rosenkål og potetpuré.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (1 desiliter = 1 dl, spiseskje/teskje beholdt). «Citron» er tolket som skallet av en halv sitron. Steketid og fremgangsmåte er delt i nummererte trinn, og sausjevningen med potetmel er tatt med som eget trinn. Kjøttkraft kan erstattes med buljong.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 279)~78% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. svinekam (uten ben, mesteparten av fettet skåret bort). 1 stk løk. løk 2 stk gulrøtter. 2,5 dl gulerøtter 2 1/2 del. kjøttkraft (eller buljong). pepper (etter smak). salt (etter smak). salt. Marinade: 3 dl del. rødvin (til marinaden). 3 spiseskjeer eddik (til marinaden). 2 stk hele nellikspiker (til marinaden). 0,5 stk nelliker 1/2 sitron (skallet, til marinaden). 1 teskje salt (til marinaden). 1 spiseskje potetmel (til jevning, om ønskelig). Bland rødvin, eddik, nellik, sitronskall og salt salt. Marinade blandes sammen i et dypt fat.. Skjær kammen fat, og heri legges kjøttet, som er utskåret fra benet og fjern befridd for det meste av fettet. Legg kjøttet fett. Ligger i marinaden og la det ligge kjølig i 2 døgn. Vend det gjerne et par ganger.. Legg kjøttet Kjøttet legges i en gryte sammen med tillikemed de rensede gulrøtter og løk, røtter, salt og pepper. Hell over pepper; kjøttkraften og marinaden.. La det småkoke under lokk marinaden helles i; småkoker over svak varme i omtrent ca. 1 1/2 time, til kjøttet er mørt.. Ta opp kjøttet. Sil kraften time. Kjøttet legges op, skjæres i skiver og kok overhelles med den godt inn, innkokte eller jevn den jevnede saus. Sausen kan jevnes med litt potetmel utrørt i kaldt vann. Smak til med salt og pepper.. Skjær kjøttet i skiver, hell den varme sausen over og server potetesmel. Serveres med rosenkål og potetpuré.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (1 desiliter = 1 dl, spiseskje/teskje beholdt). «Citron» er tolket som skallet av en halv sitron. Steketid og fremgangsmåte er delt i nummererte trinn, og sausjevningen med potetmel er tatt med som eget trinn. Kjøttkraft kan erstattes med buljong.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må kjøttet ligge i marinaden?
I 2 døgn (48 timer). Marinaden av rødvin, eddik, nellik, sitron og salt blandes i et dypt fat, og kjøttet legges i. Derfor er total tid så lang – selve kokingen tar bare ca. 1 1/2 time.
Hvordan forberedes svinekammen?
Kjøttet (2 kg) skjæres ut fra benet og befris for det meste av fettet før det legges i marinaden.
Hvordan lages sausen?
Kjøttet kokes sakte med røtter, løk, kjøttkraft og marinaden. Kraften kokes godt inn, eventuelt jevnes den med litt potetmel, og helles over kjøttskivene.
Hva serveres til?
Rosenkål og potetpuré, ifølge oppskriften i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 249.