Hvordan borer jeg hull i fileten?

Originalen bruker et «tvareskaft» – et glatt, rundt skaft – som forsiktig bores på langs gjennom kjøttet fra begge ender, slik at det dannes en kanal til fyllet.

Hvorfor forkokes sviskene?

Sviskene kokes og finskjæres først slik at de blir myke og fyller kanalen jevnt. Eplene legges derimot inn rå og løvtynt skåret, så de smelter under stekingen.

Svinefilet, fylt (svinekam)

Erken & Caroline Steens fylte svinefilet (svinekam): benfri kam boret ut og fylt med kokte svisker og løvtynne epleskiver, snørt, brunet og stekt ¾ t. Saus av smør, mel, stekesky, sennep og rødvin. Festrett fra «Kogebog for skole og hjem» (1900).

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 172 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort festrett der svinekammen bores ut og fylles med svisker og eple, en klassisk nordisk kombinasjon av salt kjøtt og syrlig-søtt frukt. Snittbildet med den innbakte fruktkjernen gjorde retten til et blikkfang på bordet.

Slik gjør du

1
Forbered kjøttet
Skjær svinekammen fra benet og fjern fett og skinn. Gjør et snitt i hver ende av fileten.
2
Lag fyllhull
Ta et rundt skaft (f.eks. et sleivskaft) og bor forsiktig et hull på langs gjennom fileten.
3
Fyll
Fyll hullet med de kokte, finskårne sviskene og de rå, løvtynt skårne epleskivene. Når fileten er godt fylt, sy igjen begge endene.
4
Brun og stek
Gni fileten inn med blandet pepper og salt. Brun den på panne i smør, spe på kokende vann, og sett den i sterkt oppvarmet ovn i ¾ time. Øs ofte over.
5
Lag sausen
Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte stekeskyen. La sausen småkoke 5 minutter. Tilsett sennep utrørt i litt av sausen, samt rødvinen.

Endringer fra originalen

Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900 Modernisert

Til1900 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan borer jeg hull i fileten?: Originalen bruker et «tvareskaft» – et glatt, rundt skaft – som forsiktig bores på langs gjennom kjøttet fra begge ender, slik at det dannes en kanal til fyllet.
Hvorfor forkokes sviskene?: Sviskene kokes og finskjæres først slik at de blir myke og fyller kanalen jevnt. Eplene legges derimot inn rå og løvtynt skåret, så de smelter under stekingen.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!