Erken & Caroline Steen's stuffed pork fillet (pork loin): a boneless loin bored out and filled with boiled prunes and paper-thin apple slices, tied, browned and roasted for ¾ hr. Sauce of butter, flour, roasting juices, mustard and red wine. A festive dish from «Kogebog for skole og hjem» (1900).
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 172 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
En forseggjort festrett der svinekammen bores ut og fylles med svisker og eple, en klassisk nordisk kombinasjon av salt kjøtt og syrlig-søtt frukt. Snittbildet med den innbakte fruktkjernen gjorde retten til et blikkfang på bordet.
How to make it
1
Prepare the meat
Cut the pork loin from the bone and remove fat and skin. Make a cut in each end of the fillet.
2
Make the filling channel
Take a round handle (for example a ladle handle) and carefully bore a hole lengthwise through the fillet.
3
Fill
Fill the hole with the boiled, finely cut prunes and the raw, paper-thin apple slices. When the fillet is well filled, sew up both ends.
4
Brown and roast
Rub the fillet with mixed pepper and salt. Brown it in the pan in butter, let it down with boiling water, and put it in a well-heated oven for ¾ hour. Baste often.
5
Make the sauce
Brown the butter, stir in the flour and let it down with the strained roasting juices. Let the sauce simmer for 5 minutes. Add mustard stirred into a little of the sauce, along with the red wine.
Changes from the original
Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 172
Svinefilet, fyldt.
3 kg. svinekam,
2 æbler,
100 gr. svedsker,
3 theskeer salt,
1 theske peber,
½ l. vand.
Sauce:
25 gr. smør,
25 » hvedemel,
sky,
½ theske sennep,
½ dcl. rødvin.
Kjødet skjæres fra benet, fedt og skind fjernes; med en kniv gjøres et indsnit i hver ende af fileten; man tager et tvareskaft og borer forsigtig et hul gjennem fileten; dette fyldes med de kogte, finskaarne svedsker, og de raa, løvtyndt skaarne æbleskiver; naar den er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides med det blandede peber og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kogende vand, sættes i den sterkt ophedede stegeovn ¾ time, dryppes ofte. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silede sky, smaakoger i 5 min., tilsættes sennep, udrørt i lidt af saucen, samt rødvinen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1900 (korrekturlest, s. 172) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Svinefilet, fyldt. 3 kg. svinekam, kg svinekam (ytrefilet, uten ben). 2 æbler, stk epler (løvtynt skåret). 100 gr. svedsker, g svisker (kokte, finskåret). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ½ l. vand. Sauce: ts pepper. 5 dl vann (kokende). 25 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, sky, ½ theske sennep, ½ dcl. g hvetemel (til saus). stekesky (silt, til saus). 0,5 ts sennep (utrørt i litt saus). 0,5 dl rødvin. Kjødet skjæres Skjær svinekammen fra benet, fedt benet og skind fjernes; med en kniv gjøres fjern fett og skinn. Gjør et indsnit snitt i hver ende af fileten; man tager av fileten.. Ta et tvareskaft rundt skaft (f.eks. et sleivskaft) og borer forsigtig bor forsiktig et hul gjennem fileten; dette fyldes hull på langs gjennom fileten.. Fyll hullet med de kogte, finskaarne svedsker, kokte, finskårne sviskene og de raa, løvtyndt skaarne æbleskiver; naar den rå, løvtynt skårne epleskivene. Når fileten er godt fyldt, syes fylt, sy igjen begge huller igjen. Fileten indgnides endene.. Gni fileten inn med det blandede peber blandet pepper og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kogende vand, sættes salt. Brun den på panne i smør, spe på kokende vann, og sett den i sterkt ophedede stegeovn oppvarmet ovn i ¾ time, dryppes ofte. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes time. Øs ofte over.. Brun smøret, rør inn melet og spe med den silede sky, smaakoger i silte stekeskyen. La sausen småkoke 5 min., tilsættes sennep, udrørt minutter. Tilsett sennep utrørt i lidt af saucen, litt av sausen, samt rødvinen.
Note til Modernisert
Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.
The original uses a «tvareskaft» – a smooth, round handle – which is carefully bored lengthwise through the meat from both ends, forming a channel for the filling.
Why are the prunes pre-boiled?
The prunes are boiled and finely cut first so they become soft and fill the channel evenly. The apples, on the other hand, are put in raw and sliced paper-thin, so they melt during roasting.
