Erken & Caroline Steens fylte svinefilet (svinekam): benfri kam boret ut og fylt med kokte svisker og løvtynne epleskiver, snørt, brunet og stekt ¾ t. Saus av smør, mel, stekesky, sennep og rødvin. Festrett fra «Kogebog for skole og hjem» (1900).
Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 172 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
En forseggjort festrett der svinekammen bores ut og fylles med svisker og eple, en klassisk nordisk kombinasjon av salt kjøtt og syrlig-søtt frukt. Snittbildet med den innbakte fruktkjernen gjorde retten til et blikkfang på bordet.
How to make it
1
Forbered kjøttet
Skjær svinekammen fra benet og fjern fett og skinn. Gjør et snitt i hver ende av fileten.
2
Lag fyllhull
Ta et rundt skaft (f.eks. et sleivskaft) og bor forsiktig et hull på langs gjennom fileten.
3
Fyll
Fyll hullet med de kokte, finskårne sviskene og de rå, løvtynt skårne epleskivene. Når fileten er godt fylt, sy igjen begge endene.
4
Brun og stek
Gni fileten inn med blandet pepper og salt. Brun den på panne i smør, spe på kokende vann, og sett den i sterkt oppvarmet ovn i ¾ time. Øs ofte over.
5
Lag sausen
Brun smøret, rør inn melet og spe med den silte stekeskyen. La sausen småkoke 5 minutter. Tilsett sennep utrørt i litt av sausen, samt rødvinen.
Changes from the original
Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.
📖1900
Original 1900 recipe
Verbatim from the 1900 edition of the Cookbook for School and Home (Erken & Caroline Steen).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 172
Svinefilet, fyldt.
3 kg. svinekam,
2 æbler,
100 gr. svedsker,
3 theskeer salt,
1 theske peber,
½ l. vand.
Sauce:
25 gr. smør,
25 » hvedemel,
sky,
½ theske sennep,
½ dcl. rødvin.
Kjødet skjæres fra benet, fedt og skind fjernes; med en kniv gjøres et indsnit i hver ende af fileten; man tager et tvareskaft og borer forsigtig et hul gjennem fileten; dette fyldes med de kogte, finskaarne svedsker, og de raa, løvtyndt skaarne æbleskiver; naar den er godt fyldt, syes begge huller igjen. Fileten indgnides med det blandede peber og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kogende vand, sættes i den sterkt ophedede stegeovn ¾ time, dryppes ofte. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes med den silede sky, smaakoger i 5 min., tilsættes sennep, udrørt i lidt af saucen, samt rødvinen.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1900 (korrekturlest, s. 172) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Svinefilet, fyldt. 3 kg. svinekam, kg svinekam (ytrefilet, uten ben). 2 æbler, stk epler (løvtynt skåret). 100 gr. svedsker, g svisker (kokte, finskåret). 3 theskeer salt, ts salt. 1 theske peber, ½ l. vand. Sauce: ts pepper. 5 dl vann (kokende). 25 gr. smør, g smør (til saus). 25 » hvedemel, sky, ½ theske sennep, ½ dcl. g hvetemel (til saus). stekesky (silt, til saus). 0,5 ts sennep (utrørt i litt saus). 0,5 dl rødvin. Kjødet skjæres Skjær svinekammen fra benet, fedt benet og skind fjernes; med en kniv gjøres fjern fett og skinn. Gjør et indsnit snitt i hver ende af fileten; man tager av fileten.. Ta et tvareskaft rundt skaft (f.eks. et sleivskaft) og borer forsigtig bor forsiktig et hul gjennem fileten; dette fyldes hull på langs gjennom fileten.. Fyll hullet med de kogte, finskaarne svedsker, kokte, finskårne sviskene og de raa, løvtyndt skaarne æbleskiver; naar den rå, løvtynt skårne epleskivene. Når fileten er godt fyldt, syes fylt, sy igjen begge huller igjen. Fileten indgnides endene.. Gni fileten inn med det blandede peber blandet pepper og salt, brunes paa pande i smørret, paaspædes det kogende vand, sættes salt. Brun den på panne i smør, spe på kokende vann, og sett den i sterkt ophedede stegeovn oppvarmet ovn i ¾ time, dryppes ofte. Saucen: Smørret brunes, irøres melet, spædes time. Øs ofte over.. Brun smøret, rør inn melet og spe med den silede sky, smaakoger i silte stekeskyen. La sausen småkoke 5 min., tilsættes sennep, udrørt minutter. Tilsett sennep utrørt i lidt af saucen, litt av sausen, samt rødvinen.
Note til Modernisert
Mengder beholdt som i originalen; facsimile viser tydelig «3 kg. svinekam» (OCR-en leste feil «1 kg»). «Tvareskaft» er forklart som et rundt skaft til å bore fyllhull. «Theske» tolket som teskje (ts), «æbleskiver» som tynne epleskiver, dcl. omregnet til dl.
Originalen bruker et «tvareskaft» – et glatt, rundt skaft – som forsiktig bores på langs gjennom kjøttet fra begge ender, slik at det dannes en kanal til fyllet.
Hvorfor forkokes sviskene?
Sviskene kokes og finskjæres først slik at de blir myke og fyller kanalen jevnt. Eplene legges derimot inn rå og løvtynt skåret, så de smelter under stekingen.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!
