Erkens westfalske sukkerlagte skinke: 6–8 kg skinke gnis med salt og salpeter, ligger 3 uker i kald lake av bokkøl, bayerøl, søtt øl, salt, salpeter og farin, tørkes 3 dager, kaldrøykes, småkokes 5 timer og pyntes/glasseres med sukker.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapittelet om slakting i «Stor kokebok» (1914). Westfalsk sukkerlagt skinke var en av de finere hjemmelagede spekevarene, der ølet i laken ga skinken mild sødme og farge. Glassering med glødende ildtang er en gammel teknikk fra tiden før stekeovner med grill.
Slik gjør du
1
Gni inn skinken
Skjær skinken pent til. Bland 3 ss salt og 1 ss salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.
2
Kok opp laken
Kok opp øl, 750 g salt, 30 g salpeter og 250 g sukker sammen. Avkjøl laken helt.
3
Legg i lake
Legg skinken i et kar eller et dypt fat og hell den kalde laken over. Vend skinken i laken hver dag i 3 uker.
4
Tørking og røyking
Ta opp skinken, tørk den av og heng den til tørking i 3 døgn. Kaldrøyk den deretter.
5
Koking
Vask og børst skinken godt, legg den i kokende vann og la den småkoke i ca. 5 timer. Den må ikke fosskoke, da blir den tørr og trevlet.
6
Hvile
Ta kjelen av varmen og la skinken ligge i kraften under lokk i en halvtime.
7
Pynting
Trekk svoren forsiktig av, men la omtrent en fjerdedel sitte igjen nederst ved beinet. Klipp eller skjær kanten i spisse, litt avrundede tunger, og sett papirmansjett på beinet.
8
Glassering (valgfritt)
Strø ca. 200 g sukker over skinken og smelt/brenn det raskt med ovnsgrill eller gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.
9
Servering
Varm skinke skjæres i tynne skiver og serveres med forskjellige grønnsaker. Skal den brukes kald, legges den etter hver gang tilbake i litt av kraften, så holder den seg saftig.
Endringer fra originalen
Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 647
6—8 kg. skinke
1 1/2 fl. bokøl
1/2 fl. bayerøl
1 fl. søtt øl
750 gr. grovt salt
30 gr. salpeter
250 gr. farin.
Den pent tilskaarne skinke indgnides med en blanding av 1 spiseske salpeter og 3 spiseskeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gives et opkok sammen og heldes koldt over skinken, som er lagt i et traug eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tages den op, avtørres, hænges til tørring i 3 dage, røkes i kold røk. Naar den skal brukes, sættes den over ilden i kokende vand efter at være vasket og børstet godt. Smaakoker i 5 timer; faar den smaakoke, blir den saftig og mør, forkoker den, blir den tør og optrevlet. — Naar den er færdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lok 1/2 time. Svoren trækkes forsigtig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes her i spidse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjet. Skinken kan sukres og glasseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolut ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.
Skal skinken serveres varm, skjæres den op i tynde skiver, og forskjellige grønsaker lægges ved siden; skal skinken kun benyttes til koldt, bør den for hver gang, den brukes, lægges tilbake i noget av kraften; dette gjøres, forat den skal holde sig saftig.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 780
6—8 kg. skinke
½ fl. bokøl
¼ fl. baierøl
1 fl. landsøl
750 gr. grovt salt
30 gr. salpeter
250 gr. farin.
Den pent tilskårne skinke inngnies med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papiermansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 647)~83% av teksten endretfjernetlagt til
7 kg 6—8 kg. skinke (pent tilskåret, med bein). 0,75 l bokkøl (1 1 1/2 flaske). 0,25 l fl. bokøl 1/2 fl. bayerøl (1/2 flaske). 0,5 l 1 fl. søtt øl (1 flaske). 750 g gr. grovt salt (til laken). 30 g gr. salpeter (til laken; kan erstattes av nitritsalt etter pakkens anvisning). 250 g sukker (farin). 3 ss salt (til innledende inngnidning). 1 ss salpeter (til innledende inngnidning). 200 g sukker (til glassering, valgfritt). Skjær skinken gr. farin. Den pent til. Bland 3 ss salt og tilskaarne skinke indgnides med en blanding av 1 ss spiseske salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.. Kok opp øl, 750 g 3 spiseskeer salt, 30 g ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og 250 g sukker sammen. Avkjøl laken helt.. Legg skinken gives et opkok sammen og heldes koldt over skinken, som er lagt i et kar traug eller et dypt fat og hell den kalde laken over. Vend skinken fat. Skinken vendes i laken hver dag daglig i 3 uker.. Ta opp skinken, tørk den av og heng uker. Efter denne tid tages den op, avtørres, hænges til tørking tørring i 3 døgn. Kaldrøyk dage, røkes i kold røk. Naar den deretter.. Vask og børst skinken godt, legg skal brukes, sættes den over ilden i kokende vann vand efter at være vasket og la den småkoke børstet godt. Smaakoker i ca. 5 timer. Den må ikke fosskoke, da timer; faar den smaakoke, blir den tørr saftig og trevlet.. Ta kjelen av varmen mør, forkoker den, blir den tør og la optrevlet. — Naar den er færdigkokt, løftes gryten av, og skinken ligge blir liggende i kraften under lokk i en halvtime.. Trekk svoren forsiktig lok 1/2 time. Svoren trækkes forsigtig av, men la omtrent en fjerdedel sitte blir igjen nederst ved beinet. Klipp eller skjær benet, kanten skjæres eller klippes her i spisse, spidse, litt avrundede tunger, tunger. Benet pyntes med papirmansjet. Skinken kan sukres og sett papirmansjett på beinet.. Strø ca. 200 g glasseres, idet man strør et lag sukker over skinken den — ca. 200 gr. —, og smelt/brenn det raskt med ovnsgrill eller gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.. Varm skinke glødende, absolut ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret. Skal skinken serveres varm, skjæres den op i tynne skiver tynde skiver, og serveres med forskjellige grønnsaker. Skal den brukes kald, legges grønsaker lægges ved siden; skal skinken kun benyttes til koldt, bør den etter for hver gang gang, den brukes, lægges tilbake i litt noget av kraften, så holder kraften; dette gjøres, forat den seg skal holde sig saftig.
Note til Modernisert
Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.
Regn ca. 4 uker: 1 døgn med tørrsalting (salpeter og salt), 3 uker i lake med daglig vending, 3 dager tørking, deretter kaldrøyking. Selve kokingen tar 5 timer.
Hva består laken av?
1 1/2 flaske bokøl, 1/2 flaske bayerøl og 1 flaske søtt øl kokt opp sammen med 750 g grovt salt, 30 g salpeter og 250 g farin. Laken helles kald over skinken i et trau eller dypt fat.
Hvorfor må skinken småkoke?
Fordi den blir saftig og mør ved småkoking. Koker den for hardt (forkoker), blir den tørr og opptrevlet. Vask og børst skinken godt og legg den i kokende vann, la den småkoke i 5 timer.
Hvor mange kan skinken mette, og hvor kommer oppskriften fra?
Skinken er på 6–8 kg og beregnet til ca. 20 porsjoner. Oppskriften er en westfalsk sukkerlagt skinke fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 647.
