Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sukkerlagt skinke (Westfalsk)

Erkens westfalske sukkerlagte skinke: 6–8 kg skinke gnis med salt og salpeter, ligger 3 uker i kald lake av bokkøl, bayerøl, søtt øl, salt, salpeter og farin, tørkes 3 dager, kaldrøykes, småkokes 5 timer og pyntes/glasseres med sukker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapittelet om slakting i «Stor kokebok» (1914). Westfalsk sukkerlagt skinke var en av de finere hjemmelagede spekevarene, der ølet i laken ga skinken mild sødme og farge. Glassering med glødende ildtang er en gammel teknikk fra tiden før stekeovner med grill.

Slik gjør du

  1. 1

    Gni inn skinken

    Skjær skinken pent til. Bland 3 ss salt og 1 ss salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.

  2. 2

    Kok opp laken

    Kok opp øl, 750 g salt, 30 g salpeter og 250 g sukker sammen. Avkjøl laken helt.

  3. 3

    Legg i lake

    Legg skinken i et kar eller et dypt fat og hell den kalde laken over. Vend skinken i laken hver dag i 3 uker.

  4. 4

    Tørking og røyking

    Ta opp skinken, tørk den av og heng den til tørking i 3 døgn. Kaldrøyk den deretter.

  5. 5

    Koking

    Vask og børst skinken godt, legg den i kokende vann og la den småkoke i ca. 5 timer. Den må ikke fosskoke, da blir den tørr og trevlet.

  6. 6

    Hvile

    Ta kjelen av varmen og la skinken ligge i kraften under lokk i en halvtime.

  7. 7

    Pynting

    Trekk svoren forsiktig av, men la omtrent en fjerdedel sitte igjen nederst ved beinet. Klipp eller skjær kanten i spisse, litt avrundede tunger, og sett papirmansjett på beinet.

  8. 8

    Glassering (valgfritt)

    Strø ca. 200 g sukker over skinken og smelt/brenn det raskt med ovnsgrill eller gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.

  9. 9

    Servering

    Varm skinke skjæres i tynne skiver og serveres med forskjellige grønnsaker. Skal den brukes kald, legges den etter hver gang tilbake i litt av kraften, så holder den seg saftig.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 780) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
6—8 kg. 7 kg skinke ½ fl. bokøl ¼ fl. baierøl 1 fl. landsøl (pent tilskåret, med bein). 0,75 l bokkøl (1 1/2 flaske). 0,25 l bayerøl (1/2 flaske). 0,5 l søtt øl (1 flaske). 750 gr. g grovt salt (til laken). 30 gr. g salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskårne skinke inngnies med en blanding (til laken; kan erstattes av nitritsalt etter pakkens anvisning). 250 g sukker (farin). 3 ss salt (til innledende inngnidning). 1 spiseskje ss salpeter og (til innledende inngnidning). 200 g sukker (til glassering, valgfritt). Skjær skinken pent til. Bland 3 spiseskjeer salt, ligger ss salt og 1 døgn. Øl, ss salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.. Kok opp øl, 750 g salt, 30 g salpeter og 250 g sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt sammen. Avkjøl laken helt.. Legg skinken i et trau kar eller et dypt fat. Skinken vendes fat og hell den kalde laken over. Vend skinken i laken daglig hver dag i 3 uker. Efter denne tid tas uker.. Ta opp skinken, tørk den op, avtørkes, henges av og heng den til tørring tørking i 3 dager, røkes i kold røk. — Når døgn. Kaldrøyk den skal brukes, settes deretter.. Vask og børst skinken godt, legg den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir la den saftig og mør, fosskoker den, småkoke i ca. 5 timer. Den må ikke fosskoke, da blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, trevlet.. Ta kjelen av varmen og la skinken blir liggende ligge i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes i en halvtime.. Trekk svoren forsiktig av, men la omtrent en fjerdedel blir sitte igjen nederst ved benet, kanten skjæres beinet. Klipp eller klippes heri skjær kanten i spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papiermansjett. Skinken kan sukres tunger, og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — sett papirmansjett på beinet.. Strø ca. 200 gr. —, g sukker over skinken og smelt/brenn det raskt med en glødende, absolutt ren ildtang ovnsgrill eller ildskuffe stryker man over sukkeret. gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.. Varm skinke skjæres i tynne skiver og serveres med forskjellige grønnsaker. Skal den brukes kald, legges den etter hver gang tilbake i litt av kraften, så holder den seg saftig.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar hele prosessen?
Regn ca. 4 uker: 1 døgn med tørrsalting (salpeter og salt), 3 uker i lake med daglig vending, 3 dager tørking, deretter kaldrøyking. Selve kokingen tar 5 timer.
Hva består laken av?
1 1/2 flaske bokøl, 1/2 flaske bayerøl og 1 flaske søtt øl kokt opp sammen med 750 g grovt salt, 30 g salpeter og 250 g farin. Laken helles kald over skinken i et trau eller dypt fat.
Hvorfor må skinken småkoke?
Fordi den blir saftig og mør ved småkoking. Koker den for hardt (forkoker), blir den tørr og opptrevlet. Vask og børst skinken godt og legg den i kokende vann, la den småkoke i 5 timer.
Hvor mange kan skinken mette, og hvor kommer oppskriften fra?
Skinken er på 6–8 kg og beregnet til ca. 20 porsjoner. Oppskriften er en westfalsk sukkerlagt skinke fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 647.