Erkens westfalske sukkerlagte skinke: 6–8 kg skinke gnis med salt og salpeter, ligger 3 uker i kald lake av bokkøl, bayerøl, søtt øl, salt, salpeter og farin, tørkes 3 dager, kaldrøykes, småkokes 5 timer og pyntes/glasseres med sukker.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapittelet om slakting i «Stor kokebok» (1914). Westfalsk sukkerlagt skinke var en av de finere hjemmelagede spekevarene, der ølet i laken ga skinken mild sødme og farge. Glassering med glødende ildtang er en gammel teknikk fra tiden før stekeovner med grill.
Slik gjør du
1
Gni inn skinken
Skjær skinken pent til. Bland 3 ss salt og 1 ss salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.
2
Kok opp laken
Kok opp øl, 750 g salt, 30 g salpeter og 250 g sukker sammen. Avkjøl laken helt.
3
Legg i lake
Legg skinken i et kar eller et dypt fat og hell den kalde laken over. Vend skinken i laken hver dag i 3 uker.
4
Tørking og røyking
Ta opp skinken, tørk den av og heng den til tørking i 3 døgn. Kaldrøyk den deretter.
5
Koking
Vask og børst skinken godt, legg den i kokende vann og la den småkoke i ca. 5 timer. Den må ikke fosskoke, da blir den tørr og trevlet.
6
Hvile
Ta kjelen av varmen og la skinken ligge i kraften under lokk i en halvtime.
7
Pynting
Trekk svoren forsiktig av, men la omtrent en fjerdedel sitte igjen nederst ved beinet. Klipp eller skjær kanten i spisse, litt avrundede tunger, og sett papirmansjett på beinet.
8
Glassering (valgfritt)
Strø ca. 200 g sukker over skinken og smelt/brenn det raskt med ovnsgrill eller gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.
9
Servering
Varm skinke skjæres i tynne skiver og serveres med forskjellige grønnsaker. Skal den brukes kald, legges den etter hver gang tilbake i litt av kraften, så holder den seg saftig.
Endringer fra originalen
Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 647
6—8 kg. skinke
1 1/2 fl. bokøl
1/2 fl. bayerøl
1 fl. søtt øl
750 gr. grovt salt
30 gr. salpeter
250 gr. farin.
Den pent tilskaarne skinke indgnides med en blanding av 1 spiseske salpeter og 3 spiseskeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gives et opkok sammen og heldes koldt over skinken, som er lagt i et traug eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tages den op, avtørres, hænges til tørring i 3 dage, røkes i kold røk. Naar den skal brukes, sættes den over ilden i kokende vand efter at være vasket og børstet godt. Smaakoker i 5 timer; faar den smaakoke, blir den saftig og mør, forkoker den, blir den tør og optrevlet. — Naar den er færdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lok 1/2 time. Svoren trækkes forsigtig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes her i spidse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjet. Skinken kan sukres og glasseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolut ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.
Skal skinken serveres varm, skjæres den op i tynde skiver, og forskjellige grønsaker lægges ved siden; skal skinken kun benyttes til koldt, bør den for hver gang, den brukes, lægges tilbake i noget av kraften; dette gjøres, forat den skal holde sig saftig.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 780
6—8 kg. skinke
½ fl. bokøl
¼ fl. baierøl
1 fl. landsøl
750 gr. grovt salt
30 gr. salpeter
250 gr. farin.
Den pent tilskårne skinke inngnies med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Øl, salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papiermansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 647) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
6—8 kg. 7 kg skinke 1 1/2 fl. bokøl (pent tilskåret, med bein). 0,75 l bokkøl (1 1/2 fl. flaske). 0,25 l bayerøl 1 fl. (1/2 flaske). 0,5 l søtt øl (1 flaske). 750 gr. g grovt salt (til laken). 30 gr. g salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskaarne skinke indgnides med en blanding (til laken; kan erstattes av nitritsalt etter pakkens anvisning). 250 g sukker (farin). 3 ss salt (til innledende inngnidning). 1 spiseske ss salpeter og (til innledende inngnidning). 200 g sukker (til glassering, valgfritt). Skjær skinken pent til. Bland 3 spiseskeer salt, ligger ss salt og 1 døgn. Øl, ss salpeter og gni det godt inn i kjøttet. La skinken ligge kaldt i ett døgn.. Kok opp øl, 750 g salt, 30 g salpeter og 250 g sukker gives et opkok sammen og heldes koldt over skinken, som er lagt sammen. Avkjøl laken helt.. Legg skinken i et traug kar eller et dypt fat. Skinken vendes fat og hell den kalde laken over. Vend skinken i laken daglig hver dag i 3 uker. Efter denne tid tages uker.. Ta opp skinken, tørk den op, avtørres, hænges av og heng den til tørring tørking i 3 dage, røkes i kold røk. Naar døgn. Kaldrøyk den skal brukes, sættes deretter.. Vask og børst skinken godt, legg den over ilden i kokende vand efter at være vasket vann og børstet godt. Smaakoker la den småkoke i ca. 5 timer; faar den smaakoke, blir den saftig og mør, forkoker den, timer. Den må ikke fosskoke, da blir den tør tørr og optrevlet. — Naar den er færdigkokt, løftes gryten av, trevlet.. Ta kjelen av varmen og la skinken blir liggende ligge i kraften under lok 1/2 time. Svoren trækkes forsigtig lokk i en halvtime.. Trekk svoren forsiktig av, men la omtrent en fjerdedel blir sitte igjen nederst ved benet, kanten skjæres beinet. Klipp eller klippes her skjær kanten i spidse, spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjet. Skinken kan sukres tunger, og glasseres, idet man strør et lag sukker over den — sett papirmansjett på beinet.. Strø ca. 200 gr. —, g sukker over skinken og smelt/brenn det raskt med en glødende, absolut ren ildtang ovnsgrill eller ildskuffe stryker man over sukkeret. Skal skinken serveres varm, gassbrenner (originalt med glødende ildtang) til en blank glasur.. Varm skinke skjæres den op i tynde skiver, tynne skiver og serveres med forskjellige grønsaker lægges ved siden; skal skinken kun benyttes til koldt, bør grønnsaker. Skal den for hver gang, brukes kald, legges den brukes, lægges etter hver gang tilbake i noget litt av kraften; dette gjøres, forat kraften, så holder den skal holde sig seg saftig.
Note til Modernisert
Mengder er omregnet til moderne mål (flaske øl ≈ 0,5 l, farin = sukker). Salpeter er beholdt som i originalen, men merket med at moderne nitritsalt kan brukes. Glassering med glødende ildtang er erstattet av ovnsgrill/gassbrenner i trinnbeskrivelsen.
Regn ca. 4 uker: 1 døgn med tørrsalting (salpeter og salt), 3 uker i lake med daglig vending, 3 dager tørking, deretter kaldrøyking. Selve kokingen tar 5 timer.
Hva består laken av?
1 1/2 flaske bokøl, 1/2 flaske bayerøl og 1 flaske søtt øl kokt opp sammen med 750 g grovt salt, 30 g salpeter og 250 g farin. Laken helles kald over skinken i et trau eller dypt fat.
Hvorfor må skinken småkoke?
Fordi den blir saftig og mør ved småkoking. Koker den for hardt (forkoker), blir den tørr og opptrevlet. Vask og børst skinken godt og legg den i kokende vann, la den småkoke i 5 timer.
Hvor mange kan skinken mette, og hvor kommer oppskriften fra?
Skinken er på 6–8 kg og beregnet til ca. 20 porsjoner. Oppskriften er en westfalsk sukkerlagt skinke fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 647.
