Erkens grunnleggende anvisning for sukkerkoking: 1 kg sukker løses i 1 liter vann, kokes over sterk varme uten omrøring, skummes og kjelekanten holdes ren. Kokegradene bestemmes med fingerprøve: tynn tråd 101,5 °C, tykk tråd 105,5 °C, liten perle 113,5 °C, stor perle 120 °C, liten boble 125 °C, videre stor boble 129 °C, liten kule 131 °C, stor kule 137 °C, lite knekk 161 °C, stort knekk 171 °C og karamell 195 °C.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 448 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Erkens innledning til sukkerarbeid i dessertkapitlet. Oppskriften er egentlig en grunnteknikk: én sukkerlake av 1 kg sukker og 1 liter vann kokes videre og videre, og de ulike kokegradene bestemmes med finger- og skummeskjeprøver (eller med termometer). Gradene fra «den tynde traad» til «den lille boble» begynner på denne siden; de høyere gradene (store boble, kuler, knæk, karamell) følger på neste side.
Slik gjør du
1
Kjele og utstyr
Bruk helst en uforinnet kobberkjele som er skurt blank med eddiksyre og aske eller skurepulver før hver gang, ellers en tykkbunnet kjele. Ha klar en linklut eller liten børste og en skål kaldt vann, samt gjerne et sukkertermometer.
2
Løs opp sukkeret
Ha sukkeret i kjelen med vannet og la sukkeret bli helt oppløst før kjelen settes over varmen. Ved hardt vann tilsettes 15 g glykose per 0,5 kg sukker.
3
Kok opp
Kok over rask varme. Skum av så snart det koker, og rør ikke i sukkeret under kokingen. Tørk kjelekanten ren for sukker med kluten dyppet i kaldt vann, ellers ødelegges sukkeret lett.
4
Den tynne tråd (ca. 101,5 °C)
Kok noen minutter. Dypp pekefingeren i sirupen (dypp først fingeren i kaldt vann for sikkerhet), klem til med tommelen og skill fingrene straks: trekkes sukkeret ut i en fin tråd som brytes på kort avstand, er det kokt til den tynne tråd.
5
Den tykke tråd (ca. 105,5 °C)
Kok sirupen litt lenger og gjør samme prøve. Kan tråden trekkes lenger uten å brytes, er sirupen kokt til den tykke tråd.
6
Den lille perle (ca. 113,5 °C)
Fortsett kokingen noen øyeblikk og prøv som før. Når fingrene kan føres litt langt fra hverandre uten at tråden brytes, er sukkeret kokt til den lille perle.
7
Den store perle (ca. 120 °C)
Kok litt lenger, dypp pekefingeren igjen og strekk tommel og pekefinger så langt fra hverandre som mulig. Holder tråden seg hel, er sukkeret kokt til den store perle.
8
Den lille boble (ca. 125 °C)
Kok litt lenger. Dypp en hullsleiv i sirupen, før den lett over kjelen og blås gjennom hullene. Viser det seg små bobler på den andre siden, er sukkeret kokt til den lille boble.
9
Videre grader
Ønsker du høyere grader, kokes sukkeret videre: den store boble 129 °C, den lille kule 131 °C, den store kule 137 °C, det lille knekk 161 °C, det store knekk 171 °C og karamell 195 °C. Ved høye grader må kjelen tas straks av varmen, da få sekunders koking mer gjør sukkeret til karamell.
Endringer fra originalen
Modernisert rettskriving i trinnene, «topsukker» forklart som raffinade/sukker av god kvalitet, mengder oppgitt i moderne enheter (kg, liter, gram). Fingerprøvene er beholdt, men det er lagt til henvisning til sukkertermometer av sikkerhetshensyn. Ufortinnet kobberkjele er nevnt som originalens anbefaling, med tykkbunnet kjele som alternativ.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 448
Den tynde traad.
1 kg. topsukker.
1 l. vand.
Sukkerkokning. Ved kokning av sukker til desserter bør helst benyttes en ufortinnet kobberkasserolle, som skures blank med eddiksyre og aske eller skurepulver for hver gang den benyttes. — Bedste sort sukker, topsukker, bør benyttes. Vandet maa ikke være haardt; har man kun haardt vand, bør man til hver ½ kg. sukker ta 15 gr. glykose (druesukker). Grytens kanter skal under kokningen holdes rene for sukker med en i koldt vand dyppet linklut eller liten børste, ellers ødelægges let sukkeret. Skum maa fjernes, da det kan bli aarsak i, at sukkeret sukrer sig.
De forskjellige grader, til hvilke sukker kokes, er følgende:
I. Den tynde traad 101½° C. II. Den tykke traad 105½° C. III. Den lille perle 113½° C. IV. Den store perle 120° C. V. Den lille boble 125° C. VI. Den store boble 129° C. VII. Den lille kule 131° C. VIII. Den store kule 137° C. IX. Det lille knæk 161° C. X. Det store knæk 171° C. XI. Karamel 195° C.
Sukkeret skal være fuldstændig opløst i vandet, inden det sættes over varmen; kokningen skal derefter ske over rask varme, skummes, naar det koker; sukkeret skal ikke røres i under kokningen.
Den tynde traad: Kok nogen minutter; dyp pekefingeren i siruppen, klem til med tommelfingeren; ved straks at skille fingrene trækkes sukkeret ut i en fin traad, som let brækkes paa kort avstand, og sukkeret er kokt til den tynde traad.
Den tykke traad: Kok siruppen litt længer; gjør den samme prøve, og kan traaden trækkes længer uten at brækkes, er siruppen kokt til den tykke traad.
Den lille perle: Fortsæt kokningen nogen øieblik, forsøk som før. Naar tommelfingeren og pekefingeren kan fjernes litt langt fra hinanden, uden at traaden brækkes, er sukkeret kokt til den lille perle.
Den store perle: Efter litt længere kokning dyppes pekefingeren igjen, stræk tommel- og pekefingeren saa langt som mulig fra hinanden; forblir traaden hel, er sukkeret kokt til den store perle.
Den lille boble: Kok litt længer, dyp en skumske i siruppen, før den let over gryten og blæs gjennem hullerne. Hvis der viser sig smaa bobler paa den anden side, er sukkeret kokt til den lille boble.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 448) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Den tynde traad. 1 kg. topsukker. 1 l. vand. Sukkerkokning. Ved kokning av kg sukker til desserter bør (helst raffinade/toppsukker av beste sort). 1 l vann (helst bløtt vann). 30 g glykose (druesukker) (kun ved hardt vann; 15 g per 0,5 kg sukker). Bruk helst benyttes en ufortinnet kobberkasserolle, uforinnet kobberkjele som skures er skurt blank med eddiksyre og aske eller skurepulver for hver gang den benyttes. — Bedste sort sukker, topsukker, bør benyttes. Vandet maa ikke være haardt; har man kun haardt vand, bør man til før hver ½ kg. sukker ta 15 gr. glykose (druesukker). Grytens kanter skal under kokningen holdes rene for sukker med gang, ellers en i koldt vand dyppet tykkbunnet kjele. Ha klar en linklut eller liten børste, ellers ødelægges let sukkeret. Skum maa fjernes, da det kan bli aarsak i, at børste og en skål kaldt vann, samt gjerne et sukkertermometer.. Ha sukkeret sukrer sig. De forskjellige grader, til hvilke sukker kokes, er følgende: I. Den tynde traad 101½° C. II. Den tykke traad 105½° C. III. Den lille perle 113½° C. IV. Den store perle 120° C. V. Den lille boble 125° C. VI. Den store boble 129° C. VII. Den lille kule 131° C. VIII. Den store kule 137° C. IX. Det lille knæk 161° C. X. Det store knæk 171° C. XI. Karamel 195° C. Sukkeret skal være fuldstændig opløst i vandet, inden det sættes kjelen med vannet og la sukkeret bli helt oppløst før kjelen settes over varmen; kokningen skal derefter ske varmen. Ved hardt vann tilsettes 15 g glykose per 0,5 kg sukker.. Kok over rask varme, skummes, naar varme. Skum av så snart det koker; sukkeret skal koker, og rør ikke røres i sukkeret under kokningen. Den tynde traad: kokingen. Tørk kjelekanten ren for sukker med kluten dyppet i kaldt vann, ellers ødelegges sukkeret lett.. Kok nogen minutter; dyp noen minutter. Dypp pekefingeren i siruppen, sirupen (dypp først fingeren i kaldt vann for sikkerhet), klem til med tommelfingeren; ved straks at skille tommelen og skill fingrene trækkes straks: trekkes sukkeret ut i en fin traad, tråd som let brækkes paa brytes på kort avstand, og sukkeret er det kokt til den tynde traad. Den tykke traad: tynne tråd.. Kok siruppen sirupen litt længer; lenger og gjør den samme prøve, og kan traaden trækkes længer prøve. Kan tråden trekkes lenger uten at brækkes, å brytes, er siruppen sirupen kokt til den tykke traad. Den lille perle: Fortsæt kokningen nogen øieblik, forsøk tråd.. Fortsett kokingen noen øyeblikk og prøv som før. Naar tommelfingeren og pekefingeren Når fingrene kan fjernes føres litt langt fra hinanden, uden hverandre uten at traaden brækkes, tråden brytes, er sukkeret kokt til den lille perle. Den store perle: Efter perle.. Kok litt længere kokning dyppes lenger, dypp pekefingeren igjen, stræk tommel- igjen og pekefingeren saa strekk tommel og pekefinger så langt som mulig fra hinanden; forblir traaden hverandre som mulig. Holder tråden seg hel, er sukkeret kokt til den store perle. Den lille boble: perle.. Kok litt længer, dyp lenger. Dypp en skumske hullsleiv i siruppen, sirupen, før den let lett over gryten kjelen og blæs gjennem hullerne. Hvis der viser sig smaa blås gjennom hullene. Viser det seg små bobler paa på den anden side, andre siden, er sukkeret kokt til den lille boble. boble.. Ønsker du høyere grader, kokes sukkeret videre: den store boble 129 °C, den lille kule 131 °C, den store kule 137 °C, det lille knekk 161 °C, det store knekk 171 °C og karamell 195 °C. Ved høye grader må kjelen tas straks av varmen, da få sekunders koking mer gjør sukkeret til karamell.
Note til Modernisert
Modernisert rettskriving i trinnene, «topsukker» forklart som raffinade/sukker av god kvalitet, mengder oppgitt i moderne enheter (kg, liter, gram). Fingerprøvene er beholdt, men det er lagt til henvisning til sukkertermometer av sikkerhetshensyn. Ufortinnet kobberkjele er nevnt som originalens anbefaling, med tykkbunnet kjele som alternativ.
Helst en ufortinnet kobberkasserolle. Den skures blank med eddiksyre og aske eller skurepulver hver gang før bruk.
Hva gjør jeg om jeg bare har hardt vann?
Boken anbefaler å tilsette 15 gr. glykose (druesukker) per ½ kg sukker når vannet er hardt. Til «den tynne tråd» brukes 1 kg toppsukker og 1 liter vann.
Hvorfor må gryterendene og skummet holdes rene?
Kantene tørkes med en linklut dyppet i kaldt vann (eller liten børste), ellers ødelegges sukkeret lett. Skum må fjernes, fordi det kan gjøre at sukkeret «sukrer seg» (krystalliserer).
Hvilken temperatur har «den tynde traad»?
101½ °C – det første og laveste av sukkergradene i Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914 (s. 448).
