KorrekturlestSide 647
Skinkerne, baade laar- og bogskinker, avrundes pent, gnides ind med 3 spiseskeer salt, 1 spiseske sukker og 1 teske salpeter; ligger i saltlaken ca. 3 maaneder, hænges op til tørring i 4 dage, røkes og spekes.
Spekeskinke
Spekeskinke etter Erken 1914: lår- eller bogskinke gnis inn med 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, ligger ca. 3 måneder i saltlake, tørkes 4 dager, røykes og spekes.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Kort oppskrift på spekeskinke fra slaktekapittelet i «Stor kokebok» (1914). Både lår- og bogskinker ble behandlet likt: tørrgnidd, lagt i lake i månedsvis, tørket, røykt og deretter modnet (speket) i tørr, luftig bod.
Slik gjør du
- 1
Tilskjæring
Rund av skinken pent, enten det er lår- eller bogskinke.
- 2
Innngnidning
Bland 3 ss salt, 1 ss sukker og 1 ts salpeter, og gni blandingen godt inn i kjøttet.
- 3
Lake
Legg skinken i saltlake og la den ligge kaldt i ca. 3 måneder.
- 4
Tørking
Ta skinken opp og heng den til tørking i 4 døgn.
- 5
Røyking og speking
Røyk skinken, og heng den deretter tørt og luftig til speking (modning).
Endringer fra originalen
Mål er skrevet i moderne form. Originalen forutsetter at man har skinkelake på huset; her er den vanlige lakestyrken angitt som veiledning. Salpeter kan erstattes av nitritsalt.
KorrekturlestSide 781
750 gr. grovt salt
30 gr. salpeter
250 gr. farin.
Den pent tilskårne skinke inngnis med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Olt. salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt.
Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Fellesskapets tolkninger
Bli den første til å dele din egen versjon.
Ofte stilte spørsmål
- Hvor lenge må skinken ligge i saltlake?
- Skinken ligger i saltlaken i cirka 3 måneder (ca. 90 dager), før den tas opp.
- Hva brukes til å gni inn skinken?
- Per skinke gnis den inn med 3 spiseskjeer salt, 1 spiseskje sukker og 1 teskje salpeter.
- Hva skjer etter saltingen?
- Skinken henges opp til tørking i 4 dager, og deretter røkes og spekes den.
- Kan man bruke både lår og bog?
- Ja, oppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) gjelder både lårskinker og bogskinker; de rundes pent av før innsalting.