Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Cured ham

Cured ham after Erken 1914: a leg or shoulder ham is rubbed with 3 tbsp salt, 1 tbsp sugar, and 1 tsp saltpeter, sits about 3 months in salt brine, is dried 4 days, smoked, and cured.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

A short recipe for cured ham from the slaughtering chapter of "Stor kokebok" (1914). Both leg and shoulder hams were treated the same way: dry-rubbed, placed in brine for months, dried, smoked, and then matured (cured) in a dry, airy larder.

How to make it

  1. 1

    Trimming

    Round off the ham neatly, whether it is a leg or shoulder ham.

  2. 2

    Rubbing in

    Mix 3 tbsp salt, 1 tbsp sugar, and 1 tsp saltpeter, and rub the mixture well into the meat.

  3. 3

    Brine

    Place the ham in salt brine and let it sit cold for about 3 months.

  4. 4

    Drying

    Take the ham out and hang it to dry for 4 days.

  5. 5

    Smoking and curing

    Smoke the ham, then hang it in a dry, airy place to cure (mature).

Changes from the original

Measurements are written in modern form. The original assumes you have ham brine on hand; here the usual brine strength is given as guidance. Saltpeter may be replaced with curing salt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 647) → 1949 (korrekturlest, s. 781)~94% av teksten endretfjernetlagt til
Skinkerne, baade laar- og bogskinker, avrundes pent, gnides ind 750 gr. grovt salt 30 gr. salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskårne skinke inngnis med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskeer spiseskjeer salt, ligger 1 spiseske døgn. Olt. salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og 1 teske salpeter; ligger helles koldt over skinken, som er lagt i saltlaken ca. et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 maaneder, hænges op uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 4 dage, 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og spekes. børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How long must the ham stay in salt brine?
The ham sits in the salt brine for about 3 months (roughly 90 days) before being taken out.
What is used to rub the ham?
Per ham, it is rubbed with 3 tablespoons salt, 1 tablespoon sugar, and 1 teaspoon saltpeter.
What happens after the salting?
The ham is hung up to dry for 4 days, and then it is smoked and cured.
Can you use both leg and shoulder?
Yes, the recipe from Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914) applies to both leg hams and shoulder hams; they are neatly rounded before salting.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!