Spekeskinke

Skinkerne, baade laar- og bogskinker, avrundes pent, gnides ind med 3 spiseskeer salt, 1 spiseske sukker og 1 teske salpeter; ligger i saltlaken ca. 3 maaneder, hænges op til tørring i 4 dage, røkes og spekes.

750 gr. grovt salt 30 gr. salpeter 250 gr. farin. Den pent tilskårne skinke inngnis med en blanding av 1 spiseskje salpeter og 3 spiseskjeer salt, ligger 1 døgn. Olt. salt, salpeter og sukker gis et opkok sammen og helles koldt over skinken, som er lagt i et trau eller dypt fat. Skinken vendes i laken daglig i 3 uker. Efter denne tid tas den op, avtørkes, henges til tørring i 3 dager, røkes i kold røk. — Når den skal brukes, settes den over varmen i kokende vann efter å være vasket og børstet godt. Småkoker i 4—5 timer; får den småkoke, blir den saftig og mør, fosskoker den, blir den tørr og optrevlet. — Når den er ferdigkokt, løftes gryten av, og skinken blir liggende i kraften under lokk ½ time. Svoren trekkes forsiktig av, omtrent en fjerdedel blir igjen nederst ved benet, kanten skjæres eller klippes heri spisse, litt avrundede tunger. Benet pyntes med papirmansjett. Skinken kan sukres og glaseres, idet man strør et lag sukker over den — ca. 200 gr. —, og med en glødende, absolutt ren ildtang eller ildskuffe stryker man over sukkeret.