Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sjampinjongsaus (sauce blanche aux champignons)

Hvit sjampinjongsaus (1914): lys smørjevning spedd med kalvebuljong, kokt 1½ time med sjampinjonger, legert med eggeplommer og smakt til med sherry og hermetiske sjampinjonger. Serveres til fjærkre, eller til fisk med fiskekraft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Hvit sjampinjongsaus fra saus-kapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler den til fjærkre, eller til fisk om man speer med fiskekraft i stedet for kalvebuljong.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag jevningen

    Smelt smøret, rør inn melet og la det koke et par minutter uten å ta farge.

  2. 2

    Spe

    Spe med buljongen og kok opp mens du visper godt de første 5 minuttene.

  3. 3

    Krydre og kok

    Tilsett salt, muskat og pepper samt de 30 g smått oppskårne sjampinjongene. La sausen småkoke i 1½ time og skum av.

  4. 4

    Legér

    Visp eggeplommene godt og jevn sausen med dem utenfor kokepunktet.

  5. 5

    Fullfør

    Tilsett sherry og de hermetiske sjampinjongene. Serveres til fjærkre – eller til fisk om sausen er spedd med fiskekraft.

Endringer fra originalen

Mål modernisert; «boks champignons» angitt som ca. 200 g hermetiske sjampinjonger. Muskat er ført opp i ingredienslisten selv om originalen bare nevner den i fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 335)~84% av teksten endretfjernetlagt til
60 g smør. gr. smør 60 g hvetemel. 1,25 l gr. hvetemel 1¼ l. kalvebuljong (eller fiskekraft om sausen skal serveres til fisk). 30 g sjampinjonger (smått oppskåret, til koking). 2 stk eggeplommer. 1 dl sherry. 200 g hermetiske sjampinjonger (1 boks). gr. champignons salt (etter smak). pepper (etter smak). muskat (etter smak). Smelt smøret, rør inn melet og la det koke 2 eggeblommer 1 del. sherry 1 boks champignons. Smørret smeltes, irøres melet, koker et par minutter uten å ta farge.. Spe minutter, spædes med buljongen og kok opp mens du buljongen, koker, idet man visper godt de første 5 minuttene.. Tilsett minutter, tilsættes salt, muskat og pepper samt de 30 g smått oppskårne sjampinjongene. La sausen småkoke gr. smaat skaarne champignons. Sausen smaakoker i 1½ time og skum av.. Visp eggeplommene godt og jevn sausen time, skummes. Sausen jevnes med dem utenfor kokepunktet.. Tilsett de sterkt vispede eggeblommer, tilsættes sherry og de hermetiske sjampinjongene. champignons. Serveres til fjærkre – eller til fisk om sausen er spedd fjærfæ. Sausen kan spædes med fiskekraft. fiskekraft istedenfor med kalvebuljong; den serveres da til fisk.

Note til Modernisert

Mål modernisert; «boks champignons» angitt som ca. 200 g hermetiske sjampinjonger. Muskat er ført opp i ingredienslisten selv om originalen bare nevner den i fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal sausen koke?
Sausen skal småkoke i cirka 1½ time etter at buljongen er tilsatt, og skummes underveis. Med forberedelse blir total tid rundt 110 minutter.
Hva serveres sausen til?
Den serveres til fjærfe (fugl/høns). Dersom du sper med fiskekraft i stedet for kalvebuljong, kan sausen serveres til fisk.
Hvordan jevnes sausen til slutt?
Den jevnes med 2 sterkt vispede eggeplommer, og deretter tilsettes 1 desiliter sherry og champignonene fra boksen. Unngå å koke sausen etter at eggeplommene er i.
Hvorfor brukes både friske og hermetiske sjampinjonger?
30 gram smått skårne sjampinjonger kokes med i sausen for å gi smak gjennom den lange koketiden, mens en boks sjampinjonger tilsettes helt til slutt som biter i den ferdige sausen.