Hvor lenge skal sausen koke?

Sausen skal småkoke i cirka 1½ time etter at buljongen er tilsatt, og skummes underveis. Med forberedelse blir total tid rundt 110 minutter.

Hva serveres sausen til?

Den serveres til fjærfe (fugl/høns). Dersom du sper med fiskekraft i stedet for kalvebuljong, kan sausen serveres til fisk.

Hvordan jevnes sausen til slutt?

Den jevnes med 2 sterkt vispede eggeplommer, og deretter tilsettes 1 desiliter sherry og champignonene fra boksen. Unngå å koke sausen etter at eggeplommene er i.

Hvorfor brukes både friske og hermetiske sjampinjonger?

30 gram smått skårne sjampinjonger kokes med i sausen for å gi smak gjennom den lange koketiden, mens en boks sjampinjonger tilsettes helt til slutt som biter i den ferdige sausen.

Sjampinjongsaus (sauce blanche aux champignons)

Hvit sjampinjongsaus (1914): lys smørjevning spedd med kalvebuljong, kokt 1½ time med sjampinjonger, legert med eggeplommer og smakt til med sherry og hermetiske sjampinjonger. Serveres til fjærkre, eller til fisk med fiskekraft.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 335 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Hvit sjampinjongsaus fra saus-kapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken anbefaler den til fjærkre, eller til fisk om man speer med fiskekraft i stedet for kalvebuljong.

Slik gjør du

1
Lag jevningen
Smelt smøret, rør inn melet og la det koke et par minutter uten å ta farge.
2
Spe
Spe med buljongen og kok opp mens du visper godt de første 5 minuttene.
3
Krydre og kok
Tilsett salt, muskat og pepper samt de 30 g smått oppskårne sjampinjongene. La sausen småkoke i 1½ time og skum av.
4
Legér
Visp eggeplommene godt og jevn sausen med dem utenfor kokepunktet.
5
Fullfør
Tilsett sherry og de hermetiske sjampinjongene. Serveres til fjærkre – eller til fisk om sausen er spedd med fiskekraft.

Endringer fra originalen

Mål modernisert; «boks champignons» angitt som ca. 200 g hermetiske sjampinjonger. Muskat er ført opp i ingredienslisten selv om originalen bare nevner den i fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal sausen koke?: Sausen skal småkoke i cirka 1½ time etter at buljongen er tilsatt, og skummes underveis. Med forberedelse blir total tid rundt 110 minutter.
Hva serveres sausen til?: Den serveres til fjærfe (fugl/høns). Dersom du sper med fiskekraft i stedet for kalvebuljong, kan sausen serveres til fisk.
Hvordan jevnes sausen til slutt?: Den jevnes med 2 sterkt vispede eggeplommer, og deretter tilsettes 1 desiliter sherry og champignonene fra boksen. Unngå å koke sausen etter at eggeplommene er i.
Hvorfor brukes både friske og hermetiske sjampinjonger?: 30 gram smått skårne sjampinjonger kokes med i sausen for å gi smak gjennom den lange koketiden, mens en boks sjampinjonger tilsettes helt til slutt som biter i den ferdige sausen.