Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Selleriragu (céleri en ragoût)

Selleriragu fra Erken (1914): stangselleri forvelles, kokes mørt i kalvekraft med løk, og serveres i en oppbakt saus av smør, mel, melk og kraft, tilsatt fløte og persille. Pyntes med sjampinjong; kan også legges i rekker på ristet brød.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 378 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne oppskriften står i kapitlet «Rotfrugter og grønsaker» i Erkens «Stor kokebok» (1914), rett etter braisert stangselleri. Retten viser hvordan stangselleri ble servert som selvstendig, litt festlig grønnsaksrett med hvit saus, sopp og ristet brød – en typisk «entremets» i borgerlig kokekunst rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Forvell sellerien

    Vask stangsellerien godt og skjær stilkene i ca. 8 cm lange stykker. Dekk med kaldt vann, varm opp til kokepunktet og hell av vannet.

  2. 2

    Kok mør

    Hell kraften over sellerien, tilsett den finhakkede løken, salt og pepper, og la det småkoke i ca. ½ time.

  3. 3

    Lag sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med melken og kraften fra sellerien, og la sausen småkoke i 10 minutter.

  4. 4

    Smak til

    Krydre sausen etter smak og rør inn fløten og halvparten av persillen.

  5. 5

    Anretning

    Legg sellerien på et varmt fat og hell sausen over. Legg sjampinjongene i en høy haug midt på og strø resten av persillen over. Retten kan også anrettes i rekker på ristet brød med sjampinjong mellom rekkene.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskjeer/teskjeer). «Kalvekraft» kan erstattes med lys kjøttkraft eller buljong. Champignonmengden var uspesifisert i originalen; det er angitt en veiledende mengde. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 416)~77% av teksten endretfjernetlagt til
(Céleri en ragout.) 2 stk stangselleri (2–3 hele stauder). 5 dl eller 3 stangsellerier ca. 1/2 l. kalvekraft (eller lys kjøttkraft). 5 dl melk. 2 ss kremfløte. spiseskjeer kremfløte 1 stk liten løk (liten, finhakket). 1 ss dessertskje finhakket persille (finhakket (1 dessertskje)). 60 g smør. gr. smør 60 g hvetemel. gr. hvetemel salt (etter smak). pepper (etter smak). 200 g sjampinjong (kokte eller smørdampede). Vask stangsellerien godt champignons. Sellerien vaskes godt, og skjær stilkene skjæres i ca. 8 cm cm. lange stykker. Dekk stykker, dekkes med kaldt koldt vann, varm opp bringes til kokepunktet og hell av vannet.. Hell kraften over sellerien, tilsett den finhakkede kokepunktet, vannet slåes av. Sellerien tilsettes kraften, løken, salt og pepper, pepper og la det småkoke i ca. ½ time.. Rør smør småkoker 1/2 time. Smør og mel røres sammen, spe spes med melken og kraften fra sellerien, og la sausen småkoke kraften, småkoker i 10 minutter.. Krydre sausen etter minutter. Krydres efter smak og rør inn irøres fløten og halvparten av persillen.. Legg sellerien persillen. Sellerien anrettes på et varmt fat og hell fat, sausen over. Legg sjampinjongene helles over; legg champignonene høit i en høy haug midt på midten og strø dryss over dem resten av persillen over. Retten persillen. Sellerien kan også anrettes i rekker på ristet brød med sjampinjong mellom og champignons lagt mellem rekkene.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskjeer/teskjeer). «Kalvekraft» kan erstattes med lys kjøttkraft eller buljong. Champignonmengden var uspesifisert i originalen; det er angitt en veiledende mengde. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sellerien forvelles først?
Stilkene dekkes med kaldt vann, kokes opp og vannet slås av. Det tar bort skarp/bitter smak før sellerien får koke videre i kalvekraften.
Hvor lenge koker retten?
Sellerien småkoker om lag ½ time i kraft med løk, salt og pepper. Sausen av smør, mel, melk og kraft småkoker i 10 minutter. Samlet tid ca. 1 time.
Hvordan anrettes selleriraguen?
Sellerien legges på varmt fat, sausen helles over, champignon legges høyt i midten og resten av persillen dryses over. Den kan også anrettes i rekker på ristet brød.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 378, under rotfrukter og grønnsaker. Den er beregnet på 4 porsjoner.