Hvorfor skal sellerien forvelles først?

Stilkene dekkes med kaldt vann, kokes opp og vannet slås av. Det tar bort skarp/bitter smak før sellerien får koke videre i kalvekraften.

Hvor lenge koker retten?

Sellerien småkoker om lag ½ time i kraft med løk, salt og pepper. Sausen av smør, mel, melk og kraft småkoker i 10 minutter. Samlet tid ca. 1 time.

Hvordan anrettes selleriraguen?

Sellerien legges på varmt fat, sausen helles over, champignon legges høyt i midten og resten av persillen dryses over. Den kan også anrettes i rekker på ristet brød.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 378, under rotfrukter og grønnsaker. Den er beregnet på 4 porsjoner.

Selleriragu (céleri en ragoût) – oppskrift fra 1914

Name: Selleriragu (céleri en ragoût)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk stangselleri (2–3 hele stauder); 5 dl kalvekraft (eller lys kjøttkraft); 5 dl melk; 2 ss kremfløte; 1 stk løk (liten, finhakket); 1 ss persille (finhakket (1 dessertskje)); 60 g smør; 60 g hvetemel; salt (etter smak); pepper (etter smak); 200 g sjampinjong (kokte eller smørdampede)

Om retten

Denne oppskriften står i kapitlet «Rotfrugter og grønsaker» i Erkens «Stor kokebok» (1914), rett etter braisert stangselleri. Retten viser hvordan stangselleri ble servert som selvstendig, litt festlig grønnsaksrett med hvit saus, sopp og ristet brød – en typisk «entremets» i borgerlig kokekunst rundt 1900.

Slik gjør du

1
Forvell sellerien
Vask stangsellerien godt og skjær stilkene i ca. 8 cm lange stykker. Dekk med kaldt vann, varm opp til kokepunktet og hell av vannet.
2
Kok mør
Hell kraften over sellerien, tilsett den finhakkede løken, salt og pepper, og la det småkoke i ca. ½ time.
3
Lag sausen
Rør smør og mel sammen, spe med melken og kraften fra sellerien, og la sausen småkoke i 10 minutter.
4
Smak til
Krydre sausen etter smak og rør inn fløten og halvparten av persillen.
5
Anretning
Legg sellerien på et varmt fat og hell sausen over. Legg sjampinjongene i en høy haug midt på og strø resten av persillen over. Retten kan også anrettes i rekker på ristet brød med sjampinjong mellom rekkene.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g, spiseskjeer/teskjeer). «Kalvekraft» kan erstattes med lys kjøttkraft eller buljong. Champignonmengden var uspesifisert i originalen; det er angitt en veiledende mengde. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 378

2 eller 3 stangsellerier ½ l. kalvekraft ½ l. melk 2 spiseskeer kremfløte 1 liten løk 1 dessertske finhakket persille 60 gr. smør 60 gr. hvetemel salt pepper champignons. Sellerien vaskes godt og stilkene skjæres i ca. 8 cm. lange stykker, dækkes med koldt vand, bringes til kokepunktet, vandet slaaes av. Sellerien tilsættes kraften, løken, salt og pepper og smaakoker i ½ time. Smør og mel røres sammen, spædes med melken og kraften, smaakoker i 10 minutter. Krydres efter smak og irøres fløten og halvparten av persillen. Sellerien anrettes paa varmt fat, sausen heldes over; læg champignonsen høit i midten og drys over dem resten av persillen. Sellerien kan ogsaa anrettes i rækker paa ristet brød og champignons lagt mellem rækkerne.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 416

(Céleri en ragout.) 2 eller 3 stangsellerier ca. 1/2 l. kalvekraft 2 spiseskjeer kremfløte 1 liten løk 1 dessertskje finhakket persille 60 gr. smør 60 gr. hvetemel salt pepper champignons. Sellerien vaskes godt, og stilkene skjæres i ca. 8 cm. lange stykker, dekkes med koldt vann, bringes til kokepunktet, vannet slåes av. Sellerien tilsettes kraften, løken, salt og pepper og småkoker 1/2 time. Smør og mel røres sammen, spes med kraften, småkoker i 10 minutter. Krydres efter smak og irøres fløten og halvparten av persillen. Sellerien anrettes på varmt fat, sausen helles over; legg champignonene høit i midten og dryss over dem resten av persillen. Sellerien kan også anrettes i rekker på ristet brød og champignons lagt mellem rekkene.

Selleriragu (céleri en ragoût)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer