Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rypepostei

Klassisk rypepostei fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av rypebryst, kalvekjøtt og fleskeskiver med farse av kvernet rype, kalv og flesk spedd med fløte, bakt i vannbad 3–4 timer og dekket med sterk sky kokt på rypebein, selleri og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 328 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fjærfe og vilt i «Stor kokebok» (1914). Rypepostei var en festmat og en måte å bruke hele fuglen på – brystene i skiver, resten til farse, beina til kraftig sky. Erken nevner også hermetisk nedlegging på «Weckglas», som var i vinden i norske husholdninger på denne tiden.

Slik gjør du

  1. 1

    Del opp fuglene

    Skjær rypebrystene fri og skjær dem i tynne skiver. Skjær kalvekjøttet i tynne skiver, og skjær fleskeskivene tynne. Sett rypebeina til side.

  2. 2

    Kle formen

    Kle en avlang form (eller glass til hermetisering) med tynne fleskeskiver.

  3. 3

    Lag farsen

    Kjør småstykkene av flesk, kalvekjøtt og rypekjøtt gjennom kjøttkvern flere ganger (originalen sier 6 ganger) til en fin farse. Spe litt om litt med fløten til passende konsistens, og smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Legg opp i lag

    Legg lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen og så videre til formen er full. Strø salt og pepper mellom lagene. Øverste lag skal være flesk.

  5. 5

    Kok sky

    Kok rypebeina med sellerirot og persillekvast i litt vann til en sterk sky – gjerne 3 timer. Sil skyen.

  6. 6

    Stek i vannbad

    Sett formen i vannbad og la posteien koke 3–4 timer (ca. 150 °C i ovn med vannbad). Ved hermetisering på glass: 100 °C i 2 timer.

  7. 7

    Hell over skyen

    Når posteien er kald, helles den sterke skyen over, slik at den stivner rundt og over posteien. Serveres kald i skiver.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (gram, dl). «Flesk» er tolket som fersk, fet sideflesk/spekk i skiver. «Males 6 ganger» er modernisert til kjøttkvern/foodprosessor. Bakeovnstemperatur og vannbad er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 363)~81% av teksten endretfjernetlagt til
3 stk ryper (renset). 500 g kalvebog (uten ben). 250 g fersk sideflesk (i tynne skiver). 2,5 dl fløte. 1 stk sellerirot (lite stykke, til kraften). 1 bunt persille (til kraften). 2 ts salt (etter smak). 0,5 ts 1/2 kg. kalvebog 1/4 l. fløte pepper (etter smak). Skjær rypebrystene fri og skjær dem i tynne skiver. Skjær kalvekjøttet salt 1/2 kg. flesk selleri persille. Rypebrystene skjæres i tynne skiver, kalvekjøtt og skjær fleskeskivene tynne. Sett rypebeina til side.. Kle en flesk likeså. En avlang form (eller glass til hermetisering) eller, i tilfelle av hermetisk nedlegning, glasset klædes med tynne fleskeskiver.. Kjør småstykkene fleskeskiver. Småstykkene av flesk, kalvekjøtt og rypekjøtt gjennom kjøttkvern flere ganger (originalen sier rypene males 6 ganger) til en fin farse. Spe ganger, og spes litt om efter litt med fløten til en passende konsistens, og smak til med farse, tilsettes salt og pepper.. Legg pepper. I den «klædde» form legges nu lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen igjen, og så videre til formen er full. Strø salt og pepper mellom lagene. Øverste Det øverste lag skal være flesk.. Kok rypebeina med sellerirot flesk. Salt og pepper strøes mellem lagene. Rypebenene, selleri og persillekvast i utkokes med litt vann til en sterk sky – sky, kan gjerne 3 timer. Sil skyen.. Sett formen trekke i vannbad og la 8 timer. Denne sky helles over posteien koke 3–4 timer (ca. 150 °C når denne er kold. Posteien koker i ovn med vannbad). Ved hermetisering vannbad 3—4 timer, eller på glass: «løveglass» ved 100 °C grader i 2 timer.. Når posteien er kald, helles den sterke skyen over, slik at den stivner rundt og over posteien. Serveres kald timer. Omsteriliseres innen 24 timers forløp i skiver. 20 minutter ved 100 grader.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (gram, dl). «Flesk» er tolket som fersk, fet sideflesk/spekk i skiver. «Males 6 ganger» er modernisert til kjøttkvern/foodprosessor. Bakeovnstemperatur og vannbad er presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke kjøttdeler brukes i rypeposteien?
3 ryper (brystene skjæres i tynne skiver), ½ kg kalvebog og ¼ kg flesk. Restene av kjøttet males til farse med ¼ l fløte.
Hvordan legges posteien i formen?
Formen (eller glasset ved hermetisk nedlegging) kles med fleskeskiver. Så legges lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen osv. til formen er full. Øverste lag skal være flesk, og det strøs salt og pepper mellom lagene.
Hva brukes rypebeina til?
Rypebeina kokes ut med selleri, persillekvast og litt vann til en sterk sky – den kan gjerne koke i 3 timer – og skyen helles over posteien.
Hvor mange ganger skal farsen males?
Småstykkene av flesk, kalvekjøtt og ryper males 6 ganger og spes litt etter litt med fløten til en passende farse, med salt og pepper.