Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rypepostei

Klassisk rypepostei fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av rypebryst, kalvekjøtt og fleskeskiver med farse av kvernet rype, kalv og flesk spedd med fløte, bakt i vannbad 3–4 timer og dekket med sterk sky kokt på rypebein, selleri og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 328 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fjærfe og vilt i «Stor kokebok» (1914). Rypepostei var en festmat og en måte å bruke hele fuglen på – brystene i skiver, resten til farse, beina til kraftig sky. Erken nevner også hermetisk nedlegging på «Weckglas», som var i vinden i norske husholdninger på denne tiden.

Slik gjør du

  1. 1

    Del opp fuglene

    Skjær rypebrystene fri og skjær dem i tynne skiver. Skjær kalvekjøttet i tynne skiver, og skjær fleskeskivene tynne. Sett rypebeina til side.

  2. 2

    Kle formen

    Kle en avlang form (eller glass til hermetisering) med tynne fleskeskiver.

  3. 3

    Lag farsen

    Kjør småstykkene av flesk, kalvekjøtt og rypekjøtt gjennom kjøttkvern flere ganger (originalen sier 6 ganger) til en fin farse. Spe litt om litt med fløten til passende konsistens, og smak til med salt og pepper.

  4. 4

    Legg opp i lag

    Legg lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen og så videre til formen er full. Strø salt og pepper mellom lagene. Øverste lag skal være flesk.

  5. 5

    Kok sky

    Kok rypebeina med sellerirot og persillekvast i litt vann til en sterk sky – gjerne 3 timer. Sil skyen.

  6. 6

    Stek i vannbad

    Sett formen i vannbad og la posteien koke 3–4 timer (ca. 150 °C i ovn med vannbad). Ved hermetisering på glass: 100 °C i 2 timer.

  7. 7

    Hell over skyen

    Når posteien er kald, helles den sterke skyen over, slik at den stivner rundt og over posteien. Serveres kald i skiver.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (gram, dl). «Flesk» er tolket som fersk, fet sideflesk/spekk i skiver. «Males 6 ganger» er modernisert til kjøttkvern/foodprosessor. Bakeovnstemperatur og vannbad er presisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 363) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
3 stk ryper 1 1/2 kg. (renset). 500 g kalvebog 1/4 l. fløte pepper (uten ben). 250 g fersk sideflesk (i tynne skiver). 2,5 dl fløte. 1 stk sellerirot (lite stykke, til kraften). 1 bunt persille (til kraften). 2 ts salt 1/2 kg. flesk selleri persille. Rypebrystene skjæres (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). Skjær rypebrystene fri og skjær dem i tynne skiver. Skjær kalvekjøttet i tynne skiver, kalvekjøtt og flesk likeså. En skjær fleskeskivene tynne. Sett rypebeina til side.. Kle en avlang form eller, i tilfelle av hermetisk nedlegning, glasset klædes (eller glass til hermetisering) med fleskeskiver. Småstykkene tynne fleskeskiver.. Kjør småstykkene av flesk, kalvekjøtt og rypene males rypekjøtt gjennom kjøttkvern flere ganger (originalen sier 6 ganger, og spes ganger) til en fin farse. Spe litt efter om litt med fløten til en passende farse, tilsettes konsistens, og smak til med salt og pepper. I den «klædde» form legges nu pepper.. Legg lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen, igjen og så videre til formen er full. Det øverste lag skal være flesk. Salt Strø salt og pepper strøes mellem mellom lagene. Rypebenene, selleri Øverste lag skal være flesk.. Kok rypebeina med sellerirot og persillekvast utkokes med i litt vann til en sterk sky, kan sky – gjerne trekke i 8 3 timer. Denne sky helles over posteien når denne er kold. Posteien koker Sil skyen.. Sett formen i vannbad 3—4 timer, eller og la posteien koke 3–4 timer (ca. 150 °C i ovn med vannbad). Ved hermetisering på «løveglass» ved glass: 100 grader °C i 2 timer. Omsteriliseres innen 24 timers forløp timer.. Når posteien er kald, helles den sterke skyen over, slik at den stivner rundt og over posteien. Serveres kald i 20 minutter ved 100 grader. skiver.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (gram, dl). «Flesk» er tolket som fersk, fet sideflesk/spekk i skiver. «Males 6 ganger» er modernisert til kjøttkvern/foodprosessor. Bakeovnstemperatur og vannbad er presisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke kjøttdeler brukes i rypeposteien?
3 ryper (brystene skjæres i tynne skiver), ½ kg kalvebog og ¼ kg flesk. Restene av kjøttet males til farse med ¼ l fløte.
Hvordan legges posteien i formen?
Formen (eller glasset ved hermetisk nedlegging) kles med fleskeskiver. Så legges lagvis kalvekjøttskiver, farse, rypeskiver, fleskeskiver, kalv igjen osv. til formen er full. Øverste lag skal være flesk, og det strøs salt og pepper mellom lagene.
Hva brukes rypebeina til?
Rypebeina kokes ut med selleri, persillekvast og litt vann til en sterk sky – den kan gjerne koke i 3 timer – og skyen helles over posteien.
Hvor mange ganger skal farsen males?
Småstykkene av flesk, kalvekjøtt og ryper males 6 ganger og spes litt etter litt med fløten til en passende farse, med salt og pepper.