Klassisk oppskrift på rugde: fuglene renses forsiktig med hodet på, settes opp med nebbet gjennom lårene, kles i flesk og stekes i smør ca. ½–¾ time mens de dryppes med sky og fløte. Innmaten (unntatt kro, galle og kråse) hakkes med skrapet flesk, løk, persille, rødvin, eggeplommer og krydder, dampes i vannbad og smøres på halvmåneformede brødskiver som stekes 5 minutter – «rugdebrød». Serveres med karse og smørjevnet sky.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 323 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Rugde regnes i Erkens kokebok som en av de fineste viltfuglene, og hun følger den klassiske franske tradisjonen der innmaten (unntatt kråse, kro og galle) brukes til «rugdebrød» – ristede brødskiver med innmatstuing som serveres rundt fuglen.
Slik gjør du
1
Rens fuglene
Rens rugdene noen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Plukk fuglene meget forsiktig, flå hode og hals, fjern spise- og luftrør, ta ut øynene og hugg av klørne. Tørk fuglene, men vask dem ikke.
2
Ta ut innmaten
Ta ut innmaten og behold alt unntatt kro, galle og kråse (magen). Innmaten settes til side til rugdebrødene.
3
Sett opp fuglene
Press lårene tilbake og stikk nebbet gjennom det ene låret, gjennom fuglen og ut gjennom det andre låret.
4
Kle inn og stek
Pensle brystet med varmt smør, legg på fleskeskiver og bind fast med hyssing. Stek fuglene i smør på vanlig måte i ca. 30–45 minutter, og drypp ofte med sky og fløte.
5
Lag rugdebrødfyllet
Hakk innmaten fint og bland den med det skrapede flesket. La løk og persille trekke i det varme, men ikke helt smeltede smøret. Rør inn den hakkede innmaten, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper og muskat etter smak.
6
Damp fyllet
Sett bollen i vannbad og la blandingen dampe under omrøring i 5 minutter.
7
Stek rugdebrødene
Skjær brødet i skiver, stikk dem ut i halvmåneform, smør på innmatblandingen og stek 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C). Serveres straks.
8
Saus og anretning
Gi skyen et oppkok og jevn den med kaldt smør; server den for seg. Kløv rugdene i to langs brystbenet, legg dem på varmt fat og omgi dem med små buketter av karse og med rugdebrødene.
Endringer fra originalen
Målene er omregnet til moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Flesk» er tolket som fett svineflesk/spekk. Stekevarme og ovnstemperatur er presisert. Vannbad er beholdt. Rugde kan erstattes av bekkasin eller annen liten skogsfugl.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 323
6 rugder
150 gr. smør
flesk
salt
2 del. fløte.
Rugdebrød:
Al indmat av rugden undtagen maven
1 knivsod løk
3 teskeer finhakket persille
3 teskeer finskrapet flesk
25 gr. smør
1 spiseske rødvin
2 eggeblommer
salt
pepper
muskat
franskbrød.
Rugderne bør først rengjøres nogen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Rugderne plukkes meget forsigtig, hode og hals flaaes, spise- og luftrør fjernes, øinene uttages, klørne avhugges. Fuglene tørres, men vaskes ikke. Indmaten uttages, men kun kro, galde og kraas kasseres. Fuglene opsættes, idet man trykker laarene tilbake, og nebbet stikkes gjennem det ene laar, gjennem fuglen og ut gjennem det andet laar. Brystet pensles over med varmt smør, belægges med fleskeskiver, som bindes fast med traad. Fuglene stekes i smør paa vanlig maate, dryppes ofte med sky og fløte. Rugderne steker ca. ½—¾ time. Rugderne kløves i to langsefter brystbenet, anrettes paa varmt fat og omgives med smaa buketter av karse og rugdebrød. Skyen faar et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt.
Til rugdebrødene hakkes indmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og persillen trækker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede indmat, rødvinen, eggeblommerne, salt, pepper og muskat efter smak. Alt sættes i vandbad og damper under omrøren i 5 minutter. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmaaneform og besmøres med rugdeindmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og maa serveres straks.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 323)~82% av teksten endretfjernetlagt til
6 stk rugder (med hodet på, forsiktig plukket). 150 g gr. smør (til steking og pensling). 150 g fett svineflesk (spekk) (i tynne skiver til innbaking). salt. flesk salt 2 dl fløte (til dryppning). 25 g smør (til rugdebrødene). all innmat del. fløte. Rugdebrød: Al indmat av rugdene (unntatt magen, kroen, kråsen og gallen). rugden undtagen maven 1 knivsodd knivsod løk (finhakket). 3 ts teskeer finhakket persille (finhakket). 3 ts svineflesk (finskrapet). 1 ss rødvin. 2 stk eggeplommer. pepper. muskat. 6 skiver loff (franskbrød) (utstukket i halvmåneform). 1 bunt karse (til garnityr). teskeer finskrapet flesk 25 g kaldt gr. smør (til å jevne skyen). Rens rugdene noen 1 spiseske rødvin 2 eggeblommer salt pepper muskat franskbrød. Rugderne bør først rengjøres nogen timer før de skal spises. Hodet skjæres ikke av. Plukk fuglene Rugderne plukkes meget forsiktig, flå forsigtig, hode og hals, fjern hals flaaes, spise- og luftrør, ta ut øynene og hugg av klørne. Tørk fuglene, luftrør fjernes, øinene uttages, klørne avhugges. Fuglene tørres, men vask dem ikke.. Ta ut innmaten og behold alt unntatt vaskes ikke. Indmaten uttages, men kun kro, galle galde og kråse (magen). Innmaten settes til side til rugdebrødene.. Press lårene tilbake kraas kasseres. Fuglene opsættes, idet man trykker laarene tilbake, og stikk nebbet gjennom stikkes gjennem det ene låret, gjennom laar, gjennem fuglen og ut gjennom gjennem det andre låret.. Pensle brystet andet laar. Brystet pensles over med varmt smør, legg på fleskeskiver og bind belægges med fleskeskiver, som bindes fast med hyssing. Stek fuglene traad. Fuglene stekes i smør på paa vanlig måte i ca. 30–45 minutter, og drypp maate, dryppes ofte med sky og fløte.. Hakk innmaten fint fløte. Rugderne steker ca. ½—¾ time. Rugderne kløves i to langsefter brystbenet, anrettes paa varmt fat og bland den omgives med smaa buketter av karse og rugdebrød. Skyen faar et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt. Til rugdebrødene hakkes indmaten fin, blandes med det skrapede flesket. La løk flesk. Løken og persille trekke persillen trækker i det varme, varmede, men ikke helt smeltede smøret. Rør inn smør, heri røres den hakkede innmaten, indmat, rødvinen, eggeplommene, eggeblommerne, salt, pepper og muskat etter smak.. Sett bollen efter smak. Alt sættes i vannbad vandbad og la blandingen dampe damper under omrøring omrøren i 5 minutter.. Skjær brødet minutter. Brødet skjæres i skiver, stikk dem ut utstikkes i halvmåneform, smør på innmatblandingen halvmaaneform og stek besmøres med rugdeindmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn (ca. 225 °C). Serveres straks.. Gi skyen et oppkok og jevn den med kaldt smør; server den for seg. Kløv rugdene i to langs brystbenet, legg dem på varmt fat og omgi dem med små buketter av karse og med rugdebrødene. maa serveres straks.
Note til Modernisert
Målene er omregnet til moderne enheter (dl, g, ts, ss). «Flesk» er tolket som fett svineflesk/spekk. Stekevarme og ovnstemperatur er presisert. Vannbad er beholdt. Rugde kan erstattes av bekkasin eller annen liten skogsfugl.
Det er en farse laget av rugdens innmat – alt unntatt maven – blandet med litt løk, 3 teskjeer finhakket persille, 3 teskjeer finskrapet flesk, 25 g smør, 1 spiseskje rødvin, 2 eggeplommer og salt, pepper og muskat. Blandingen legges på franskbrød og serveres til fuglene.
Hvorfor vaskes ikke rugden?
Fuglene plukkes svært forsiktig, hode og hals flås, og fuglene tørkes bare – de vaskes ikke, slik at smak og saftighet bevares. Innmaten tas ut, men bare kro, galle og krås kastes; resten brukes i rugdebrødet.
Hvordan settes rugden opp før steking?
Hodet skjæres ikke av. Lårene trykkes tilbake, og nebbet stikkes gjennom det ene låret, gjennom fuglen og ut gjennom det andre. Brystet pensles med varmt smør, og fuglene stekes med smør, flesk, salt og 2 dl fløte.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 323. Den er beregnet på 6 rugder, altså 6 porsjoner, med rundt 2 timers samlet tid.
