Hvor lang tid tar rugbrødet?

Regn med rundt 7 timer totalt: forgjær ca. 15 minutter, hovedhevning 5 timer, etterhevning 10 minutter og steking ¾–1 time.

Hva trenger jeg av råvarer?

2 kg rugmel, 1 spiseskje karve, 1 spiseskje salt, 30 g gjær og 14 dl vann. I tillegg litt sukker og 1 spiseskje hvetemel til å røre opp gjæren.

Hvorfor prikkes brødene med gaffel?

Brødene pensles med vann eller melk og prikkes 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes i ovnen. Det slipper ut damp og hindrer at brødet sprekker.

Hva menes med «varmhævet deig»?

Deigen heves med lunkent vann på et lunt sted, og både mel og redskaper bør være lune. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914).

Rugbrød I

Enkelt rugbrød av 2 kg rugmel, 14 dl lunkent vann, 30 g gjær, karve og salt. Deigen hever 5 timer, formes til brød, etterheves 10 minutter, pensles og prikkes, og stekes ¾–1 time. Erken forklarer også reglene for varmhevet deig og alternativ kaldheving over natten ved ca. 10 °C.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 536 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Et enkelt hverdagsrugbrød med karve, bakt på gjær. Erken føyer til en liten lærebok i hevemetodikk: reglene for varmhevet deig og fordelene ved kaldheving over natten – et av de tydeligste eksemplene på hennes pedagogiske stil i bakekapitlet.

Slik gjør du

1
Sett gjæren
Rør ut gjæren med 1 teskje sukker til den er flytende. Rør inn ½ dl lunkent vann og 1 spiseskje hvetemel. La gjærblandingen heve på et lunt sted i et kvarter.
2
Lag deigen
Sikt rugmelet og bland inn karve og salt. Rør inn det lunkne vannet litt etter litt til en jevn deig, og rør til sist inn den hevede gjæren.
3
Heving
La deigen heve i 5 timer, dekket til og uten trekk eller kulde.
4
Form brødene
Elt opp deigen til brød, tilsett litt mer mel om nødvendig, og legg brødene på smurt stekeplate. La dem etterheve 10 minutter.
5
Steking
Pensle brødene med vann eller melk og prikk 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes inn. Stek i ¾–1 time; i moderne ovn ca. 200 °C.
6
Kaldheving (alternativ)
Vil du spare tid og arbeid, rør gjæren ut med 1 teskje sukker og ½ dl kald melk eller vann, rør den straks i deigen, og la deigen stå fra kveld til morgen ved ca. 10 °C.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer/teskjeer). Steketemperatur er tilføyd, siden originalen bare oppgir steketid for vedfyrt ovn. Kaldhevingsvarianten er beskrevet som eget valgfritt trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 621)~92% av teksten endretfjernetlagt til

2 kg kg. rugmel ~~(siktet).~~ 1 ~~ss karve.~~ spiseskje karve 1 ~~ss salt.~~ spiseskje salt 30 ~~g gjær. 14 dl vann (lunkent, ca. 28 °C). 1 ts sukker (til å røre ut gjæren). 1 ss hvetemel (til gjærforretten).~~ gr. gjær 1⁴⁄₁₆ del. vann eller melk (til pensling). Rør ut gjæren med 1 teskje sukker til den er flytende. Rør inn ½ dl lunkent vann og 1 spiseskje hvetemel. La gjærblandingen heve på et lunt sted i et kvarter.. Sikt rugmelet og bland inn myse. Melet siktes, tilsettes karve og ~~salt. Rør inn~~ salt, irøres gjæren, det lunkne ~~vannet litt etter~~ vann eller myse litt efter litt; arbeides til en jevn ~~deig, og rør~~ deig ¾ time, står til ~~sist inn den hevede gjæren.. La deigen heve~~ hevning i 5 timer, dekket til og uten trekk eller kulde.. Elt opp deigen til brød, tilsett litt mer mel om nødvendig, og legg brødene på smurt stekeplate. La dem etterheve 10 minutter.. Pensle brødene med vann eller melk og prikk 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes inn. Stek i ¾–1 time; i moderne ovn ca. 200 °C.. Vil du spare tid og arbeid, rør gjæren ut med 1 teskje sukker og ½ dl kald melk eller vann, rør den straks i deigen, og la deigen stå fra kveld til morgen ved ca. 10 °C. timer.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar rugbrødet?: Regn med rundt 7 timer totalt: forgjær ca. 15 minutter, hovedhevning 5 timer, etterhevning 10 minutter og steking ¾–1 time.
Hva trenger jeg av råvarer?: 2 kg rugmel, 1 spiseskje karve, 1 spiseskje salt, 30 g gjær og 14 dl vann. I tillegg litt sukker og 1 spiseskje hvetemel til å røre opp gjæren.
Hvorfor prikkes brødene med gaffel?: Brødene pensles med vann eller melk og prikkes 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes i ovnen. Det slipper ut damp og hindrer at brødet sprekker.
Hva menes med «varmhævet deig»?: Deigen heves med lunkent vann på et lunt sted, og både mel og redskaper bør være lune. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914).