Hvor lang tid tar rugbrødet?

Regn med rundt 7 timer totalt: forgjær ca. 15 minutter, hovedhevning 5 timer, etterhevning 10 minutter og steking ¾–1 time.

Hva trenger jeg av råvarer?

2 kg rugmel, 1 spiseskje karve, 1 spiseskje salt, 30 g gjær og 14 dl vann. I tillegg litt sukker og 1 spiseskje hvetemel til å røre opp gjæren.

Hvorfor prikkes brødene med gaffel?

Brødene pensles med vann eller melk og prikkes 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes i ovnen. Det slipper ut damp og hindrer at brødet sprekker.

Hva menes med «varmhævet deig»?

Deigen heves med lunkent vann på et lunt sted, og både mel og redskaper bør være lune. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914).

Rugbrød I – oppskrift fra 1914

Om retten

Et enkelt hverdagsrugbrød med karve, bakt på gjær. Erken føyer til en liten lærebok i hevemetodikk: reglene for varmhevet deig og fordelene ved kaldheving over natten – et av de tydeligste eksemplene på hennes pedagogiske stil i bakekapitlet.

Slik gjør du

1
Sett gjæren
Rør ut gjæren med 1 teskje sukker til den er flytende. Rør inn ½ dl lunkent vann og 1 spiseskje hvetemel. La gjærblandingen heve på et lunt sted i et kvarter.
2
Lag deigen
Sikt rugmelet og bland inn karve og salt. Rør inn det lunkne vannet litt etter litt til en jevn deig, og rør til sist inn den hevede gjæren.
3
Heving
La deigen heve i 5 timer, dekket til og uten trekk eller kulde.
4
Form brødene
Elt opp deigen til brød, tilsett litt mer mel om nødvendig, og legg brødene på smurt stekeplate. La dem etterheve 10 minutter.
5
Steking
Pensle brødene med vann eller melk og prikk 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes inn. Stek i ¾–1 time; i moderne ovn ca. 200 °C.
6
Kaldheving (alternativ)
Vil du spare tid og arbeid, rør gjæren ut med 1 teskje sukker og ½ dl kald melk eller vann, rør den straks i deigen, og la deigen stå fra kveld til morgen ved ca. 10 °C.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer/teskjeer). Steketemperatur er tilføyd, siden originalen bare oppgir steketid for vedfyrt ovn. Kaldhevingsvarianten er beskrevet som eget valgfritt trinn.

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 536

2 kg. rugmel 1 spiseske karve 1 spiseske salt 30 gr. gjær 14 del. vand. Gjæren utrøres med en teske sukker, til den er flytende. Irøres ½ del. lunkent vand og 1 spiseske hvetemel; gjæren staar til hævning paa et lunt sted ¼ time. Melet sigtes, tilsættes karve og salt, irøres det lunkne vand litt efter litt; arbeides til en jevn deig, irøres den hævede gjær; staar til hævning i 5 timer. Deigen eltes op til brød — mel tilsættes hvis nødvendig —, lægges paa smurt plate. Hæves igjen i 10 minutter, pensles over med vand eller melk, prikkes 3—5 stik med en melet gaffel, straks de sættes i ovnen. Stekes paa ¾—1 time. Ovenstaaende er varmhævet deig, og følgende ting maa da iagttages: 1) Melet maa ha almindelig stuetemperatur. 2) Vand eller melk maa lunkes (omkring 28° C). 3) Gjæren maa utrøres og hæves, før den haves i deigen. 4) Under tilberedning av deigen maa den ikke utsættes for kulde eller træk. Ved koldhævning spares tid og arbeide. Man rører da gjæren ut med en teske sukker og ½ del. kold melk eller vand, rører den i deigen med det samme, og deigen staar fra aften til morgen ved omtrent 10 gr. C.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 621

2 kg. rugmel 1 spiseskje karve 1 spiseskje salt 30 gr. gjær 1⁴⁄₁₆ del. vann eller myse. Melet siktes, tilsettes karve og salt, irøres gjæren, det lunkne vann eller myse litt efter litt; arbeides til en jevn deig ¾ time, står til hevning i 5 timer.

Rugbrød I

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer