Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rugbrød I

Enkelt rugbrød av 2 kg rugmel, 14 dl lunkent vann, 30 g gjær, karve og salt. Deigen hever 5 timer, formes til brød, etterheves 10 minutter, pensles og prikkes, og stekes ¾–1 time. Erken forklarer også reglene for varmhevet deig og alternativ kaldheving over natten ved ca. 10 °C.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 536 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Et enkelt hverdagsrugbrød med karve, bakt på gjær. Erken føyer til en liten lærebok i hevemetodikk: reglene for varmhevet deig og fordelene ved kaldheving over natten – et av de tydeligste eksemplene på hennes pedagogiske stil i bakekapitlet.

Slik gjør du

  1. 1

    Sett gjæren

    Rør ut gjæren med 1 teskje sukker til den er flytende. Rør inn ½ dl lunkent vann og 1 spiseskje hvetemel. La gjærblandingen heve på et lunt sted i et kvarter.

  2. 2

    Lag deigen

    Sikt rugmelet og bland inn karve og salt. Rør inn det lunkne vannet litt etter litt til en jevn deig, og rør til sist inn den hevede gjæren.

  3. 3

    Heving

    La deigen heve i 5 timer, dekket til og uten trekk eller kulde.

  4. 4

    Form brødene

    Elt opp deigen til brød, tilsett litt mer mel om nødvendig, og legg brødene på smurt stekeplate. La dem etterheve 10 minutter.

  5. 5

    Steking

    Pensle brødene med vann eller melk og prikk 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes inn. Stek i ¾–1 time; i moderne ovn ca. 200 °C.

  6. 6

    Kaldheving (alternativ)

    Vil du spare tid og arbeid, rør gjæren ut med 1 teskje sukker og ½ dl kald melk eller vann, rør den straks i deigen, og la deigen stå fra kveld til morgen ved ca. 10 °C.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer/teskjeer). Steketemperatur er tilføyd, siden originalen bare oppgir steketid for vedfyrt ovn. Kaldhevingsvarianten er beskrevet som eget valgfritt trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 536) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kg rugmel (siktet). 1 spiseske karve ss karve. 1 spiseske salt ss salt. 30 gr. gjær g gjær. 14 del. vand. Gjæren utrøres dl vann (lunkent, ca. 28 °C). 1 ts sukker (til å røre ut gjæren). 1 ss hvetemel (til gjærforretten). vann eller melk (til pensling). Rør ut gjæren med en teske sukker, 1 teskje sukker til den er flytende. Irøres Rør inn ½ del. dl lunkent vand vann og 1 spiseske hvetemel; gjæren staar til hævning paa spiseskje hvetemel. La gjærblandingen heve på et lunt sted ¼ time. Melet sigtes, tilsættes i et kvarter.. Sikt rugmelet og bland inn karve og salt, irøres salt. Rør inn det lunkne vand vannet litt efter litt; arbeides etter litt til en jevn deig, irøres den hævede gjær; staar og rør til hævning sist inn den hevede gjæren.. La deigen heve i 5 timer. Deigen eltes op timer, dekket til brød — og uten trekk eller kulde.. Elt opp deigen til brød, tilsett litt mer mel tilsættes hvis nødvendig —, lægges paa om nødvendig, og legg brødene på smurt plate. Hæves igjen i stekeplate. La dem etterheve 10 minutter, pensles over minutter.. Pensle brødene med vand vann eller melk, prikkes 3—5 stik melk og prikk 3–5 stikk med en melet gaffel, straks gaffel rett før de sættes settes inn. Stek i ovnen. Stekes paa ¾—1 time. Ovenstaaende er varmhævet deig, og følgende ting maa da iagttages: 1) Melet maa ha almindelig stuetemperatur. 2) Vand eller melk maa lunkes (omkring 28° C). 3) Gjæren maa utrøres og hæves, før den haves ¾–1 time; i deigen. 4) Under tilberedning av deigen maa den ikke utsættes for kulde eller træk. Ved koldhævning spares moderne ovn ca. 200 °C.. Vil du spare tid og arbeide. Man rører da arbeid, rør gjæren ut med en teske 1 teskje sukker og ½ del. kold dl kald melk eller vand, rører vann, rør den straks i deigen med det samme, deigen, og la deigen staar stå fra aften kveld til morgen ved omtrent ca. 10 gr. C. °C.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer/teskjeer). Steketemperatur er tilføyd, siden originalen bare oppgir steketid for vedfyrt ovn. Kaldhevingsvarianten er beskrevet som eget valgfritt trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar rugbrødet?
Regn med rundt 7 timer totalt: forgjær ca. 15 minutter, hovedhevning 5 timer, etterhevning 10 minutter og steking ¾–1 time.
Hva trenger jeg av råvarer?
2 kg rugmel, 1 spiseskje karve, 1 spiseskje salt, 30 g gjær og 14 dl vann. I tillegg litt sukker og 1 spiseskje hvetemel til å røre opp gjæren.
Hvorfor prikkes brødene med gaffel?
Brødene pensles med vann eller melk og prikkes 3–5 stikk med en melet gaffel rett før de settes i ovnen. Det slipper ut damp og hindrer at brødet sprekker.
Hva menes med «varmhævet deig»?
Deigen heves med lunkent vann på et lunt sted, og både mel og redskaper bør være lune. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914).