Røkelaks

Røgelaks 1 stk Laks, 0.5 l Salt, 2 dl Farin, 0.5 dl Kognak, 1 theske Salpeter Laksen skrabes ikke, vaskes ikke, aabnes ikke i Bugen, men skjæres med en skarp Kniv ind langs efter Ryggen og følgende Rygbenets underste Side, («flækkes») Rygbenet skjæres fra. Først er Hovedet og Halen skaaret af. Saa tages Indmaden ud, og Fisken tørres forsigtig med en ren, tør Klud. Paa en Fjæl lægges et tykt Lag af blandet Salt og Farin. Skindsiden lægges ned, og over strøes et lige tykt Lag af det blandede Salt og Farin; en Fjæl lægges paa, og Fisken sættes paa et kjøligt Sted til næste Dag. Næste Dag lægges let Pres paa, skal ligge 2 1/2 Døgn. Da stryges alt Salt af, og Fisken vaskes i 1/2 Dcl. Kognak, hvori er opløst 1 Theske Salpeter; røges i kold Røg 8 Timer. Naar den er røget, lægges den paa Rist og er færdig til Brug efter 6 Dages Forløb. Forholdet af Salt og Sukker er 1/2 L. Salt, 2 Dcl. Farin. Hovedet kløves og sættes over til Kraft sammen med Rygbenet. Halen skrabes, skjæres i fingertykke Skiver, vaskes og koges. Sættes over i kogende, saltet Vand sammen med Rognen, denne maa koge længere. Tages op og Kraften slaaes over. Hovedet og Fiskestykkerne serveres med Peberrodsauce.