Hva er rekesmør, og hvordan lages det?

Rekesmør er smør blandet med finknuste rekeskall (og gjerne litt av rekene), som gir farge og smak. Her brukes 60 g rekesmør, som røres inn i sausen etter at den er tatt av varmen – det må ikke koke, ellers mister det farge og aroma.

Hvorfor skal sausen kokes inn til ½ liter?

Grunnsausen er ½ liter hvit saus, og med 1 dl fløte og 1½ dl fiskebuljong blir det for tynt. Ved å koke inn igjen til ½ liter får du riktig konsistens og en mer konsentrert fiskesmak.

Hvordan holder jeg sausen varm uten at den skiller seg?

Oppskriften anbefaler vannbad. Etter at rekesmør, reker, sherry, paprika og salt er rørt inn, settes kjelen i varmt vann – da holder sausen seg varm uten å koke opp og skille seg.

Hva passer denne sausen til?

Den er en klassisk fiske- og skalldyrsaus fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), og passer til kokt eller pochert fisk, fiskepudding og fiskefarseretter.

Rekesaus (sauce crevettes)

Erkens rekesaus fra 1914: hvit grunnsaus kokt inn med fløte og fiskekraft til 5 dl, smakt til med rekesmør, reker, sherry, paprika og salt, holdes varm i vannbad. Serveres til fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i sauskapitlet blant de fine, franskinspirerte skalldyrsausene som Erken anbefaler til fisk og fiskefileter. Den bygger på en ferdig hvit grunnsaus, slik det var vanlig i kjøkkenpraksisen på begynnelsen av 1900-tallet.

Slik gjør du

1
Kok inn sausen
Rør fløte og fiskekraft inn i den hvite sausen og kok blandingen inn til ca. 5 dl.
2
Smak til
Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør, reker, sherry, paprika og salt etter smak.
3
Hold varm
Hold sausen varm i vannbad til servering.

Endringer fra originalen

Desiliter og liter er ført opp som moderne mål (1 del. = 1 dl), fiskebuljong er kalt fiskekraft, og «vin» i fremgangsmåten er presisert som sherryen i ingredienslisten. Mengder uten tallangivelse i OCR-en er tolket ut fra fremgangsmåten (sausen kokes inn til ½ l).

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 340)~84% av teksten endretfjernetlagt til

~~5 dl~~ ½ l. hvit saus ~~(ferdig hvit grunnsaus).~~ 1 ~~dl fløte. 1,5 dl fiskekraft (fiskebuljong).~~ del. fløte 1½ del. fiskebuljong 60 ~~g rekesmør. 2,5 dl reker (rensede).~~ gr. rækesmør ¼ l. ræker sherry ~~(etter smak).~~ salt ~~(etter smak). paprika (etter smak). Rør fløte og fiskekraft inn i den~~ paprika. Den hvite ~~sausen~~ saus tilsættes fløten og ~~kok blandingen inn~~ fiskebuljongen, koker ind til ~~ca. 5 dl.. Ta gryten~~ ½ l., tages av ~~varmen~~ ilden og ~~rør inn rekesmør, reker, sherry,~~ irøres rækesmør, ræker, vin, paprika og salt ~~etter smak.. Hold sausen~~ efter smak. Holdes varm i ~~vannbad til servering.~~ vandbad.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er rekesmør, og hvordan lages det?: Rekesmør er smør blandet med finknuste rekeskall (og gjerne litt av rekene), som gir farge og smak. Her brukes 60 g rekesmør, som røres inn i sausen etter at den er tatt av varmen – det må ikke koke, ellers mister det farge og aroma.
Hvorfor skal sausen kokes inn til ½ liter?: Grunnsausen er ½ liter hvit saus, og med 1 dl fløte og 1½ dl fiskebuljong blir det for tynt. Ved å koke inn igjen til ½ liter får du riktig konsistens og en mer konsentrert fiskesmak.
Hvordan holder jeg sausen varm uten at den skiller seg?: Oppskriften anbefaler vannbad. Etter at rekesmør, reker, sherry, paprika og salt er rørt inn, settes kjelen i varmt vann – da holder sausen seg varm uten å koke opp og skille seg.
Hva passer denne sausen til?: Den er en klassisk fiske- og skalldyrsaus fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), og passer til kokt eller pochert fisk, fiskepudding og fiskefarseretter.