Potetstrå fra Erkens Stor kokebok 1914: rå poteter skjæres i tynne strimler, forfristeres 5 minutter i varmt smult og etterfristeres sprø rett før servering; kan også formes i potetjern til reder og kurver.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 358 (falt i det fri)
Erkens franskinspirerte potetgarnityr til stek og fugl. «Pommes pailles» – tynne potetstrå – ble forfristert i to omganger, en teknikk som fortsatt brukes for å få dem sprø. De samme strimlene kunne formes i egne potetjern til reder og kurver som serveringsskåler.
Skjær potetene
Skrell potetene og skjær dem i like lange, tynde strimler (2–3 mm). Skyll strimlene godt i kaldt vann og tørk dem grundig i et klede.
Forfriter
Varm smult eller olje til ca. 150 °C. Legg i potetstråene og la dem frityre i ca. 5 minutter uten å ta farge. Ta dem opp og la dem renne av på trekkpapir.
Etterfriter
Rett før servering legges stråene i en friturekurv og senkes i rykende varmt fett (ca. 190 °C) til de er helt sprø og lysebrune.
Reder og kurver
Vil man ha potetreder eller kurver, legges de oppskårne strimlene i et potetjern som senkes i det rykende varme fettet. Løsne forsiktig fra jernet.
Server
Strø litt salt over og server straks.
Mengder er anslått da originalen bare oppgir «poteter, smult». Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og temperaturer i grader er lagt til for moderne kjøkken.
Bli den første til å dele din egen versjon.