Hvorfor skal sausen siles før smør og persille tilsettes?

Silingen gir en helt glatt saus og fjerner eventuelle melklumper eller koagulert eggehvite. Persille og de 60 g kalde smørbiter røres inn etterpå, slik at de blir synlige og friske i sausen.

Hvordan unngår jeg at eggeblommene skiller seg?

Rør eggeblommene sammen med fløten og sitronsaften først, og visp blandingen inn i sausen. La sausen deretter ikke koke opp – varmen skal bare være nok til at den tykner.

Hva passer persillesausen til?

Den er en klassisk lys saus fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), og passer til kokt fisk, kokt kjøtt og kokte grønnsaker. Oppskriften gir ca. 6 porsjoner og tar rundt 25 minutter.

Kan jeg utelate det kalde smøret på slutten?

De 60 g kalde smøret gir sausen glans og fylde, så det bør helst med. Rør det inn i små biter utenfor sterk varme så sausen ikke koker.

Persillesaus

Name: Persillesaus
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 30 g smør (til jevningen); 30 g hvetemel; 5 dl vann (kokende; gjerne fiskekraft); 1 ts salt (etter smak); 2 stk eggeplommer; 1 dl fløte; 0,25 stk sitron (saften); 60 g smør (kaldt, i små biter); 1 ss persille (finhakket)

Lys persillesaus fra Erken 1914: smørbolle av 30 g smør og mel spedd med 5 dl kokende vann, legert med to eggeplommer, fløte og sitronsaft, silt og montert med 60 g kaldt smør og hakket persille. Til kokt fisk.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av de lyse smørsausene i sausekapitlet, tenkt til kokt fisk. I OCR-en er tittelen «Persillesaus» skilt fra både ingredienslisten og fremgangsmåten fordi siden er satt i to spalter.

Slik gjør du

1
Lag jevningen
Smelt 30 g smør, rør inn melet og spe med det kokende vannet under visping. Salt sausen.
2
Legér
Rør eggeplommene sammen med fløten og sitronsaften, og visp blandingen i sausen. Sausen må ikke koke etterpå.
3
Sil
Sil sausen gjennom en fin sil.
4
Monter
Rør inn 60 g kaldt smør i små biter, litt om gangen, og til slutt den finhakkede persillen. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter. OCR-ens «De 50 gr. smør» er rettet til 30 g i samsvar med ingredienslisten. «1/4 citron» er angitt som saften av en kvart sitron.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sausen siles før smør og persille tilsettes?: Silingen gir en helt glatt saus og fjerner eventuelle melklumper eller koagulert eggehvite. Persille og de 60 g kalde smørbiter røres inn etterpå, slik at de blir synlige og friske i sausen.
Hvordan unngår jeg at eggeblommene skiller seg?: Rør eggeblommene sammen med fløten og sitronsaften først, og visp blandingen inn i sausen. La sausen deretter ikke koke opp – varmen skal bare være nok til at den tykner.
Hva passer persillesausen til?: Den er en klassisk lys saus fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), og passer til kokt fisk, kokt kjøtt og kokte grønnsaker. Oppskriften gir ca. 6 porsjoner og tar rundt 25 minutter.
Kan jeg utelate det kalde smøret på slutten?: De 60 g kalde smøret gir sausen glans og fylde, så det bør helst med. Rør det inn i små biter utenfor sterk varme så sausen ikke koker.