Hvorfor skal olivenstenene koke i skyen?

Stenene kokes i skyen i 10 minutter for at sausen skal få sterkere olivensmak. Deretter siles skyen før den brukes til å spe smør- og meljevningen.

Hvordan behandles olivenene?

Olivenkjøttet skrelles fra stenen i en spiral og legges sammen igjen så olivenen ser hel ut. Olivenene legges i den ferdigkokte sausen bare for å trekke et øyeblikk – de skal ikke koke med.

Hvordan smaksettes sausen med salt?

Salt om nødvendig, og bruk gjerne olivenlaken til dette – men forsiktig, siden laken allerede er svært salt.

Hva består grunnsausen av?

En brun jevning av 30 g smør og 30 g hvetemel som langbrunes, spes med 5 dl sky og småkoker i 10 minutter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 336.

Olivensaus (sauce aux olives)

Erkens olivensaus: olivenkjøtt skrelles i spiral fra stenene, stenene kokes 10 min i 5 dl sky som siles og brukes til å spe langbrunet jevning av 30 g smør og 30 g mel; olivenene trekker i den ferdige sausen uten å koke.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Olivensaus fra sausekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken bruker det gamle kjøkkentrikset med å skrelle olivenkjøttet av i en spiral, slik at olivenen kan legges sammen igjen og se hel ut i sausen.

Slik gjør du

1
Skrell olivenene
Skrell olivenkjøttet av stenene i form av en spiral, og legg spiralene sammen igjen slik at olivenene ser hele ut.
2
Kok stenene i skyen
Kok olivenstenene i skyen i 10 minutter for at sausen skal få sterkere olivensmak. Sil kraften.
3
Langbrun jevningen
Smelt smøret, rør inn melet og la det langbrune ved svak varme. Spe med den silte skyen og la sausen småkoke i 10 minutter.
4
Legg inn olivenene
Legg olivenene i den ferdigkokte sausen og la dem trekke et øyeblikk – de skal ikke koke. Smak til med salt, eller bruk litt olivenlake, men med forsiktighet.

Endringer fra originalen

Mål er oppgitt i g og dl, «sky» er presisert som kjøttkraft, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingen ingredienser er endret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal olivenstenene koke i skyen?: Stenene kokes i skyen i 10 minutter for at sausen skal få sterkere olivensmak. Deretter siles skyen før den brukes til å spe smør- og meljevningen.
Hvordan behandles olivenene?: Olivenkjøttet skrelles fra stenen i en spiral og legges sammen igjen så olivenen ser hel ut. Olivenene legges i den ferdigkokte sausen bare for å trekke et øyeblikk – de skal ikke koke med.
Hvordan smaksettes sausen med salt?: Salt om nødvendig, og bruk gjerne olivenlaken til dette – men forsiktig, siden laken allerede er svært salt.
Hva består grunnsausen av?: En brun jevning av 30 g smør og 30 g hvetemel som langbrunes, spes med 5 dl sky og småkoker i 10 minutter. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 336.