Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la jardinière

Erkens oksefilet à la jardinière: 2 kg oksekam spekket med fleskestrimler, brunet i smør og stekt i varm ovn med kokende kjøttkraft påhelt litt etter litt. Skyen siles og kokes inn. Serveres i skiver lagt sammen som hel filet, omgitt av separat kokte bønner, blomkål, erter, asparges og gulrøtter vendt i buljong, smeltet smør, persille, salt og sukker. Aspargessmør til grønnsakene.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 169 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«À la jardinière» betyr «gartnerinnens måte» og viser til det rikelige garnityret av kokte grønnsaker som legges i pene bukketter rundt kjøttet. Brødsokkelen fileten hviler på var vanlig anretningsgrep i storhusholdning og festmat rundt 1900.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk og brun fileten

    Skjær ut fileten og spekk den med fleskestrimler. Brun den i det lett brunede smøret og strø over litt salt.

  2. 2

    Stek i ovnen

    Sett fileten i varm ovn (ca. 200–225 °C) og hell på den kokende kraften litt etter litt. Drypp ofte med skyen. Regn ca. 45–60 minutter alt etter ønsket steketrinn.

  3. 3

    Kok grønnsakene

    Kok bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulrøtter hver for seg. Er gulrøttene store, skjæres de ut med rotkniv, og aspargesen deles i passende stykker.

  4. 4

    Vend grønnsakene

    Bland 1 dl buljong, 1 dl smeltet smør, 1 ss finhakket persille, litt salt og sukker, og hell blandingen over grønnsakene.

  5. 5

    Sky

    Sil skyen fra kjøttet, kok den inn og server den for seg.

  6. 6

    Anretning

    Skjær fileten i skiver, legg skivene sammen som en hel filet og sett den på et varmt fat, gjerne på en brødsokkel. Arranger hver grønnsakssort for seg rundt kjøttet. Server utrørt smør (aspargessmør) til grønnsakene.

Endringer fra originalen

Desiliter er skrevet moderne (del. → dl), «flesk» presisert som fersk sideflesk til spekking. Mengder på grønnsakene er anslått siden originalen ikke oppgir dem. Ovnstemperatur og steketid er lagt til i moderne verdier. Brødsokkelen er beholdt som valgfri.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 197) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
(Filet de boeuf à la jardiniére.) 2 kg. kg oksekam (filetstykke) (fileten skjæres ut). 50 gr. flesk g fersk sideflesk (skåret i strimler til spekking). salt (til krydring). 60 gr. g smør ¾ l. (lett brunet). 4 dl kjøttkraft Fileten utskjæres, spekkes (kokende). 300 g grønne bønner (kokt). 1 stk blomkål (delt i små hoder, kokt). 300 g grønne erter (kokt). 400 g asparges (kokt, delt i passende stykker). 500 g gulrøtter (kokt, store skjæres ut med fleskestrimler rotkniv). 1 dl buljong (til grønnsakene). 1 dl smeltet smør (til grønnsakene). 1 ss finhakket persille. 1 ts sukker (til grønnsaksblandingen). 100 g utrørt smør (aspargessmør) (serveres til grønnsakene). Skjær ut fileten og brunes spekk den med fleskestrimler. Brun den i det lett brunede smør. Fileten strøes med smøret og strø over litt salt, settes salt.. Sett fileten i varm ovn (ca. 200–225 °C) og påhelles hell på den kokende kraft kraften litt efter litt; dryppes etter litt. Drypp ofte med skyen. Serveres på varmt fat og omgis med kokte Regn ca. 45–60 minutter alt etter ønsket steketrinn.. Kok bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulerøtter. Grønnsakene må kokes gulrøtter hver for sig; overhelles en blanding av seg. Er gulrøttene store, skjæres de ut med rotkniv, og aspargesen deles i passende stykker.. Bland 1 del. dl buljong, 1 del. dl smeltet smør, 1 spiseskje ss finhakket persille, litt salt og sukker. Hver sort arrangeres for sig omkring fileten. Skyen sukker, og hell blandingen over grønnsakene.. Sil skyen fra kjøttet siles, kokes kjøttet, kok den inn og serveres særskilt til. server den for seg.. Skjær fileten i skiver, legg skivene sammen som en hel filet og sett den på et varmt fat, gjerne på en brødsokkel. Arranger hver grønnsakssort for seg rundt kjøttet. Server utrørt smør (aspargessmør) til grønnsakene.

Note til Modernisert

Desiliter er skrevet moderne (del. → dl), «flesk» presisert som fersk sideflesk til spekking. Mengder på grønnsakene er anslått siden originalen ikke oppgir dem. Ovnstemperatur og steketid er lagt til i moderne verdier. Brødsokkelen er beholdt som valgfri.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva betyr «à la jardinière» i denne retten?
Det betyr at fileten omgis av kokte grønnsaker – bønner, blomkålhoder, grønne erter, asparges og gulrøtter – arrangert hver sort for seg rundt kjøttet.
Hvordan tilberedes fileten?
Fileten skjæres ut av oksekammen (2 kg), spekkes med fleskestrimler av 50 g flesk, brunes i lett brunet smør (60 g), saltes og settes i varm ovn. Den kokende kjøttkraften (4 dl) helles på litt etter litt, og du drypper ofte med skyen. Regn med rundt 2 timer totalt.
Hvordan lages sausen til grønnsakene?
Grønnsakene kokes hver for seg og overhelles en blanding av 1 dl buljong, 1 dl smeltet smør, 1 spiseskje finhakket persille samt litt salt og sukker.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 169. Den er beregnet på 8 porsjoner.