Hvorfor skal østersene og rekene ikke koke i sausen?

Fordi de blir seige og tørre. Sausen småkoker ferdig først, og østers og reker legges i helt til slutt – retten anrettes i samme øyeblikk.

Hva brukes østersskjegget og østersvannet til?

Skjegget kokes sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Avkoket siles og brukes til å spe smørbakingen, sammen med 1/2 liter buljong. Sausen småkoker deretter en halv time.

Hvordan serveres retten?

Stuingen anrettes på et litt dypt fat med croutonger og persilleblad rundt kanten. Oppskriften er til 6 porsjoner og bruker 40 østers, 1/2 kg reker, en stor boks champignons, sitronsaft og 1 dl madeira.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 138.

Østers à la Carême

Name: Østers à la Carême
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 40 stk østers (ferske, i skallet); 1 boks champignon (stor boks, avrent); 500 g reker (pillede); 80 g smør; 30 g hvetemel; 5 dl buljong (kjøttkraft); 2 dl kjøttkraft (til koking av østersskjegget); 1 stk sitron (saften); 1 dl madeira; salt (etter smak); crouponger og persille (til garnering)

Varm østersstuing à la Carême: kraft kokt på østersvann og østersskjegg, jevnet saus med smør og mel, smakt til med champignon, sitron og madeira; østers og reker legges i helt til slutt uten koking. Serveres med krutonger og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 138 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin, varm østersstuing oppkalt etter den franske mesterkokken Antonin Carême. Erken understreker at østersene ikke må koke – de legges i sausen i siste øyeblikk, slik at de holder seg møre.

Slik gjør du

1
Åpne østersene
Åpne østersene og ta vare på østersvannet. Skill ut skjegget.
2
Kok kraft
Kok østersskjegget sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Sil kraften.
3
Lag sausen
Brun smøret lett, rør inn melet og spe med den silte østerskraften og buljongen. La sausen småkoke i en halv time.
4
Smak til
Rør inn champignon, sitronsaft, madeira og salt etter smak.
5
Legg i østers og reker
Legg østersene og rekene i den varme sausen helt til slutt – de må ikke koke.
6
Anretning
Anrett stuingen straks på et litt dypt fat med krutonger og persilleblad rundt.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten (rækemengden i OCR-en var utydelig og er satt til 1/2 kg). Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g), «1 del.» = 1 dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal østersene og rekene ikke koke i sausen?: Fordi de blir seige og tørre. Sausen småkoker ferdig først, og østers og reker legges i helt til slutt – retten anrettes i samme øyeblikk.
Hva brukes østersskjegget og østersvannet til?: Skjegget kokes sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Avkoket siles og brukes til å spe smørbakingen, sammen med 1/2 liter buljong. Sausen småkoker deretter en halv time.
Hvordan serveres retten?: Stuingen anrettes på et litt dypt fat med croutonger og persilleblad rundt kanten. Oppskriften er til 6 porsjoner og bruker 40 østers, 1/2 kg reker, en stor boks champignons, sitronsaft og 1 dl madeira.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 138.