Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Carême

Varm østersstuing à la Carême: kraft kokt på østersvann og østersskjegg, jevnet saus med smør og mel, smakt til med champignon, sitron og madeira; østers og reker legges i helt til slutt uten koking. Serveres med krutonger og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 138 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin, varm østersstuing oppkalt etter den franske mesterkokken Antonin Carême. Erken understreker at østersene ikke må koke – de legges i sausen i siste øyeblikk, slik at de holder seg møre.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene og ta vare på østersvannet. Skill ut skjegget.

  2. 2

    Kok kraft

    Kok østersskjegget sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Sil kraften.

  3. 3

    Lag sausen

    Brun smøret lett, rør inn melet og spe med den silte østerskraften og buljongen. La sausen småkoke i en halv time.

  4. 4

    Smak til

    Rør inn champignon, sitronsaft, madeira og salt etter smak.

  5. 5

    Legg i østers og reker

    Legg østersene og rekene i den varme sausen helt til slutt – de må ikke koke.

  6. 6

    Anretning

    Anrett stuingen straks på et litt dypt fat med krutonger og persilleblad rundt.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten (rækemengden i OCR-en var utydelig og er satt til 1/2 kg). Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g), «1 del.» = 1 dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 138)~85% av teksten endretfjernetlagt til
40 stk østers (ferske, i skallet). 1 stor boks champignon (stor boks, avrent). 500 g reker (pillede). champignons 1/2 kg. ræker 80 g smør. gr. smør 30 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel 1/2 l. buljong (kjøttkraft). 2 dl kjøttkraft (til koking av østersskjegget). 1 stk sitron (saften). citron 1 dl madeira. salt (etter smak). crouponger og persille (til garnering). Åpne østersene og ta vare på østersvannet. Skill ut skjegget.. Kok østersskjegget sammen del. madeira salt. Østerserne aapnes, skjegget koker med østersvannet østersvandet og 2 dl kjøttkraft del. kjøtkraft i 10 minutter. Sil kraften.. Brun smøret lett, rør inn melet og spe Smørret brunes let, irøres melet, spædes med den silte østerskraften det silede østersvandavkok og buljongen. La sausen småkoke i en halv time.. Rør inn champignon, sitronsaft, madeira buljongen, smaakoker 1/2 time; champignons, citronsaft, vin og salt etter smak.. Legg østersene efter smak røres i. Østerserne og rekene rækerne lægges i den varme sausen helt til slutt – de må og anrettes i samme øieblik, den skal ikke koke.. Anrett stuingen straks på koke. Stuingen anrettes paa et litt dypt fat med krutonger croutons og persilleblad rundt. persilleblade omkring.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten (rækemengden i OCR-en var utydelig og er satt til 1/2 kg). Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g), «1 del.» = 1 dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal østersene og rekene ikke koke i sausen?
Fordi de blir seige og tørre. Sausen småkoker ferdig først, og østers og reker legges i helt til slutt – retten anrettes i samme øyeblikk.
Hva brukes østersskjegget og østersvannet til?
Skjegget kokes sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Avkoket siles og brukes til å spe smørbakingen, sammen med 1/2 liter buljong. Sausen småkoker deretter en halv time.
Hvordan serveres retten?
Stuingen anrettes på et litt dypt fat med croutonger og persilleblad rundt kanten. Oppskriften er til 6 porsjoner og bruker 40 østers, 1/2 kg reker, en stor boks champignons, sitronsaft og 1 dl madeira.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 138.