Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Carême

Varm østersstuing à la Carême: kraft kokt på østersvann og østersskjegg, jevnet saus med smør og mel, smakt til med champignon, sitron og madeira; østers og reker legges i helt til slutt uten koking. Serveres med krutonger og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 138 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin, varm østersstuing oppkalt etter den franske mesterkokken Antonin Carême. Erken understreker at østersene ikke må koke – de legges i sausen i siste øyeblikk, slik at de holder seg møre.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene og ta vare på østersvannet. Skill ut skjegget.

  2. 2

    Kok kraft

    Kok østersskjegget sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Sil kraften.

  3. 3

    Lag sausen

    Brun smøret lett, rør inn melet og spe med den silte østerskraften og buljongen. La sausen småkoke i en halv time.

  4. 4

    Smak til

    Rør inn champignon, sitronsaft, madeira og salt etter smak.

  5. 5

    Legg i østers og reker

    Legg østersene og rekene i den varme sausen helt til slutt – de må ikke koke.

  6. 6

    Anretning

    Anrett stuingen straks på et litt dypt fat med krutonger og persilleblad rundt.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten (rækemengden i OCR-en var utydelig og er satt til 1/2 kg). Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g), «1 del.» = 1 dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 166) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
40 stk østers (ferske, i skallet). 1 stor boks champignons 1 kg. champignon (stor boks, avrent). 500 g reker (pillede). 80 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel ½ l. g hvetemel. 5 dl buljong (kjøttkraft). 2 dl kjøttkraft (til koking av østersskjegget). 1 stk sitron (saften). 1 del. madeira salt. Østersene åpnes, skjegget koker dl madeira. salt (etter smak). crouponger og persille (til garnering). Åpne østersene og ta vare på østersvannet. Skill ut skjegget.. Kok østersskjegget sammen med østersvannet og 2 del. dl kjøttkraft i 10 minutten. Smøret brunes minutter. Sil kraften.. Brun smøret lett, irøres melet, spedes rør inn melet og spe med det den silte østersvannavkok østerskraften og buljongen, småkoker ¾ time; champignons, buljongen. La sausen småkoke i en halv time.. Rør inn champignon, sitronsaft, vin madeira og salt efter smak røres i. Østersene etter smak.. Legg østersene og rekene legges i den varme sausen helt til slutt – de må ikke koke.. Anrett stuingen straks på et litt dypt fat med krutonger og persilleblad rundt.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten (rækemengden i OCR-en var utydelig og er satt til 1/2 kg). Mengder er omregnet til moderne enheter (dl, g), «1 del.» = 1 dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal østersene og rekene ikke koke i sausen?
Fordi de blir seige og tørre. Sausen småkoker ferdig først, og østers og reker legges i helt til slutt – retten anrettes i samme øyeblikk.
Hva brukes østersskjegget og østersvannet til?
Skjegget kokes sammen med østersvannet og 2 dl kjøttkraft i 10 minutter. Avkoket siles og brukes til å spe smørbakingen, sammen med 1/2 liter buljong. Sausen småkoker deretter en halv time.
Hvordan serveres retten?
Stuingen anrettes på et litt dypt fat med croutonger og persilleblad rundt kanten. Oppskriften er til 6 porsjoner og bruker 40 østers, 1/2 kg reker, en stor boks champignons, sitronsaft og 1 dl madeira.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 138.