Hva skiller mousselinesaus fra vanlig hollandaise?

Mousselinesausen får innvispet stivpisket kremfløte – her 2 desiliter – rett før servering. Det gjør sausen lettere og luftigere.

Hvordan unngår jeg at sausen skiller seg?

Gryten skal stå i vannbad, ikke direkte på sterk varme. Eggeplommene vispes først til krem med en spiseskje vann, og deretter tilsettes det kalde smøret teskje for teskje under kraftig visping.

Hva brukes sausen til?

Originalen anbefaler den til fiske- og grønnsakretter.

Hvorfor kokes eddik og vann inn først?

Eddik, vann, salt og pepper kokes inn til en fjerdedel for å konsentrere syre og krydder. Bruk emaljert gryte, slik oppskriften fra Stor kokebok (1914) angir.

Mousselinesaus (sauce mousseline)

Klassisk mousselinesaus: innkokt eddikreduksjon, eggeplommer vispet over vannbad med 300 g kaldt smør, luftet med 2 dl stivvispet fløte rett før servering; til fisk og grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 342 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Mousselinesaus er en hollandaise gjort luftig med stivvispet fløte, og hos Erken står den blant de fine varme smørsausene til fisk og grønnsaker.

Slik gjør du

1
Kok inn
Kok eddik, vann, salt og pepper i en emaljert kjele til bare fjerdedelen er igjen.
2
Vispe eggeplommene
Sett kjelen i vannbad. Visp inn eggeplommene og 1 spiseskje vann og visp kraftig til blandingen er kremaktig.
3
Tilsett smøret
Tilsett det kalde smøret litt om litt, en teskje av gangen, mens du visper sterkt hele tiden.
4
Fullfør og server
Rett før servering vendes den stivvispede fløten inn. Serveres til fiske- og grønnsakretter.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (2 del. = 2 dl). Vannbad er beskrevet som gryte over vannbad med lav varme; ellers er fremgangsmåten uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva skiller mousselinesaus fra vanlig hollandaise?: Mousselinesausen får innvispet stivpisket kremfløte – her 2 desiliter – rett før servering. Det gjør sausen lettere og luftigere.
Hvordan unngår jeg at sausen skiller seg?: Gryten skal stå i vannbad, ikke direkte på sterk varme. Eggeplommene vispes først til krem med en spiseskje vann, og deretter tilsettes det kalde smøret teskje for teskje under kraftig visping.
Hva brukes sausen til?: Originalen anbefaler den til fiske- og grønnsakretter.
Hvorfor kokes eddik og vann inn først?: Eddik, vann, salt og pepper kokes inn til en fjerdedel for å konsentrere syre og krydder. Bruk emaljert gryte, slik oppskriften fra Stor kokebok (1914) angir.