Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Mirepoix I

Mirepoix I fra Erken 1914: kalvekjøtt, sideflesk, skinke, gulrot og løk skjæres smått, brunes lysebrunt, kokes ut med 2,5 l kjøttkraft og timian i 2 timer og siles. Brukes som smaksbase i brune sauser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 351 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Mirepoix i fransk-inspirert storhusholdning var ikke bare hakkede grønnsaker, men en kraftig kjøtt- og grønnsakstrekk brukt som smaksbase i brune sauser og ragouter. Erken gir to varianter i sausekapitlet i «Stor kokebok» (1914).

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær opp

    Skjær alt kjøtt og alle grønnsaker i små terninger.

  2. 2

    Brun

    Brun kjøtt og grønnsaker lysebrune i en romslig gryte.

  3. 3

    Kok ut

    Tilsett kraften og timian, og la det småkoke i 2 timer.

  4. 4

    Sil

    Sil kraften og sett den kjølig til bruk i sauser og ragouter.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (gram, liter). «Flesk» tolket som fersk sideflesk/spekk. Utydelige brøker i OCR tolket til ½ kg kalvekjøtt, ¼ kg skinke og 2½ l kraft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 389)~88% av teksten endretfjernetlagt til
500 g kalvekjøtt. 250 g sideflesk. 1/2 kg. kalvekjøtt 250 g skinke. gr. flesk 1/2 kg. skinke 2 stk gulrøtter. gulerøtter 2 stk løk. løk 1 kvist timian. 2,5 l kjøttkraft (vanlig lys kjøttkraft). Skjær alt kjøtt gren timian 2 1/2 l. almindelig kjøttkraft. Grønnsakene vaskes godt, has derefter i kobberkjel, påhelles det kokende vann og alle grønnsaker saltet, koker i små terninger.. Brun 2 minutter, og vannet presses fra. Grønnsakekjelen settes i koldt vann. Når grønnsakene er kolde, presses vannet igjen bedre fra, og alt støtes fint; presses gjennem hårsikt. Alt kjøtt og grønnsaker lysebrune skjæres smått op og brunes lyse gulbrunt i en romslig gryte.. Tilsett gryte, tilsettes kraften og timian, og la det småkoke småkoker i 2 timer.. Sil kraften timer, siles og sett den kjølig settes bort til bruk i sauser og ragouter. bruk.

Note til Modernisert

Enheter modernisert (gram, liter). «Flesk» tolket som fersk sideflesk/spekk. Utydelige brøker i OCR tolket til ½ kg kalvekjøtt, ¼ kg skinke og 2½ l kraft.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix i denne oppskriften?
Det er en sausbase fra Stor kokebok (1914, s. 351): kalvekjøtt, flesk, skinke, gulrot, løk og timian skjæres smått, brunes lysegulbrunt og kokes ut med kjøttkraft. Kraften siles og settes bort til bruk i sauser.
Hvor lenge skal den koke?
Etter at kraften er tilsatt, skal den småkoke i 2 timer. Med bruning og forarbeid regner man rundt 2,5 time totalt.
Hvilke mengder brukes?
½ kg kalvekjøtt, 250 g flesk, ¼ kg skinke, 2 gulrøtter, 2 løk, 1 gren timian og 2½ liter alminnelig kjøttkraft.
Hvorfor skal kjøttet bare brunes lysegulbrunt?
Oppskriften angir lysegulbrun bruning – det gir farge og smak uten bitterhet fra for mørk steking, slik at kraften blir ren i smaken.