Hva er mirepoix i denne oppskriften?

Det er en sausbase fra Stor kokebok (1914, s. 351): kalvekjøtt, flesk, skinke, gulrot, løk og timian skjæres smått, brunes lysegulbrunt og kokes ut med kjøttkraft. Kraften siles og settes bort til bruk i sauser.

Hvor lenge skal den koke?

Etter at kraften er tilsatt, skal den småkoke i 2 timer. Med bruning og forarbeid regner man rundt 2,5 time totalt.

Hvilke mengder brukes?

½ kg kalvekjøtt, 250 g flesk, ¼ kg skinke, 2 gulrøtter, 2 løk, 1 gren timian og 2½ liter alminnelig kjøttkraft.

Hvorfor skal kjøttet bare brunes lysegulbrunt?

Oppskriften angir lysegulbrun bruning – det gir farge og smak uten bitterhet fra for mørk steking, slik at kraften blir ren i smaken.

Mirepoix I

Mirepoix I fra Erken 1914: kalvekjøtt, sideflesk, skinke, gulrot og løk skjæres smått, brunes lysebrunt, kokes ut med 2,5 l kjøttkraft og timian i 2 timer og siles. Brukes som smaksbase i brune sauser.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 351 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Mirepoix i fransk-inspirert storhusholdning var ikke bare hakkede grønnsaker, men en kraftig kjøtt- og grønnsakstrekk brukt som smaksbase i brune sauser og ragouter. Erken gir to varianter i sausekapitlet i «Stor kokebok» (1914).

Slik gjør du

1
Skjær opp
Skjær alt kjøtt og alle grønnsaker i små terninger.
2
Brun
Brun kjøtt og grønnsaker lysebrune i en romslig gryte.
3
Kok ut
Tilsett kraften og timian, og la det småkoke i 2 timer.
4
Sil
Sil kraften og sett den kjølig til bruk i sauser og ragouter.

Endringer fra originalen

Enheter modernisert (gram, liter). «Flesk» tolket som fersk sideflesk/spekk. Utydelige brøker i OCR tolket til ½ kg kalvekjøtt, ¼ kg skinke og 2½ l kraft.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 389) → 1914 (korrekturlest, s. 351)~67% av teksten endretfjernetlagt til

~~1/2~~ ½ kg. ~~kalvekjøtt~~ kalvekjøt 250 gr. flesk ~~1/2~~ ¼ kg. skinke 2 gulerøtter 2 løk 1 gren timian ~~2 1/2~~ 2½ l. almindelig kjøttkraft. Grønnsakene vaskes godt, has derefter i kobberkjel, påhelles det kokende vann og saltet, koker i 2 minutter, og vannet presses fra. Grønnsakekjelen settes i koldt vann. Når grønnsakene er kolde, presses vannet igjen bedre fra, og alt støtes fint; presses gjennem hårsikt. kjøtkraft. Alt ~~kjøtt~~ kjøt og ~~grønnsaker~~ grønsaker skjæres ~~smått~~ smaat op og brunes ~~lyse gulbrunt~~ lysegulbrunt i gryte, ~~tilsettes~~ tilsættes kraften og ~~småkoker~~ smaakoker i 2 timer, siles og ~~settes~~ sættes bort til bruk.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er mirepoix i denne oppskriften?: Det er en sausbase fra Stor kokebok (1914, s. 351): kalvekjøtt, flesk, skinke, gulrot, løk og timian skjæres smått, brunes lysegulbrunt og kokes ut med kjøttkraft. Kraften siles og settes bort til bruk i sauser.
Hvor lenge skal den koke?: Etter at kraften er tilsatt, skal den småkoke i 2 timer. Med bruning og forarbeid regner man rundt 2,5 time totalt.
Hvilke mengder brukes?: ½ kg kalvekjøtt, 250 g flesk, ¼ kg skinke, 2 gulrøtter, 2 løk, 1 gren timian og 2½ liter alminnelig kjøttkraft.
Hvorfor skal kjøttet bare brunes lysegulbrunt?: Oppskriften angir lysegulbrun bruning – det gir farge og smak uten bitterhet fra for mørk steking, slik at kraften blir ren i smaken.