Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Mignonfilet av lammekjøtt (filets mignons d'agneau à la Rachel)

Mignonfilet av lammekjøtt à la Rachel fra Erkens Stor kokebok (1914): fingertykke skiver av lammekam stekes i smør og presses kalde, dekkes med en tykk blanding av hvit saus, løkpuré, fløte, hakket sjampinjong, eggeplommer og persille, strøs med kavring og parmesan, gratineres i varm ovn og serveres med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort selskapsrett fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). «À la Rachel» viser til den franske klassiske kjøkkenstilen med finpusset filet, tykk hvit saus med løkpuré og sopp, gratinert med kavring og parmesan. Oppskriften begynner på side 237 og fullføres på side 238.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek kjøttet

    Skjær ut kjøttet og del det på tvers i omtrent fingertykke stykker. Bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem i lett press til de er helt kalde.

  2. 2

    Kok den hvite sausen

    Legg gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn i en gryte og la det surre 3 minutter uten å bli brunt. Rør sammen smør og mel, tilsett grønnsakene, spe med melken og la sausen koke 10 minutter. Sil den, varm den opp igjen og tilsett fløten.

  3. 3

    Lag løkpuré

    Rens løkene og kok dem i melken til de er helt møre. Press av melken og gni løken gjennom en sil.

  4. 4

    Fyllet

    Kok 5 dl av den hvite sausen inn til det halve sammen med løkpuréen, fløten, pepper og salt. Tilsett de finhakkede sjampinjongene og la det småkoke 10 minutter. Ta gryten av varmen, rør inn eggeplommene og persillen, og rør igjen over varmen til blandingen tykner.

  5. 5

    Gratiner og server

    Legg en skje av blandingen på den ene siden av hvert kjøttstykke og strø over litt kavring blandet med revet parmesan. Sett stykkene i varm ovn til de er gjennomvarme og server med brun saus.

Endringer fra originalen

Mengder er ført til moderne enheter (l, dl, g), «kavringer» er beholdt som brune kavringsmuler, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingredienslistene til den hvite sausen og løkpuréen er rekonstruert fra den tospaltede originalsiden.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 268)~79% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg (Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.) Ingredienser: 1½ kg. lammekam eller lammefilet. filet 100 g gr. smør (til steking). ¾ l. hvit saus 6 stk sjampinjonger (finhakket). champignons 1 ss spiseskje finhakket persille. persille 4 stk eggeplommer. eggeplommer pepper (etter smak). salt (etter smak). brune kavringer (knuste, til strøing). 1 ss revet parmesan. 1 l melk (til spiseskje reven skarp ost. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite sausen). saus benyttes: ¾ l. melk 1 stk liten gulrot (til den hvite sausen). gulerot 1 skive selleri (til den hvite sausen). 1 stk laurbærblad (til den hvite sausen). 1 stk ½ løk (til den hvite sausen). 60 g gr. smør (til den hvite sausen). 30 g gr. hvetemel (til den hvite sausen). 1 dl del. fløte (til den hvite sausen). 10 stk pepperkorn (til den hvite sausen). 6 stk store løk (til løkpuréen). 2,5 dl melk (til løkpuréen). 1 dl fløte (til løkpuréen). brun saus (til servering). Skjær ut kjøttet og del det på tvers i omtrent fingertykke stykker. Bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem i lett press til de er helt kalde.. Legg gulrot, pepperkorn. Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn legges i en gryte og la det surre surrer over varmen i 3 minutter uten å bli brunt. Rør minutter; må ikke brunes. Smør og mel røres sammen smør og mel, tilsett tilsettes grønnsakene, spe med melken røres i, og la sausen koke det koker i 10 minutter. Sil den, varm den opp Siles, varmes igjen og tilsett fløten.. Rens løkene tilsettes fløten. 6 store løk ¾ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Løkene renses og kok dem kokes i melken til de er helt møre. Press av aldeles møre; melken presses fra, og gni løken gjennom en sil.. Kok 5 dl gnides gjennem hårsikt. — ¾ l. av den ovenstående hvite sausen saus koker inn til det halve sammen med løkpuréen, fløten, fløte, pepper og salt. Tilsett salt, tilsettes de finhakkede sjampinjongene og la det småkoke champignons, småkoker i 10 minutter. Ta gryten minutter, tas av varmen, rør inn irøres eggeplommene og persillen, og rør persille, røres igjen over varmen til blandingen tykner.. Legg en skje av blandingen det tykner. En skjefull herav legges på den ene siden side av hvert kjøttstykke og strø over stykke kjøtt; litt kavring kavring, blandet med revet parmesan. Sett stykkene den revne ost, strøes på. Settes i varm ovn til de er gjennomvarme for å bli gjennemvarme og server serveres med brun saus.

Note til Modernisert

Mengder er ført til moderne enheter (l, dl, g), «kavringer» er beholdt som brune kavringsmuler, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingredienslistene til den hvite sausen og løkpuréen er rekonstruert fra den tospaltede originalsiden.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av lammet brukes?
Oppskriften bruker 1½ kg lammekam eller filet. Kjøttet skjæres ut og deles på tvers i omtrent fingertykke stykker, bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor skal kjøttstykkene presses?
Etter steking tas mignonfiletene opp og legges i lett press til de er kalde. Da holder de formen og blir jevne, slik at de kan pyntes med saus, løkpuré og parmesan før servering.
Hva består sausen og løkpuréen av?
Den hvite sausen lages av 1 l melk trukket med gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn, jevnet med 60 g smør og 30 g hvetemel og avrundet med 1 dl fløte. Løkpuréen kokes av 6 store løk med ¼ l melk, 1 dl fløte, salt og pepper.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 237, og er beregnet på 6 porsjoner med om lag 2½ times samlet arbeid.