Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Mignonfilet av lammekjøtt (filets mignons d'agneau à la Rachel)

Mignonfilet av lammekjøtt à la Rachel fra Erkens Stor kokebok (1914): fingertykke skiver av lammekam stekes i smør og presses kalde, dekkes med en tykk blanding av hvit saus, løkpuré, fløte, hakket sjampinjong, eggeplommer og persille, strøs med kavring og parmesan, gratineres i varm ovn og serveres med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En forseggjort selskapsrett fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). «À la Rachel» viser til den franske klassiske kjøkkenstilen med finpusset filet, tykk hvit saus med løkpuré og sopp, gratinert med kavring og parmesan. Oppskriften begynner på side 237 og fullføres på side 238.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek kjøttet

    Skjær ut kjøttet og del det på tvers i omtrent fingertykke stykker. Bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem i lett press til de er helt kalde.

  2. 2

    Kok den hvite sausen

    Legg gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn i en gryte og la det surre 3 minutter uten å bli brunt. Rør sammen smør og mel, tilsett grønnsakene, spe med melken og la sausen koke 10 minutter. Sil den, varm den opp igjen og tilsett fløten.

  3. 3

    Lag løkpuré

    Rens løkene og kok dem i melken til de er helt møre. Press av melken og gni løken gjennom en sil.

  4. 4

    Fyllet

    Kok 5 dl av den hvite sausen inn til det halve sammen med løkpuréen, fløten, pepper og salt. Tilsett de finhakkede sjampinjongene og la det småkoke 10 minutter. Ta gryten av varmen, rør inn eggeplommene og persillen, og rør igjen over varmen til blandingen tykner.

  5. 5

    Gratiner og server

    Legg en skje av blandingen på den ene siden av hvert kjøttstykke og strø over litt kavring blandet med revet parmesan. Sett stykkene i varm ovn til de er gjennomvarme og server med brun saus.

Endringer fra originalen

Mengder er ført til moderne enheter (l, dl, g), «kavringer» er beholdt som brune kavringsmuler, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingredienslistene til den hvite sausen og løkpuréen er rekonstruert fra den tospaltede originalsiden.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 268) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.) Ingredienser: 1½ kg. 1,5 kg lammekam eller filet lammefilet. 100 gr. g smør ¾ l. hvit saus (til steking). 6 champignons stk sjampinjonger (finhakket). 1 spiseskje ss finhakket persille persille. 4 eggeplommer stk eggeplommer. pepper (etter smak). salt (etter smak). brune kavringer 1 spiseskje reven skarp ost. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press (knuste, til de er kolde. Til strøing). 1 ss revet parmesan. 1 l melk (til den hvite saus benyttes: ¾ l. melk sausen). 1 stk liten gulerot gulrot (til den hvite sausen). 1 skive selleri (til den hvite sausen). 1 stk laurbærblad ½ (til den hvite sausen). 1 stk løk (til den hvite sausen). 60 gr. g smør (til den hvite sausen). 30 gr. g hvetemel (til den hvite sausen). 1 del. dl fløte (til den hvite sausen). 10 pepperkorn. Guleroten, stk pepperkorn (til den hvite sausen). 6 stk store løk (til løkpuréen). 2,5 dl melk (til løkpuréen). 1 dl fløte (til løkpuréen). brun saus (til servering). Skjær ut kjøttet og del det på tvers i omtrent fingertykke stykker. Bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem i lett press til de er helt kalde.. Legg gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn legges i en gryte og surrer over varmen i la det surre 3 minutter; må ikke brunes. Smør og mel røres minutter uten å bli brunt. Rør sammen smør og tilsettes mel, tilsett grønnsakene, spe med melken røres i, og det koker i la sausen koke 10 minutter. Siles, varmes Sil den, varm den opp igjen og tilsettes fløten. 6 store løk ¾ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Løkene renses tilsett fløten.. Rens løkene og kokes kok dem i melken til de er aldeles møre; helt møre. Press av melken presses fra, og gni løken gnides gjennem hårsikt. — ¾ l. gjennom en sil.. Kok 5 dl av ovenstående den hvite saus koker sausen inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, fløten, pepper og salt, tilsettes salt. Tilsett de finhakkede champignons, småkoker i sjampinjongene og la det småkoke 10 minutter, tas minutter. Ta gryten av varmen, irøres rør inn eggeplommene og persille, røres persillen, og rør igjen over varmen til det tykner. En skjefull herav legges blandingen tykner.. Legg en skje av blandingen på den ene side siden av hvert stykke kjøtt; kjøttstykke og strø over litt kavring, kavring blandet med den revne ost, strøes på. Settes revet parmesan. Sett stykkene i varm ovn for å bli gjennemvarme til de er gjennomvarme og serveres server med brun saus.

Note til Modernisert

Mengder er ført til moderne enheter (l, dl, g), «kavringer» er beholdt som brune kavringsmuler, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingredienslistene til den hvite sausen og løkpuréen er rekonstruert fra den tospaltede originalsiden.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av lammet brukes?
Oppskriften bruker 1½ kg lammekam eller filet. Kjøttet skjæres ut og deles på tvers i omtrent fingertykke stykker, bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor skal kjøttstykkene presses?
Etter steking tas mignonfiletene opp og legges i lett press til de er kalde. Da holder de formen og blir jevne, slik at de kan pyntes med saus, løkpuré og parmesan før servering.
Hva består sausen og løkpuréen av?
Den hvite sausen lages av 1 l melk trukket med gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn, jevnet med 60 g smør og 30 g hvetemel og avrundet med 1 dl fløte. Løkpuréen kokes av 6 store løk med ¼ l melk, 1 dl fløte, salt og pepper.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 237, og er beregnet på 6 porsjoner med om lag 2½ times samlet arbeid.