Mignonfilet av lammekjøtt (filets mignons d'agneau à la Rachel)
Mignonfilet av lammekjøtt à la Rachel fra Erkens Stor kokebok (1914): fingertykke skiver av lammekam stekes i smør og presses kalde, dekkes med en tykk blanding av hvit saus, løkpuré, fløte, hakket sjampinjong, eggeplommer og persille, strøs med kavring og parmesan, gratineres i varm ovn og serveres med brun saus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En forseggjort selskapsrett fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). «À la Rachel» viser til den franske klassiske kjøkkenstilen med finpusset filet, tykk hvit saus med løkpuré og sopp, gratinert med kavring og parmesan. Oppskriften begynner på side 237 og fullføres på side 238.
Slik gjør du
1
Stek kjøttet
Skjær ut kjøttet og del det på tvers i omtrent fingertykke stykker. Bank dem lett, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem i lett press til de er helt kalde.
2
Kok den hvite sausen
Legg gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn i en gryte og la det surre 3 minutter uten å bli brunt. Rør sammen smør og mel, tilsett grønnsakene, spe med melken og la sausen koke 10 minutter. Sil den, varm den opp igjen og tilsett fløten.
3
Lag løkpuré
Rens løkene og kok dem i melken til de er helt møre. Press av melken og gni løken gjennom en sil.
4
Fyllet
Kok 5 dl av den hvite sausen inn til det halve sammen med løkpuréen, fløten, pepper og salt. Tilsett de finhakkede sjampinjongene og la det småkoke 10 minutter. Ta gryten av varmen, rør inn eggeplommene og persillen, og rør igjen over varmen til blandingen tykner.
5
Gratiner og server
Legg en skje av blandingen på den ene siden av hvert kjøttstykke og strø over litt kavring blandet med revet parmesan. Sett stykkene i varm ovn til de er gjennomvarme og server med brun saus.
Endringer fra originalen
Mengder er ført til moderne enheter (l, dl, g), «kavringer» er beholdt som brune kavringsmuler, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingredienslistene til den hvite sausen og løkpuréen er rekonstruert fra den tospaltede originalsiden.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 237
1½ kg. lammekam eller filet
100 gr. smør
1 l. hvit saus
6 champignons
1 spiseske finhakket persille
4 eggeblommer
pepper
salt
brune kavringer
1 spiseske reven parmesanost.
Til den hvite saus benyttes:
1 l. melk
1 liten gulerot
1 skive selleri
1 laurbærblad
1 løk
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. fløte
10 pepperkorn.
Til løkpuréen:
6 store løk
¼ l. melk
1 del. fløte
pepper
salt.
Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes let, krydres og stekes i smør. Tages op og lægges i let pres, til de er kolde.
Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn lægges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; maa ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsættes grønsakerne, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, vandes igjen og tilsættes fløten.
Løkene renses og kokes i melken, til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem haarsigt. — ½ l. av ovenstaaende hvite saus koker ind til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsættes de finhakkede champignons, smaakoker i 10 minutter, tages av ilden, irøres eggeblommerne og persille, røres igjen over ilden, til det tykner. En skefuld herav lægges paa den ene side av hvert stykke kjøt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes paa. Sættes i varm ovn for at bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 268
(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.)
Ingredienser:
1½ kg. lammekam eller filet
100 gr. smør
¾ l. hvit saus
6 champignons
1 spiseskje finhakket persille
4 eggeplommer
pepper
salt
brune kavringer
1 spiseskje reven skarp ost.
Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite saus benyttes:
¾ l. melk
1 liten gulerot
1 skive selleri
1 laurbærblad
½ løk
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. fløte
10 pepperkorn.
Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn legges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; må ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsettes grønnsakene, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, varmes igjen og tilsettes fløten.
6 store løk
¾ l. melk
1 del. fløte
pepper
salt.
Løkene renses og kokes i melken til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem hårsikt. — ¾ l. av ovenstående hvite saus koker inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsettes de finhakkede champignons, småkoker i 10 minutter, tas av varmen, irøres eggeplommene og persille, røres igjen over varmen til det tykner. En skjefull herav legges på den ene side av hvert stykke kjøtt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes på. Settes i varm ovn for å bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 237) → 1949 (korrekturlest, s. 268)~48% av teksten endretfjernetlagt til
(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.) Ingredienser: 1½ kg. lammekam eller filet 100 gr. smør 1 ¾ l. hvit saus 6 champignons 1 spiseske spiseskje finhakket persille 4 eggeblommer eggeplommer pepper salt brune kavringer 1 spiseske spiseskje reven parmesanost. skarp ost. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite saus benyttes: 1 ¾ l. melk 1 liten gulerot 1 skive selleri 1 laurbærblad 1 ½ løk 60 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. fløte 10 pepperkorn. Til løkpuréen: 6 store løk ¼ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes let, krydres og stekes i smør. Tages op og lægges i let pres, til de er kolde. Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn lægges legges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; maa må ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsættes grønsakerne, tilsettes grønnsakene, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, vandes varmes igjen og tilsættes tilsettes fløten. 6 store løk ¾ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Løkene renses og kokes i melken, melken til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem haarsigt. hårsikt. — ½ ¾ l. av ovenstaaende ovenstående hvite saus koker ind inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsættes tilsettes de finhakkede champignons, smaakoker småkoker i 10 minutter, tages tas av ilden, varmen, irøres eggeblommerne eggeplommene og persille, røres igjen over ilden, varmen til det tykner. En skefuld skjefull herav lægges paa legges på den ene side av hvert stykke kjøt; kjøtt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes paa. Sættes på. Settes i varm ovn for at å bli gjennemvarme og serveres med brun saus.
Oppskriften bruker 1½ kg lammekam eller filet. Kjøttet skjæres ut og deles på tvers i omtrent fingertykke stykker, bankes lett, krydres med salt og pepper og stekes i smør.
Hvorfor skal kjøttstykkene presses?
Etter steking tas mignonfiletene opp og legges i lett press til de er kalde. Da holder de formen og blir jevne, slik at de kan pyntes med saus, løkpuré og parmesan før servering.
Hva består sausen og løkpuréen av?
Den hvite sausen lages av 1 l melk trukket med gulrot, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn, jevnet med 60 g smør og 30 g hvetemel og avrundet med 1 dl fløte. Løkpuréen kokes av 6 store løk med ¼ l melk, 1 dl fløte, salt og pepper.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 237, og er beregnet på 6 porsjoner med om lag 2½ times samlet arbeid.
