Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Lys bearnaisesaus (sauce béarnaise)

Lys bearnaisesaus: eggeplommer røres med bearnaiseessens og sjy, vispes i vannbad mens smør tilsettes teskjevis, smakes til med persille og spinatfarge. Serveres til stekt kjøtt og høns.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Erkens versjon av den klassiske bearnaisesausen, farget lysegrønn med spinatfarge slik det var mote i tidens fine kjøkken. Bearnaiseessens er en innkokt eddik-/vinlake med estragon og sjalottløk.

Slik gjør du

  1. 1

    Rør eggeplommene

    Rør eggeplommene seige i en bolle, og tilsett bearnaiseessens og sky.

  2. 2

    Vannbad

    Sett bollen i vannbad og visp hele tiden mens du tilsetter smøret teskje for teskje.

  3. 3

    Smak og farge

    Når sausen er tykk, rør inn persillen og spinatfargen. Sausen skal få en pen lysegrønn farge.

  4. 4

    Server

    Rør uavbrutt til sausen er ferdig og serveres straks til stekt kjøtt eller høns.

Endringer fra originalen

«2 sky» er tolket som 2 spiseskjeer sky (stekesjy). Mål er oppgitt i moderne enheter, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 349) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
4 eggeblommer stk eggeplommer. 2 spiseskeer béarnaiseessens ss bearnaiseessens. 2 spiseskeer ss sky (stekesjy). 125 gr. g smør (i små biter). 1 teske ts finhakket persille spinatfarve Eggeblommerne røres seige, tilsættes essensen persille. spinatfarge (grønn farge av presset spinat). Rør eggeplommene seige i en bolle, og skyen. Bollen sættes tilsett bearnaiseessens og sky.. Sett bollen i vandbad, vispes stadig i, mens man tilsætter smørret teskevis. Persillen vannbad og spinat haves i, naar visp hele tiden mens du tilsetter smøret teskje for teskje.. Når sausen er tyk. tykk, rør inn persillen og spinatfargen. Sausen skal røres uavbrutt, til den er færdig. Den skal ha få en pen lysgrøn farve. Sausen anrettes lysegrønn farge.. Rør uavbrutt til stekt kjøt sausen er ferdig og serveres straks til stekt kjøtt eller høns.

Note til Modernisert

«2 sky» er tolket som 2 spiseskjeer sky (stekesjy). Mål er oppgitt i moderne enheter, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sausen lages i vannbad?
Eggeblommene stivner lett ved for høy varme. Vannbad gir jevn, mild varme slik at sausen tykner uten å skille seg. Visp uavbrutt og tilsett smøret (125 g) teskjevis.
Hvorfor er denne bearnaisen lysegrønn?
Fordi den farges med spinatfarve (spinatsaft) og tilsettes 1 ts finhakket persille. Både persille og spinat has i først når sausen er tykk, og resultatet skal ha en pen lysegrønn farge.
Hva serveres sausen til?
Ifølge oppskriften anrettes den til stekt kjøtt og høns. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar om 25 minutter.
Hva er béarnaiseessens og sky i oppskriften?
Béarnaiseessens er en innkokt eddikreduksjon med krydderurter (2 spiseskjeer), og sky er stekesjy/kraft (2 spiseskjeer). Begge røres inn i de seigrørte eggeblommene før smøret tilsettes.