Hvor lenge skal laksen koke?

Regn 20 minutter per kilo når du koker det øverste (tykkeste) stykket av laksen, og 14 minutter per kilo for halestykket. En hel laks på 3 kg tar altså rundt en time. Koketiden avhenger mer av hvor tykk fisken er enn av vekten.

Hvordan vet jeg at laksen er ferdig?

Kok til kjøttet så vidt slipper beinet – da er den tilstrekkelig kokt. Overkokt laks blir tørr og flau på smak.

Skal fisken legges i kaldt eller kokende vann?

I kokende, saltet vann. Kokende vann bevarer fiskens farge best. Bruk bare så mye vann at fisken nettopp er dekket, og la den småtrekke – ikke fosskoke.

Hvor mye salt og vann bruker jeg?

Oppskriften (Stor kokebok 1914, s. 103) regner 6 liter vann og 6 desiliter salt til 3 kg laks, som gir 12 porsjoner.

Laks, helkokt – oppskrift fra 1914

Name: Laks, helkokt
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 12 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 kg laks (hel, rundrenset); 6 l vann (eller så mye at fisken er dekket); 180 g salt (ca. 30 g per liter vann)

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914), der Erken slår fast at laksen blir saftigst når den kokes hel. Til 12 personer beregnet hun en laks på ca. 3 kg, og hun anbefaler engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise eller mousselinesaus til.

Slik gjør du

1
Rens fisken
Skrap alt slim av fisken fra hode mot hale, og skjellene fra hale mot hode. Skyll i flere kalde vann og rundrens fisken uten å skjære opp buken.
2
Snitt skinnet
Lag et par små snitt i skinnet langs ryggen, så skinnet ikke så lett revner under kokingen.
3
Kok opp vannet
Kok opp vannet med salt i en fiskekjele. Kokende vann bevarer fiskens farge best.
4
Legg inn fisken
Legg fisken i det kokende, saltede vannet – bare så mye vann at fisken nettopp er dekket. Fjern alt skum straks det viser seg på overflaten; legger det seg på laksekjøttet, er det umulig å få det bort.
5
La den småtrekke
Trekk kjelen til side så vannet bare småtrekker. Regn ca. 20 minutter per kilo når du koker det øverste av laksen, og ca. 14 minutter per kilo for halestykket. Koketiden avhenger mer av hvor tykk fisken er enn av vekten.
6
Prøv om den er ferdig
Kok til kjøttet nettopp slipper benet – da er den tilstrekkelig kokt. Blir den overkokt, blir den tørr og flau.
7
Anretning
Legg laksen på fiskefat med rist eller på et fat med serviett, og pynt med persille og sitronskiver. Server engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise eller mousselinesaus til.

Endringer fra originalen

Saltmengden er omregnet til gram (originalens «6 del. salt» er svært rikelig; her ca. 30 g salt per liter vann). Ellers uendret metode, men beskrevet i moderne trinn med presisering av at vannet skal småtrekke, ikke fosskoke.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 103

3 kg. laks 6 l. vand 6 del. salt. Fisken renses, lægges i fiskekjelen med kokende, saltet vand, saa meget vand at fisken netop er dækket. — For at bevare fiskens farve er kokende vand bedst. Fisken smaatrækker i vandet, til den er kokt (den tid, der behøves, er mer avhængig av, hvor tyk fisken er, end av vegten). 20 minutter for hvert kilo, naar man koker det øverste av laksen, og 14 minutter, om det er halestykket man koker. Kok, til kjøttet netop slipper benet, da er den tilstrækkelig kokt; blir den «overkokt», blir den tør og flau.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 128

3 kg. laks 6 1. vann 3 del. salt sitronskiver. Et par små snitt i skinnet på helkokt fisk langs ryggen gjør at skinnet ikke så lett revner under kokingen. Fisken renses, legges i fiskekjelen med kokende, saltet vann, så meget vann at fisken nettop er dekket, og sitronskiver. For å bevare fiskens farve er kokende vann best. Fisken småtrekker i vannet til den er kokt (den tid derbehoves, er mer avhengig av hvor tykk fisken er, enn av vekten). 20 minutter for hvert kilo når man koker det øverste av laksen, og 14 minutter om det er halestykket man koker. Kok til kjøttet nettop slipper benet, da er den tilstrekkelig kokt; blir den «overkokt», blir den tørr og flau. Man kan også sette hel eller store stykker fisk på 2 å 3 kg. over i koldt vann; man må da beregne at fisken skal koke i 20 minutter, efterat vannet har nådd kokepunktet; dette bør ikke nåes før ca. % time efterat fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke så godt sin farve på denne måte. Laksen anrettes på varmt fat, dryppes med smeltet smør, pyntes med sitronskiver, persille og tomatskiver. — På skrå over fisken legges en stripe finhalket, kokt rogn og finskåren salat. Serveres med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus. Agurksalat eller tomatsalat serveres til.

Laks, helkokt

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål