Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør, paprika og salt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i fiskekapitlet blant Erkens laksretter, der hun først forklarer prinsippene for koking av fisk. Retten er en klassisk fransk-inspirert festrett: laksen trekkes i en krydret vin- og eddiklake (court-bouillon) og serveres med en rødvinssaus med skinke.
Slik gjør du
1
Trekk røttene i smør
Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter uten å ta farge.
2
Kok kraften
Tilsett hvitvin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og timian. La kraften koke 1 time under lokk, og sil den.
3
Trekk laksen
Legg den rensede og vaskede laksen i fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften over, slik at den står over fisken. La laksen trekke svakt til den er mør, uten at vannet fosskoker.
4
Lag sausen
Smelt 60 g smør, rør inn den hakkede skinken og dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.
5
Avslutt sausen
Gi sausen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.
6
Anretning
Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 104
2 1/2 kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvit vin
2 1/2 del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
1 laurbærblad
1 bundt persille
1 gren timian
3 l. vand.
Smørret smeltes, irøres de rensede, i skiver skaarne røtter, smaatrækker i 10 minutter, tilsættes vin, eddik, vand og krydderierne; koker 1 time under lok. Siles og heldes kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften maa staa over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
1/2 l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskefuld hakket, mager skinke
1 eggeblomme
1 teske citronsaft
ansjossmør
paprika
salt.
Smørret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker i 5 minutter, spædes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen et opkok, jevnes med eggeblommen og tilsættes citron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 129
2½ kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvitvin
2½ del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
½ laurbærblad
½ bunt persille
1 gren timian
3 l. vann.
Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver skårne røtter, småtrekker i 10 minutter, tilsettes vin, eddik, vann og krydderiene; koker 1 time under lokk. Siles og helles kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften må stå over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
½ l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskjefull hakket, mager skinke
1 eggeplomme
½ teskje sitronsaft
1 ansjossmør
paprika
salt.
Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker i 5 minutter, spes med kraften og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et opkok, jevnes med eggeplommen og tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 129)~89% av teksten endretfjernetlagt til
2,5 kg 2½ kg. laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 stk løk. løk 1 stk gulrot. gulerot 1 stk purre. purre 1 stk liten sellerirot. selleri 100 g gr. smør (til kraften). 7,5 dl 1 flaske hvitvin (1 flaske). 2,5 dl eddik. 2½ del. eddik 10 stk pepperkorn. 1 stk nellik. 1 stk laurbærblad. pepperkorn 1 nellik ½ laurbærblad ½ bunt persille. persille 1 kvist timian. gren timian 3 l l. vann. 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). 1 stk sitron (til pynt). persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt skårne røtter, småtrekker i 10 minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, minutter, tilsettes vin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille vann og timian. La kraften koke krydderiene; koker 1 time under lokk, lokk. Siles og sil den.. Legg helles kokende over den rensede og rensede, vaskede laksen fisk, som er lagt i fiskekjelen og hell den kokende, silte fiskekjelen; kraften over, slik at den står må stå over fisken. La laksen trekke svakt Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt fisken. Sauce à la génoise. 60 g smør, rør inn den hakkede skinken gr. smør 60 gr. hvetemel ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 ansjossmør paprika salt. Smøret smeltes, og dryss heri røres skinken; melet drysses i, småkoker i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe spes med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter kraften og sil den.. Gi sausen vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til opkok, jevnes med sitronsaft, ansjossmør, paprika eggeplommen og salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og pynt salt efter smak. Vær forsiktig med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg. paprika!
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
Laksen kokes i en krydret marinade (court-bouillon) av hvitvin, eddik, vann, smør, rotsaker og krydder, og serveres med sauce à la génoise – en smør- og meljevning spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin.
Hvordan lages kokekraften, og hvor lang tid tar den?
Smelt 100 g smør, la de rensede rotsakene (løk, gulrot, purre, selleri) i skiver trekke i 10 minutter, tilsett 1 flaske hvitvin, 2 1/2 dl eddik, 3 l vann og krydderiene (pepperkorn, nellik, laurbær, persille, timian). Kok 1 time under lokk, sil, og hell kraften kokende over fisken i fiskekjelen – kraften må stå over fisken.
Hvor mye laks trengs, og hvordan serveres den?
2 1/2 kg laks til 8 porsjoner. Fisken anrettes på et avlangt fat, overhelles med litt av sausen, og resten av sausen serveres for seg. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 104.
