Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laks à la génoise (saumon à la génoise)

Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør, paprika og salt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i fiskekapitlet blant Erkens laksretter, der hun først forklarer prinsippene for koking av fisk. Retten er en klassisk fransk-inspirert festrett: laksen trekkes i en krydret vin- og eddiklake (court-bouillon) og serveres med en rødvinssaus med skinke.

Slik gjør du

  1. 1

    Trekk røttene i smør

    Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter uten å ta farge.

  2. 2

    Kok kraften

    Tilsett hvitvin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og timian. La kraften koke 1 time under lokk, og sil den.

  3. 3

    Trekk laksen

    Legg den rensede og vaskede laksen i fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften over, slik at den står over fisken. La laksen trekke svakt til den er mør, uten at vannet fosskoker.

  4. 4

    Lag sausen

    Smelt 60 g smør, rør inn den hakkede skinken og dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.

  5. 5

    Avslutt sausen

    Gi sausen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.

  6. 6

    Anretning

    Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 104)~90% av teksten endretfjernetlagt til
2,5 kg 2 1/2 kg. laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 stk løk. løk 1 stk gulrot. gulerot 1 stk purre. purre 1 stk liten sellerirot. selleri 100 g smør (til kraften). 7,5 dl hvitvin (1 flaske). 2,5 dl eddik. 10 stk pepperkorn. 1 stk nellik. 1 stk laurbærblad. 1 bunt persille. 1 kvist timian. 3 l vann. 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. flaske hvit vin 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1/2 del. eddik 10 pepperkorn 1 ts sitronsaft. nellik 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). laurbærblad 1 stk sitron (til pynt). bundt persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem 1 gren timian 3 l. vand. Smørret smeltes, irøres de rensede, i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt skaarne røtter, smaatrækker i 10 minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, minutter, tilsættes vin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille vand og timian. La kraften koke krydderierne; koker 1 time under lokk, lok. Siles og sil den.. Legg heldes kokende over den rensede og rensede, vaskede laksen fisk, som er lagt i fiskekjelen og hell den kokende, silte fiskekjelen; kraften over, slik at den står maa staa over fisken. La laksen trekke svakt Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt til den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt fisken. Sauce à la génoise. 60 g smør, rør inn den hakkede skinken gr. smør 60 gr. hvetemel 1/2 l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld hakket, mager skinke 1 eggeblomme 1 teske citronsaft ansjossmør paprika salt. Smørret smeltes, og dryss heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe spædes med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter kraften og sil den.. Gi sausen vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til opkok, jevnes med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over eggeblommen og pynt med sitronskiver, persille tilsættes citron, ansjossmør samt paprika og tomatskiver. Server resten av sausen for seg. salt efter smak.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «à la génoise» i denne oppskriften?
Laksen kokes i en krydret marinade (court-bouillon) av hvitvin, eddik, vann, smør, rotsaker og krydder, og serveres med sauce à la génoise – en smør- og meljevning spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin.
Hvordan lages kokekraften, og hvor lang tid tar den?
Smelt 100 g smør, la de rensede rotsakene (løk, gulrot, purre, selleri) i skiver trekke i 10 minutter, tilsett 1 flaske hvitvin, 2 1/2 dl eddik, 3 l vann og krydderiene (pepperkorn, nellik, laurbær, persille, timian). Kok 1 time under lokk, sil, og hell kraften kokende over fisken i fiskekjelen – kraften må stå over fisken.
Hvor mye laks trengs, og hvordan serveres den?
2 1/2 kg laks til 8 porsjoner. Fisken anrettes på et avlangt fat, overhelles med litt av sausen, og resten av sausen serveres for seg. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 104.