Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laks à la génoise (saumon à la génoise)

Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør, paprika og salt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i fiskekapitlet blant Erkens laksretter, der hun først forklarer prinsippene for koking av fisk. Retten er en klassisk fransk-inspirert festrett: laksen trekkes i en krydret vin- og eddiklake (court-bouillon) og serveres med en rødvinssaus med skinke.

Slik gjør du

  1. 1

    Trekk røttene i smør

    Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter uten å ta farge.

  2. 2

    Kok kraften

    Tilsett hvitvin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og timian. La kraften koke 1 time under lokk, og sil den.

  3. 3

    Trekk laksen

    Legg den rensede og vaskede laksen i fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften over, slik at den står over fisken. La laksen trekke svakt til den er mør, uten at vannet fosskoker.

  4. 4

    Lag sausen

    Smelt 60 g smør, rør inn den hakkede skinken og dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.

  5. 5

    Avslutt sausen

    Gi sausen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.

  6. 6

    Anretning

    Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 129) → Modernisert~89% av teksten endretfjernetlagt til
2½ kg. 2,5 kg laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 purre stk purre. 1 stk liten selleri sellerirot. 100 gr. g smør 1 flaske (til kraften). 7,5 dl hvitvin 2½ del. eddik (1 flaske). 2,5 dl eddik. 10 pepperkorn stk pepperkorn. 1 nellik ½ laurbærblad ½ stk nellik. 1 stk laurbærblad. 1 bunt persille persille. 1 gren timian kvist timian. 3 l. l vann. Smøret smeltes, irøres de rensede, 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). 1 stk sitron (til pynt). persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver skårne røtter, småtrekker og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter, tilsettes vin, minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, eddik, vann vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og krydderiene; koker timian. La kraften koke 1 time under lokk. Siles lokk, og helles kokende over sil den.. Legg den rensede, rensede og vaskede fisk, som er lagt laksen i fiskekjelen; fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften må stå over, slik at den står over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt La laksen trekke svakt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt 60 gr. hvetemel ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 ansjossmør paprika salt. Smøret smeltes, g smør, rør inn den hakkede skinken og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, spes og spe med kraften 5 dl av fiskekraften, buljongen og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.. Gi sausen et opkok, jevnes med eggeplommen oppkok, ta den av varmen og tilsettes sitron, ansjossmør samt jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt efter smak. Vær forsiktig salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med paprika! sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «à la génoise» i denne oppskriften?
Laksen kokes i en krydret marinade (court-bouillon) av hvitvin, eddik, vann, smør, rotsaker og krydder, og serveres med sauce à la génoise – en smør- og meljevning spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin.
Hvordan lages kokekraften, og hvor lang tid tar den?
Smelt 100 g smør, la de rensede rotsakene (løk, gulrot, purre, selleri) i skiver trekke i 10 minutter, tilsett 1 flaske hvitvin, 2 1/2 dl eddik, 3 l vann og krydderiene (pepperkorn, nellik, laurbær, persille, timian). Kok 1 time under lokk, sil, og hell kraften kokende over fisken i fiskekjelen – kraften må stå over fisken.
Hvor mye laks trengs, og hvordan serveres den?
2 1/2 kg laks til 8 porsjoner. Fisken anrettes på et avlangt fat, overhelles med litt av sausen, og resten av sausen serveres for seg. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 104.