Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør, paprika og salt.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Oppskriften står i fiskekapitlet blant Erkens laksretter, der hun først forklarer prinsippene for koking av fisk. Retten er en klassisk fransk-inspirert festrett: laksen trekkes i en krydret vin- og eddiklake (court-bouillon) og serveres med en rødvinssaus med skinke.
Slik gjør du
1
Trekk røttene i smør
Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter uten å ta farge.
2
Kok kraften
Tilsett hvitvin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og timian. La kraften koke 1 time under lokk, og sil den.
3
Trekk laksen
Legg den rensede og vaskede laksen i fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften over, slik at den står over fisken. La laksen trekke svakt til den er mør, uten at vannet fosskoker.
4
Lag sausen
Smelt 60 g smør, rør inn den hakkede skinken og dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.
5
Avslutt sausen
Gi sausen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.
6
Anretning
Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 104
2 1/2 kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvit vin
2 1/2 del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
1 laurbærblad
1 bundt persille
1 gren timian
3 l. vand.
Smørret smeltes, irøres de rensede, i skiver skaarne røtter, smaatrækker i 10 minutter, tilsættes vin, eddik, vand og krydderierne; koker 1 time under lok. Siles og heldes kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften maa staa over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
1/2 l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskefuld hakket, mager skinke
1 eggeblomme
1 teske citronsaft
ansjossmør
paprika
salt.
Smørret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker i 5 minutter, spædes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen et opkok, jevnes med eggeblommen og tilsættes citron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 129
2½ kg. laks
1 løk
1 gulerot
1 purre
1 liten selleri
100 gr. smør
1 flaske hvitvin
2½ del. eddik
10 pepperkorn
1 nellik
½ laurbærblad
½ bunt persille
1 gren timian
3 l. vann.
Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver skårne røtter, småtrekker i 10 minutter, tilsettes vin, eddik, vann og krydderiene; koker 1 time under lokk. Siles og helles kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften må stå over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken.
Sauce à la génoise.
60 gr. smør
60 gr. hvetemel
½ l. av fiskemarinaden
1 del. buljong
2 del. rødvin
1 spiseskjefull hakket, mager skinke
1 eggeplomme
½ teskje sitronsaft
1 ansjossmør
paprika
salt.
Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker i 5 minutter, spes med kraften og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen et opkok, jevnes med eggeplommen og tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 104) → Modernisert~90% av teksten endretfjernetlagt til
2 1/2 kg. 2,5 kg laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 purre stk purre. 1 stk liten selleri sellerirot. 100 gr. g smør 1 flaske hvit vin 2 1/2 del. eddik (til kraften). 7,5 dl hvitvin (1 flaske). 2,5 dl eddik. 10 pepperkorn stk pepperkorn. 1 nellik stk nellik. 1 laurbærblad stk laurbærblad. 1 bundt persille bunt persille. 1 gren timian kvist timian. 3 l. vand. Smørret smeltes, irøres de rensede, l vann. 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). 1 stk sitron (til pynt). persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver skaarne røtter, smaatrækker og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter, tilsættes vin, minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, eddik, vand vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og krydderierne; koker timian. La kraften koke 1 time under lok. Siles lokk, og heldes kokende over sil den.. Legg den rensede, rensede og vaskede fisk, som er lagt laksen i fiskekjelen; fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften maa staa over, slik at den står over fisken. Fisken anrettes paa et avlangt fat og overheldes litt av nedenstaaende saus. Resten av sausen serveres særskilt La laksen trekke svakt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt 60 gr. hvetemel 1/2 l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld hakket, mager skinke 1 eggeblomme 1 teske citronsaft ansjossmør paprika salt. Smørret smeltes, g smør, rør inn den hakkede skinken og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, spædes og spe med kraften 5 dl av fiskekraften, buljongen og vinen, smaakoker 1/4 time, siles. Sausen gives igjen rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.. Gi sausen et opkok, jevnes med eggeblommen oppkok, ta den av varmen og tilsættes citron, ansjossmør samt jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt efter smak. salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.
Laksen kokes i en krydret marinade (court-bouillon) av hvitvin, eddik, vann, smør, rotsaker og krydder, og serveres med sauce à la génoise – en smør- og meljevning spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin.
Hvordan lages kokekraften, og hvor lang tid tar den?
Smelt 100 g smør, la de rensede rotsakene (løk, gulrot, purre, selleri) i skiver trekke i 10 minutter, tilsett 1 flaske hvitvin, 2 1/2 dl eddik, 3 l vann og krydderiene (pepperkorn, nellik, laurbær, persille, timian). Kok 1 time under lokk, sil, og hell kraften kokende over fisken i fiskekjelen – kraften må stå over fisken.
Hvor mye laks trengs, og hvordan serveres den?
2 1/2 kg laks til 8 porsjoner. Fisken anrettes på et avlangt fat, overhelles med litt av sausen, og resten av sausen serveres for seg. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 104.
