Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laks à la génoise (saumon à la génoise)

Erkens «Laks à la génoise» fra Stor kokebok (1914): hel laks (2,5 kg) trukket i en silt kraft av smørsvettede rotgrønnsaker, hvitvin, eddik, vann og krydder, servert med sauce à la génoise – en smørbolle spedd med fiskekraft, buljong og rødvin, med hakket skinke, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør, paprika og salt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i fiskekapitlet blant Erkens laksretter, der hun først forklarer prinsippene for koking av fisk. Retten er en klassisk fransk-inspirert festrett: laksen trekkes i en krydret vin- og eddiklake (court-bouillon) og serveres med en rødvinssaus med skinke.

Slik gjør du

  1. 1

    Trekk røttene i smør

    Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter uten å ta farge.

  2. 2

    Kok kraften

    Tilsett hvitvin, eddik, vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og timian. La kraften koke 1 time under lokk, og sil den.

  3. 3

    Trekk laksen

    Legg den rensede og vaskede laksen i fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften over, slik at den står over fisken. La laksen trekke svakt til den er mør, uten at vannet fosskoker.

  4. 4

    Lag sausen

    Smelt 60 g smør, rør inn den hakkede skinken og dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, og spe med 5 dl av fiskekraften, buljongen og rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.

  5. 5

    Avslutt sausen

    Gi sausen et oppkok, ta den av varmen og jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt.

  6. 6

    Anretning

    Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 104) → 1949 (korrekturlest, s. 129)~36% av teksten endretfjernetlagt til
2 1/2 2½ kg. laks 1 løk 1 gulerot 1 purre 1 liten selleri 100 gr. smør 1 flaske hvit vin 2 1/2 hvitvin 2½ del. eddik 10 pepperkorn 1 nellik 1 ½ laurbærblad 1 bundt ½ bunt persille 1 gren timian 3 l. vand. Smørret vann. Smøret smeltes, irøres de rensede, i skiver skaarne skårne røtter, smaatrækker småtrekker i 10 minutter, tilsættes tilsettes vin, eddik, vand vann og krydderierne; krydderiene; koker 1 time under lok. lokk. Siles og heldes helles kokende over den rensede, vaskede fisk, som er lagt i fiskekjelen; kraften maa staa må stå over fisken. Fisken anrettes paa på et avlangt fat og overheldes overhelles litt av nedenstaaende nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1/2 ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeblomme eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 teske citronsaft ansjossmør paprika salt. Smørret Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker småkoker i 5 minutter, spædes spes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 småkoker ¾ time, siles. Sausen gives gis igjen et opkok, jevnes med eggeblommen eggeplommen og tilsættes citron, tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «à la génoise» i denne oppskriften?
Laksen kokes i en krydret marinade (court-bouillon) av hvitvin, eddik, vann, smør, rotsaker og krydder, og serveres med sauce à la génoise – en smør- og meljevning spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin.
Hvordan lages kokekraften, og hvor lang tid tar den?
Smelt 100 g smør, la de rensede rotsakene (løk, gulrot, purre, selleri) i skiver trekke i 10 minutter, tilsett 1 flaske hvitvin, 2 1/2 dl eddik, 3 l vann og krydderiene (pepperkorn, nellik, laurbær, persille, timian). Kok 1 time under lokk, sil, og hell kraften kokende over fisken i fiskekjelen – kraften må stå over fisken.
Hvor mye laks trengs, og hvordan serveres den?
2 1/2 kg laks til 8 porsjoner. Fisken anrettes på et avlangt fat, overhelles med litt av sausen, og resten av sausen serveres for seg. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 104.