Hvorfor skal ikke fyllet koke etter at reker og asparges er tilsatt?

Sausen er alt jevnet med eggeblomme, og koking vil få den til å skille seg. Reker blir dessuten seige og aspargesen faller fra hverandre. Fyllet skal bare varmes gjennom i sausen.

Hvor lenge skal sausen koke?

Smør og mel røres sammen, spes med 4 dl lys kraft eller fløtemelk og småkokes i 5 minutter før den jevnes med eggeblommen.

Kan jeg bruke melk i stedet for kraft?

Ja, oppskriften angir 4 dl lys kraft eller fløtemelk. Kraft (gjerne fra rekeskallene) gir mer smak, mens fløtemelk gir en mildere, rundere saus.

Hvor mye reker og asparges trengs til seks porsjoner?

Oppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) bruker ½ liter reker og 250 g asparges, som skjæres opp før den has i sausen.

Krustader med reker og asparges

Name: Krustader med reker og asparges
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 30 g smør; 30 g hvetemel; 4 dl lys kraft (eller melk tilsatt litt fløte); 0,5 l reker (med skall, ca. 150 g renset); 250 g asparges (kokt eller fra boks, oppskåret); 1 stk eggeplomme; ferdige krustader (se grunnoppskrift)

Krustadefylling av hvit saus (30 g smør, 30 g mel, 4 dl lys kraft eller fløtemelk) som småkoker 5 minutter, jevnes med eggeplomme og tilsettes ½ liter rensede reker og 250 g oppskåret asparges som bare varmes i sausen. Fylles i krustader rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 12 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av Erkens klassiske krustadefyllinger til selskapsbordet. Rekene ble kjøpt i literkurv (¼–½ liter usmuldrede reker), og asparges kom oftest fra boks. Poenget er at reker og asparges bare varmes i den ferdige, eggejevnede sausen, så de ikke blir seige.

Slik gjør du

1
Lag sausen
Rør smør og mel sammen i en kasserolle og spe med kraften eller fløtemelken litt om litt til en glatt saus.
2
Småkok
La sausen småkoke i 5 minutter under omrøring.
3
Jevn med eggeplomme
Ta kasserollen av varmen og rør inn eggeplommen. Sausen må ikke koke etterpå.
4
Tilsett reker og asparges
Legg i den oppskårne aspargesen og de rensede rekene og varm dem i sausen uten at den koker. Smak til med salt.
5
Anrett
Fyll fyllingen i krustadene rett før servering, ellers blir de bløte.

Endringer fra originalen

«del.» tolket som desiliter og «½ l. ræker» som ca. ½ liter reker med skall (ca. 150 g renset rekeinnmat). Fløtemelk forklart som melk tilsatt fløte. «Vannes» modernisert til «varmes».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal ikke fyllet koke etter at reker og asparges er tilsatt?: Sausen er alt jevnet med eggeblomme, og koking vil få den til å skille seg. Reker blir dessuten seige og aspargesen faller fra hverandre. Fyllet skal bare varmes gjennom i sausen.
Hvor lenge skal sausen koke?: Smør og mel røres sammen, spes med 4 dl lys kraft eller fløtemelk og småkokes i 5 minutter før den jevnes med eggeblommen.
Kan jeg bruke melk i stedet for kraft?: Ja, oppskriften angir 4 dl lys kraft eller fløtemelk. Kraft (gjerne fra rekeskallene) gir mer smak, mens fløtemelk gir en mildere, rundere saus.
Hvor mye reker og asparges trengs til seks porsjoner?: Oppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914) bruker ½ liter reker og 250 g asparges, som skjæres opp før den has i sausen.