Hvorfor må deigen hvile før steking?

Oppskriften sier at deigen bør være laget en halv time før krustadene stekes. Da får melet svelle, og deigen fester seg jevnere på jernet.

Hvordan vet jeg at smultet har riktig temperatur?

Jernet settes i gryten samtidig med smultet for å varmes. Når det damper svakt av smultet, er det klart til bruk.

Hvor langt skal krustadejernet dyppes i deigen?

Deigen helles i en vanlig kopp, og jernet dyppes til omtrent ½ cm fra kanten – ikke over, ellers blir krustaden vanskelig å løsne.

Hva består deigen av, og hvor mange krustader gir den?

125 g siktet hvetemel, 4 dl kaldt vann, 2 dl øl og 2 egg – nok til 60 krustader, ifølge Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 12.

Krustader (60 stk.) – oppskrift fra 1914

Om retten

Krustader er sprø, skålformede skjell av tynn røre, formet på et spesielt krustadejern som dyppes i røre og deretter i varmt fett. De var uunnværlige som skåler for varme smårettfyllinger i selskapsmaten før første verdenskrig, og Erken gir svært nøyaktige anvisninger om jernets og fettets temperatur.

Slik gjør du

1
Lag røren
Sikt melet i en bolle og spe det ut litt om litt, men uten opphold, med vannet, ølet og de vispede eggene til røren er glatt.
2
La røren hvile
Røren bør stå minst en halv time før krustadene stekes.
3
Varm fett og jern
Ha smultet i en liten, dyp jerngryte og sett krustadejernet i fettet samtidig, slik at det varmes med. Når det damper svakt av smultet (ca. 180 °C), er det klart.
4
Form krustadene
Hell røren i en vanlig kopp. Dypp det varme jernet i røren til ½ cm fra kanten, og hold det så i det varme fettet til krustaden er lys gyllenbrun og sprø.
5
Løsne og avfette
Løsne krustaden med en kjøkkengaffel eller spekkenål og legg den opp ned på kjøkkenpapir, et klede eller flatbrød så fettet trekker av.
6
Juster varmen
Henger røren ikke fast på jernet, er jernet ikke varmt nok. Utvider røren seg og faller av når jernet settes i fettet, er fettet for varmt.
7
Oppbevaring og servering
Krustadene kan gjemmes lenge, men settes da på plate i varm ovn og friskes opp; de blir først bløte, så sprø igjen. Fyll dem aldri før i samme øyeblikk de skal serveres. Sil det gjenværende smultet gjennom et tynt tøystykke lagt i en sil – det kan brukes flere ganger.

Endringer fra originalen

Smult er beholdt som originalt fett, men nøytral frityrolje er nevnt som moderne alternativ. «del.» tolket som desiliter, «steke/koke i smult» er beskrevet som fritering, og temperatur (ca. 180 °C) er oppgitt som moderne hjelp. Kjøkkenpapir beholdt.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 12

125 gr. hvetemel 4 del. koldt vand 2 del. øl 2 egg. Det sigtede hvetemel haves i en bolle og ispædes litt efter litt, men uten ophør, vandet, øllet og de vispede egg. Deigen bør være laget ½ time, før krustaderne skal stekes. Krustaderne kokes i godt smult, og jerngryten som benyttes, bør være liten. Samtidig med at smultet haves i gryten, sættes jernet i for at varmes. Naar det damper svakt av smultet, er det færdig til bruk. Deigen heldes i en almindelig kop, og heri dyppes jernet, indtil ½ cm. fra kanten. Jernet holdes i det varme smult og kokes til krustaderne er lyse gulbrune og sprøde. De løsnes med en kjøkkengaffel eller spækkenaal og lægges omvendt paa kjøkkenpapir, et klæde eller flatbrød, forat fettet kan trække av. Hvis røren ikke vil hænge ved, naar jernet dyppes i røren, er jernet ikke varmt nok. Hvis røren, idet jernet dyppes i smultet, vider sig ut og falder fra, er smultet for varmt. Krustaderne kan gjemmes i længere tid, men maa da sættes paa plate ind i en varm ovn og friskes paa. Herved blir de først bløte, men igjen sprøde. Fyldingen maa aldrig haves i krustaderne før i samme øieblik de skal serveres, ellers blir de bløte. Det tiloversblevne smult siles gjennem et tyndt stykke tøi, som er lagt i en gammel sil. Smultet kan benyttes flere ganger.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 17

200 gr. hvetemel 2 del. koldt vann 2 del. øl 2 egg 40 gr. smør. Det siktede hvetemel has i en bolle og ivispes litt efter litt, men uten ophør, vannet, ølet og det ene vispede egg; nu tilsettes 1 eggeplomme og det rørte kolde smør. Deigen bør være laget 1/2 time før krustadene skal stekes. Krustadene kokes i godt smult, og jerngryten som benyttes, bør være liten. Samtidig med at smultet has i gryten, settes jernet i for å varmes. Når det damper svakt av smultet, er det ferdig til bruk. Deigen helles i en almindelig kopp, og heri dyppes jernet, inntil 1/2 cm. fra kanten. Jernet holdes i det varme smult og kokes til krustadene er lyse gulbrune og sprø. De løsnes med en kjøkkengaffel eller spekke nål og legges omvendt på kjøkkenpapir, et klæde eller flatbrød, foråt fettet kan trekke av. Hvis røren ikke vil henge ved når jernet dyppes i røren, er jernet ikke varmt nok. Hvis røren, idet jernet dyp pes i smultet, vider sig ut og faller fra, er smultet for varmt. Blir der huller i bunnen, skal man la jernet et øieblikk strykes over en fuktig klut før det dyppes. Krustadene kan gjemmes i lengere tid i blikkboks med lokk, men må da settes med bunnen op på plate inn i en varm ovn og friskes på før de benyttes. Herved blir de først bløte, men igjen sprøde. Fyllingen må aldri has i krustadene før i samme øieblikk de skal serveres, ellers blir de bløte. Det tiloversblevne smult siles gjennem et tynt stykke tøi, som er lagt i en gammel sil. Smultet kan benyttes flere ganger. Til denne porsjon må beregnes 3/4 kg. smult.

Krustader (60 stk.)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål